Технологический процесс приготовления продукции собственного производства. Организация и условия труда

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 7Следующая ⇒

Для создания необходимых условий труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в холодных цехах температура воздуха не должна превышать 16-18°. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. В производственных помещениях для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют кондиционеры. Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума 60-75 Дб.

Холодильное оборудование в значительной степени гарантирует точное протекание технологических процессов и предохраняет от порчи сырья, полуфабрикатов или готовых продуктов. К этому типу оборудования можно причислить:

· · Охлаждаемые столы;

· · Охлаждаемые столы для салатов;

· · Охлаждаемые столы для производства пиццы;

· · Оборудование для быстрой заморозки и быстрого охлаждения;

· · Льдогенераторы;

· · Машины для производства мороженого;

· · холодильные шкафы.

Охлаждаемые столы работают по принципу холодильных (морозильных) шкафов и очень помогают в производственных помещениях. Их высота не превышает стандартной высоты рабочей поверхности, т. е. 850 мм. Льдогенераторы служат для производства потребительского льда и чаще всего используются в кафе и ресторанах, барах. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование - посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать. Так же, как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности.

В холодных цехах предприятий общественного питания с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места: для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°. Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5--8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод со сменными механизмами. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей - картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей; для свежих овощей и зелени.

Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов - повара 4-го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. На рабочем месте ставят столы для малой механизации, машину для нарезки гастрономических продуктов и весы. Нарезку продуктов также могут производить на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования холодных блюд и закусок. Слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, над столом укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают моечную ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров 6 или 5 разряда.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного или мясного, желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанной работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Домашнее задание.                              

Задание 1. Напишите ответы на вопросы:

1. В чем особенность организации работы холодного цеха?

2. Какие требования предъявляются к расположению холодного цеха.

 

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться:

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США