Рабочие температуры шоколада (если иного не написано на упаковке): темный: 31-32 молочный: 30-31 белый: 29-30

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

Темный: 50-55 → 28 → 31-32

Молочный: 45-48 → 27 → 30-31

Белый: 45-48 → 27 → 29-30

Нюансы:

• Во время темперирования, миску с теплыми остатками шоколада не ставь на мраморный стол, можно поставить на пластиковый стакан.
• Если не хочется протирать мраморный стол после каждого шоколада, когда подряд нужно оттемперировать несколько, то темперируем в таком порядке: сначала белый, затем молочный, последним темный. Главное - не в обратном порядке. После всего шоколада не забудьте собрать остатки шоколада шпателем, вымыть плиту.

Темперирование с помощью Kenwood cooking chef (по приобретению этой машины на спец. условиях - писать в личные сообщения Егору).

• Kenwood cooking chef
• Шоколад

Процесс:

• Включить программу темперирование (выбрать темный или молочный/белый шоколад);
• Следовать по шагам по подсказкам машины.
• Сделать тест;
• Использовать темперированный шоколад.

Темперирование с помощью колесной машины. (на видео марка kadzama)

• Колесная темперирующая машина
• Шоколад

Процесс:

• Включить машину на процесс распускания шоколада, дождаться полного растопления всего шоколада;
• Включить колесный миксер и выставить температуру на панели управления до рабочей температуры шоколада;
• Добавлять частями каллеты, пока не будет достигнута рабочая температура шоколада;
• Сделать тест;
• Использовать темперированный шоколад.

Совет:

• Если шоколад густой, можно добавить какао масло, но не более 10% от общей массы шоколада. Какао масло добавляем для того, чтобы увеличить текучесть шоколада, с ним было проще работать, а стенки конфет не были толстыми.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману