Принципы использования овощей и грибов в питании.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 10Следующая ⇒

Рекомендованная норма потребления овощей в год ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.1.1. Значение овощей в питании

Источники:

Ø витаминов _________________________________________________

Ø минеральных веществ _________________________________________________

Ø полисахаридов ___________________________________________________________________________________

Ø вкусовых и ароматических веществ ___________________________________________________________________

Ø пигментов _______________________________________________________________________________________

6.1.2. Классификация овощей

$ клубнеплоды ___________________________________________________________________________________________

$ корнеплоды __________________________________________________________________________________________________

$ капустные _________________________________________________________________________________________________

$ луковые ________________________________________________________________________________________________

$ салатные __________________________________________________________________________________________________

$ плодовые _________________________________________________________________________________________________

$ десертные __________________________________________________________________________________________________

$ свежие грибы ________________________________________________________________________________________________

6.1.3. Полуфабрикаты из овощей

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.1.4. Полуфабрикаты промышленного производства из овощей

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Функционально-технологические свойства овощей и грибов.

6.2.1. Химический состав овощей:

G Вода – 75...95%

G Углеводы – 0,1…7%

G Азотистые вещества – 0,2…3%

G Органические кислоты – 0,1…1%

G Минеральные вещества – 0,5…1,5%

G Витамины – С, гр. В, Р, Н, К, Е,

6.2.2. Кулинарная механическая обработка овощей и грибов.

$ сортировка

________________________________________________________________________________________________________

$ калибровка

________________________________________________________________________________________________________

$ мойка

________________________________________________________________________________________________________

$ нарезка

________________________________________________________________________________________________________

6.2.3. Формы нарезки овощей и их назначение

Системный подход к построению технологии продукции из овощей и грибов

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.3.1. Характеристика приемов тепловой обработки овощей и грибов.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.3.2. Строение тканей картофеля, овощей

Н2О

Рисунок 6.1 – Строение растительной клетки

6.3.3. Изменение структурных элементов клетки при тепловой кулинарной обработке

$ белков ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ клеточных оболочек и срединных пластинок ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ экстенсина ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ лигнина ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.3.4. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке картофеля, овощей

Сущность процесса размягчения

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ Деструкция клеточных стенок ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ Деструкция протопектина

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ Деструкция гемицеллюлоз

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ Деструкция белка экстенсина

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Факторы, влияющие на продолжительность тепловой обработки картофеля и овощей

G Свойства крахмала ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологические факторы:

G способ обработки

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

G температура варочной среды

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

G реакция среды

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

G выщелачивание

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

G жесткость воды

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

G добавление соли

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Изменение массы и пищевой ценности картофеля и овощей

При механической кулинарной обработке:

$ способы очистки овощей

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ нормы отходов овощей

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ потери отдельных пищевых веществ

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

При тепловой кулинарной обработке овощей:

$ варка в воде

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ варка острым паром

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ припускание и тушение

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ жарка, пассерование

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Изменение цвета: ___________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ зеленого

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ красно-фиолетового

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ темно-оранжевого

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ белого

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Изменение витаминов:

$ витамина С

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ факторы, влияющие на потери витамина С

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ факторы, стабилизирующие сохранение витамина С

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ водорастворимые витамины

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологические приемы для сохранения витаминов в растительных продуктах:_____________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологические закономерности производства кулинарной продукции из овощей

6.4.1. Классификация блюд из овощей и картофеля

Горячие закуски ______________________________________

Блюда из овощей _________________________________________________

Гарниры из овощей _________________________________________________

6.4.2. Горячие закуски

Ø Приемы подготовки овощного сырья и грибов ________________________________________________________________________________________________________

Ø Посуда для закусок ________________________________________________________________________________________________________

Ø Обоснование подбора соусов ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ Ассортимент и технология горячих закусок из овощей и грибов:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.4.3. Горячие блюда из овощей

$ Способы тепловой обработки овощей ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Блюда из отварных овощей

- варка овощей в воде и на пару, ассортимент и технология блюд из отварных овощей

- блюда из припущенных овощей

$ Способы нарезки овощей

________________________________________________________________________________________________________

$ Режим припускания

________________________________________________________________________________________________________

$ Подбор соусов ________________________________________________________________________________________________________

$ Ассортимент и технология блюд

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ Приемы оформления блюд и подача

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?