Задание 2. Заполнить таблицу организации технологических линий В мясо - рыбном цехе.                                                             

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 7Следующая ⇒

Задание 2. Заполнить таблицу организации технологических линий в мясо - рыбном цехе.                                                            

                                                                                                                                                            Таблица1

                        Организация технологических линий в мясо-рыбном цехе

№

Наименование техноло-гической линии

Наименование рабочего места

Оборудование и инвентарь

Линия по обра­ботке птицы и приготовлению полуфабрикатов из него

Линия по обра­ботке мяса и приготовлению полуфабрикатов из него

Линия по обра­ботке рыбы и по приго­товлению полуфа­брикатов из нее

Литература

1. [1] Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина «Техническое оснащение организаций питания» Учебник для учреждений СПО-изд. «Академия», 2017г

 2. [3] Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», 12-е изд., Ростов н/Д; Феникс, 2012г.

Конспект учебного занятия  № 33

                                                          за 23 марта 2020 г

Тема: Организация работы холодного цеха.

                                                          План урока

1.Организация работы холодного цеха на предприятиях общественного питания.

2.Технологический процесс приготовления продукции собственного производ-ства. Организация и условия труда.

1.Организация работы холодного цеха на предприятиях общественного питания

Холодные цехи организуются на предприятиях  общественного питания с цеховой структурой производства. Они относятся к доготовочным цехам производства и предназначены для приготовления широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков, их порционирования и оформления.

Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится рабочее место в общем производственном помещении. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов -- также важная мера для повышения их санитарного состояния. Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Холодный цех должен быть удобно связан с помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясо-рыбным ) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами - доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья. В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад. В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов.

Показатели микроклимата должны обеспечивать сохранение теплового баланса человека с окружающей средой и поддержание оптимального или допустимого теплового состояния организма.

Показателями, характеризующими микроклимат в производственных помещениях, являются:

температура воздуха;

температура поверхностей;

относительная влажность воздуха;

скорость движения воздуха;

интенсивность теплового облучения.

Производственные помещения предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3 -- 3,3 м. Для стен применяют клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Для покрытия полов используют плитку и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья, полы должны иметь небольшой уклон к трапу. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70 %.

Важную роль в соблюдении правил гигиены труда работников играет правильное освещение производственных цехов. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8м., а коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м²площади цеха должно приходиться 20 Вт. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу цвета и экономию электроэнергии.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США