Дневник по практической подготовке

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 11Следующая ⇒

ДНЕВНИК ПО ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКЕ

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА

(ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

ПМ 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

(И.О.Фамилия) _________________________________________________________

                     ^{(И.О.Фамилия)}                      

Группа  ПКД 20-11-1  Форма обучения                    очная_____________________

                                                                                                                                     (очная, заочная)

Профессия/Специальность_______________________________________________

^{(шифр и наименование специальности)}

______________________________________________________________________

Место прохождения практической подготовки_______________________________

                   ^{(Название организации)}

Руководитель по практической подготовке _________________________________

(от Техникума)                                                                                                                   (Ф.И.О ) (подпись)

Ответственное лицо____________________________________________________

(Ф.И.О) (подпись)

(из числа работников Профильной организации)

Срок практики с «___» ________202_ г. по с «___» ________202_ г.

Тюмень 202__ г.

Содержание дневника

Дата

Описание выполненной работы

Часы

Максбалл

Факт балл

Оценка и подпись руководителя практики

1

4

5

17.052021

Вводный инструктаж. Общее ознакомление с организацией

18.05

Ассортимент и характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

19.05 2021

Организация работ и техническое оснащение процесса приготовления, хранению, подготовке к реализации супов сложного ассортимента

20.05 2021

Организовать хранение с учетом температуры подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента на раздаче.

21.05 2021

Хранение свежеприготовленных, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения

22.05 2021

Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента на вынос и для транспортирования

24.05 2021

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

25.05 2021

Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

26.05 2021

Процесс приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации супов-пюре, супов-кремов, авторских, брендовых, региональных супов сложного ассортимента

27.05 2021

Процесс приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации прозрачных супов национальной кухни (паназиатской, среднеевропейской, национальной, сибирской кухонь) сложного ассортимента

28.05 2021

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих соусов сложного ассортимента

29.05 2021

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии.

Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания)

31.05 2021

Оценка качества горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.

Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа

01.06 2021

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии.

02.06 2021

Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, теста сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа

03.06 2021

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок национальной кухнииз яиц, творога, теста (паназиатской, среднеевропейской, национальной, сибирской кухонь) сложного ассортимента

04.06 2021

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, теста сложного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии.

05.06 2021

Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания)

07.062021

Оценка качества горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортиментаиз рыбы перед отпуском, упаковкой на вынос.

Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортиментаиз рыбы с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа

08.06 2021

Процесс приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации рыбных горячих блюд, кулинарных изделий закусок сложного ассортимента

09.06 2021

Процесс приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации горячих блюд национальной кухни из рыбы (паназиатской, среднеевропейской, национальной, сибирской кухонь) сложного ассортимента

10.062021

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента из мяса, эффективное использование профессиональной терминологии.

Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания)

11.06 2021

Оценка качества горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента из мяса перед отпуском, упаковкой на вынос.

Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа

12.06 2021

Процесс приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации закусок национальной кухни из мяса (паназиатской, среднеевропейской, национальной, сибирской кухонь) сложного ассортимента

12.06 2021

Дифференцированный зачет по практике

Итого

144 часа

Содержание объемов выполненных работ подтверждаю:

Руководитель по практической подготовке ________________ /Шевелев М.В./

(от Техникума)

 «12» июня 2021 г.

Ответственное лицо                 _________________ / ______________________ /

(из числа работников Профильной организации)

 «12» июня 2021 г.

М.П.                                  

Обучающийся получает:

 - оценку «Удовлетворительно» при набранном количестве баллов от 61 до 75;

 - оценку «Хорошо» при набранном количестве баллов от 76 до 87;

 - оценку «Отлично» при набранном количестве баллов от 88 до 100.

ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ                                              

ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ                                                            

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА                                                          

ОЗНАКОМЛЕНИЕ С АССОРТИМЕНТОМ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ НА ПРЕДПРИЯТИИ                                                              

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ, ОТВАРОВ, СЛОЖНЫХ СУПОВ                                        

5.1

Классификация бульонов, отваров, сложных супов, реализуемых на предприятии                    

5.2

Технология приготовления и правила отпуска бульонов, отваров, сложных супов, реализуемых на предприятии                                                                                  

5.3

Сроки хранения, реализации сложных бульонов, отваров, супов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов, отваров, сложных супов

ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ СОУСОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПРЕДПРИЯТИИ

6.1

Ассортимент и приготовление сложных горячих соусов, реализуемых на предприятии                                                                                  

6.2

Методы сервировки, способы и температура подачи соусов. Варианты оформления тарелок и блюд сложными горячими соусами              

6.3

Сроки хранения, реализации сложных соусов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных соусов                                               

ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ, КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

4.1

Ассортимент и приготовление горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

4.2

Сроки хранения, реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

4.3

Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК ИЗ ЯИЦ, ТВОРОГА, СЫРА, МУКИ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

5.1

Ассортимент и приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

5.2

Сроки хранения, реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

5.3

Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК ИЗ РЫБЫ, НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

6.1

Ассортимент и приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

6.2

Сроки хранения, реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

6.3

Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК ИЗ МЯСА, ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ, ДИЧИ И КРОЛИКА РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

7.1

Ассортимент и приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

7.2

Сроки хранения, реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

7.3

Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

ВЫВОДЫ                                                                                                                   

ПРИЛОЖЕНИЯ   

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ

1. Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Борщ украинский с пампушками»

2. Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Рассольник московский»

3. Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Солянку сборную мясную»

4. Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Суп-пюре из разных овощей»

5. Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Мясного прозрачного бульона с гарниром»

6. Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Соус красный с луком и грибами»

7. Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Соус белый с яйцом»

8. Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Соус раковый»

9. Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Рагу овощное»

10. Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Котлеты свекольные с соусом»

11. Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Крокеты картофельные с соусом»

12. Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Пудинг из моркови с соусом»

13. Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Запеканку капустную с соусом»

14. Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Крупеник с соусом»

15. Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Рыбу, припущенную по-русски»

16. Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Рыбу, жаренную в тесте»

17. Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Рыбу, запеченную в сметанном соусе, с грибами (по – московски)»

18. Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Солянку из рыбы на сковороде»

19. Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Тельное из рыбы с гарниром и соусом»

20.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Язык отварной с гарниром и соусом»

21.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Грудинку фаршированную»

22.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Бифштекс по-гамбургски с гарниром»

23.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Ромштекс с гарниром»

24.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Печень по-строгановски с гарниром»

25.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Говядину в кисло-сладком соусе с гарниром»

26.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Солянку сборную мясную на сковороде»

27.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Люля-кебаб»

28.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Гусь, утка фаршированные»

29.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Котлеты по-киевски с гарниром»

30.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Чахохбили»

Правила выполнения индивидуального задания:

Вариант выбирается по двум последним цифрам номера зачетной книжки.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология