Инструкционная карта №2 приготовления крема белкового (заварного)

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 5

Инструкционная карта №2 приготовления крема белкового (заварного)

Сырьё:сахар – 650, яичный белок – 325, ванильная пудра – 24, вода – 200. Выход -1000г.

Порядок выполнения упражнений

Инструкционные указания

1.Организация рабочего места.

Подготовить инвентарь и оборудование.

2.Подготовка сырья.

Провести дезинфекцию яиц.

Четыре ванны: замачивание в теплой воде; замачивание в воде при температуре 40 градусов с добавлением 0,2% раствора хлорной извести; замачивание в воде при температуре 40 градусов с добавлением 0,5 %раствора кальцинированной соды

3. Приготовление сиропа.

1.сахар с водой доводят до кипения,

снимая пену уваривают проба

 на средний шарик. Важно не переварить сироп.

4. Взбивание белков.

Взбивают белки яиц до увеличения

 объема в 5-6раз до устойчивой пены.

5. Приготовление крема белкового заварного.

В взбитый белок, начинаем вливать сахарный сироп тонкой струйкой, продолжая взбивать белковый крем на максимальной скорости. После добавления сиропа крем взбивают в течение 10мин.

Сначала белок немного осядет, но затем станет пышным, густым, сохраняющим свою заданную форму. Когда ввели сироп, вводим лимонный сок и ванилин. Продолжаем взбивать крем до устойчивого состояния, сохраняющего форму пик.

Требования к качеству:

Снежно-белая однородная, глянцевитая,

пышная и слегка тягучая масса.

                      Самоанализ урока учебной практики

Урок учебной практики проведен в группе № 35, получающей профессию «Повар, кондитер». В группе обучается 23 человека.

  Мною предложен урок учебной практики по ПМ.08«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» по теме : Приготовление кремов. Урок предполагает дальнейшее совершенствование умений и навыков обучающихся при приготовлении кремов и использование их для оформления кондитерских изделий.

 По типу – урок по изучению трудовых приемов и операций. На тему урока отводится 6 часов по программе.

Основными целями урока являются:

Образовательная:

Сформировать у обучающихся практический опыт подготовки сырья и приготовление кремов. Изучить технологию приготовления, их разновидности, требования к качеству и хранение.

Развивающая:

Научить обучающихся находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности.

Воспитательная:

Формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.

Все этапы урока были направлены на выполнение этих целей с учетом особенностей группы. На этапе вводного инструктажа, была проведена целевая установка на урок, актуализация знаний и опыта обучающихся, формирование новых способов действия. Объяснение нового материала начинается с рассказа о физиологии питания биологическом значение пищи , о соблюдении санитарных правил при приготовлении кремов.

Проведено повторение теоретического материала в виде тестового опроса по теме урока, способствующее актуализации знаний, связи данной темы с ранее изученным материалом.

Далее я предлагаю вниманию обучающихся рассмотреть технологическую последовательность приготовления. Знакомлю обучающихся с оборудованием и соблюдением техники безопасности. В ходе урока по мере объяснения материала обучающимся задаю проблемные вопросы.

Текущий инструктаж, состоит из обходов, каждый из которых преследует определенные цели: проверку содержания и организацию рабочих мест, правильности выполнения приемов при приготовлении блюда, соблюдения технологической последовательности выполнения работ, соблюдение санитарии и техники безопасности при работе с оборудованием, индивидуальное инструктирование обучающихся, правильность ведения самоконтроля, приемка и оценка выполненной работы.

Заключительный инструктаж. В заключении подведены итоги о выполнении плана и достижении целей занятия. На этом этапе изложены общие замечания, достоинства и недостатки выполненных работ, выставляются оценки, заполняется карта оценивания обучающихся, формулируется д/з.

Для достижения поставленных на уроке целей были использованы следующие средства обучения: ПК, методические рекомендации по выполнению практических работ; и такие методы, как: словесно-наглядный, практический. Кроме того, на уроке были использованы методы проблемного обучения, рейтинговой оценки, здоровье сберегающие технологии. Все это обеспечило более наглядное представление изучаемого материала, а также способствовало развитию самостоятельности обучающихся на уроке, повышению их познавательной активности.

Структура этапов урока учебной практики выдержана в соответствии с нормативами. Урок представляет собой целостную систему. Поставленные цели были достигнуты, расчетное время урока совпало с реальным, план реализован. Обучающиеся активно работали на уроке. Каждый обучающийся получил положительную оценку за урок: за активное участие во время вводного инструктажа и за выполнение практического задания.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры