Содержание работы и последовательность выполнения

                                                                                                          Таблица 1 .

           Производственная программа ресторана холодного цеха

№ по Сборнику р-р, ТТК

                  Наименование блюд

Выход, г

Количество блюд

1.

Окунь под майонезом

2.

Рыбные консервы

3.

Сельдь рубленная

4.

Ассорти мясное

5.

Филе кур или дичи фаршированные

6.

Язык заливной

7.

Салат деликатесный

8.

Салат с птицей или дичью

9.

Салат из редиса

Производственной программой холодного цеха является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.

Работу холодного цеха рационально организовать в смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику. Такой график дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить мак-симальное количество поваров на производстве. При составлении графика работы цеха необходимо учитывать, что  холодные блюда готовят на каж-дый час реализации, отварные продукты для закусок – 1 …2 раза за сме-ну;

Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов.

   Численность производственных работников по нормам времени определяем по формуле:

                                         , ( 1)

где - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n – количество изготовляемых изделий задень, шт., кг, блюд; t – норма времени на изготовление единицы изделия,  T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (T = 7 – 7,2 ч, 8 – 8,2 ч или 11,5 ч);  - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =1,14).

 Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяем по формуле:

                                         , (9)

где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( = 1,32; 1,59).

Расчет численности работников сводим в таблицу 1

 Таблица 1

Расчет величины затрат

№

Наименование блюда

Кол-во блюд, реализуемых за 1 день, шт.

Норма времени для приготовления блюда, с.

Трудозатраты

1.

Окунь под майонезом

2.

Рыбные консервы

3.

Сельдь рубленная

4.

Ассорти мясное

5.

Филе кур или дичи фаршированные

6.

Язык заливной

7.

Салат деликатесный

8.

Салат с птицей или дичью

9.

Салат из редиса

Итого:

N1 = = 11,85 ~ 12(чел.)

N2 = 11,85 x 1,32 = 16 (чел.)