обучающихся при приготовлении крема «Шарлотт» и белкового крема.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 5Следующая ⇒

обучающихся при приготовлении крема «Шарлотт» и белкового крема.

Оценка

                                      Показатели трудовой деятельности

5

 Безошибочное. Самостоятельное выполнение всех приемов при приготовлении крема «Шарлотт»

 Соблюдение технологии приготовления отделочных полуфабрикатов. Правильная организация рабочего места. Соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.

4

 Правильное самостоятельное выполнение всех приемов при приготовлении крема « Шарлотт»

 Незначительные нарушения технологии приготовления крема. Правильная организация рабочего места. Соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.

3

 Выполнение приемов работы с помощью мастера или товарища по группе . Наличие незначительных

Дефектов , которые можно исправить. Незначительное нарушение в организации рабочего места.

 Соблюдение требований техники безопасности, правил санитарии и личной гигиены.

2

Наличие грубых нарушений при приготовлении крема. Нарушение технологии приготовления отделочных полуфабрикатов. Несоблюдение организации рабочего места, техники безопасности,

производственной санитарии и личной гигиены.

                                                                                          Приложение 3

Инструкционная карта №1 приготовления масляного крема «Шарлотт»

Сырьё:масло сливочное -422, сахар – 384, молоко цельное -250, яйца -67,

ванильная пудру -4, коньяк или вино – 1,6. Выход – 1000г.

Порядок выполнения упражнений

Инструкционные указания

1. Организация рабочего места.

Подготовить инвентарь и оборудование.

2. Подготовка сырья.

Провести дезинфекцию яиц, масло зачистить.

Четыре ванны: замачивание в теплой воде; замачивание в воде при температуре 40 градусов с добавлением 0,2% раствора хлорной извести; замачивание в воде при температуре 40 градусов с добавлением 0,5 %раствора кальцинированной соды

3. Приготовление яично-молочного сиропа.

3.1. Для приготовления заварной составляющей крема берем небольшую кастрюлю с толстым дном. Вливаем стакан молока (250 мл.), высыпаем стакан сахара. Помешивая, нагреваем смесь. Кипятить не нужно, когда сахар растает, убираем кастрюлю с огня.

3.2. Взбиваем желтки веничком.

 Тоненькой струйкой вливаем теплое молоко. Смесь продолжаем мешать

3.3 Яично-молочную смесь переливаем в кастрюлю. Постоянно помешивая, нагреваем на водяной бане.

 Доводим смесь практически до кипения, но не кипятить, иначе яйцо свернется. У нас должен получиться крем, похожий на густой кисель

3.4.Убираем крем с огня, остужаем до комнатной температуры. Периодически мешаем, чтобы избежать образования пленки на поверхности крема

 В остывший крем добавляем коньяк. Вместо коньяка можно добавить ликер.

4. Приготовление «Шарлотт».

5.

Требования к качеству:

4.1.Масло взбиваем миксером 7-10мин  до пластичного состояния минут,.

4.2.Постепенно добавляем заварную основу. Обращаю внимание, кремы взбивают либо веничком, либо миксером с установленной рамной мешалкой. В этом случае крем обогащается воздухом и становится более воздушным.

4.3Как только достигли желаемого, прекращаем взбивание. Это важно, поскольку при чрезмерном взбивании масло может начать расслаиваться на жир и воду.

4.4.Готовый крем Шарлотт используем для внутренних прослоек торта.

4.5. Обращаю внимание, чтобы использовать этот крем для украшения торта, его сперва немного охлаждаем.

Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму.

                                                                                                Приложение 4

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности