Тема: Технология выпечки ржаного хлеба.

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 4Следующая ⇒

Тема: Технология выпечки ржаного хлеба.

Цель: Приобрести умения и навыки по выпечке ржаного хлеба.

Ржаной хлеб уже больше тысячи лет выпекают из теста, в состав которого входит мука из зерен ржи, закваска, вода и соль. И технология его приготовления остается все это время практически неизменной! Но ржаная мука обладает особыми свойствами, поэтому выпечка изделий из нее имеет особенности по сравнению с приготовлением продукции из пшеничных сортов.

Ржаная мука: специфические свойства

Хлеб из ржаной муки меньше по объему, чем из такого же количества пшеничной. У него мякиш более липкий и темного цвета, он не такой воздушный и пористый. Все это обусловлено особенностями углеводного и белкового состава зерен ржи.

В них больше собственных сахаров, а также альфа-амилазы, поэтому клейстеризация крахмала происходит при относительно низкой температуре. Он не может связать всю влагу в процессе выпечки, поэтому мякиш и получается влажноватым и слегка липким. Чтобы снизить воздействие альфа-амилазы, кислотность теста нужно постоянно поддерживать на довольно высоком уровне.

Важная особенность белков зерен ржи – они интенсивно набухают, но совершенно неспособны образовывать клейковину. По этой причине тесто выходит пластичным и вязким, а не таким упругим и рыхлым, как из пшеничной.

Почему закваска, а не традиционные дрожжи?

Чтобы хлеб из ржаной муки получился пышным, хорошо пропеченным, кислотность теста должна быть повышенной. По этой причине для разрыхления используют не традиционные дрожжи, а специальные закваски. С их помощью можно регулировать и плотность, и вкус будущей выпечки. Ведь, изменив при их изготовлении температурный режим, процент содержания муки и воды, можно получать закваски с большим или меньшим содержанием уксусной кислоты.

Тесто из ржаной либо смесей с добавкой пшеничной муки готовят на жидкой или густой закваске, а также на жидкой закваске (с заваркой или без). Для жидких опар оптимальной будет температура 34°C, а для густых – 28-30°C. При таком режиме брожения в тесте будет образовываться больше не уксусной, а молочной кислоты. Для улучшенных сортов хлеба (например, Бородинский), его приготовление производится за три этапа: заварка, закваска и замес, а для простых – за два: закваска и замес.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология