Диагностика технологических процессов производства супов по группам (запавочные, прозрачные, пюреобразные, холодные) на основе анализа точек риска и определение критических точек контроля

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 10Следующая ⇒

4.5.1 Общие правила приготовления супов:

ü продукты закладывают только в кипящий бульон

ü подготовленные овощи нарезают в соответствии с формой основного продукта

ü при использовании соленых огурцов, щавеля, уксуса, в первую очередь закладывают картофель

ü квашенную капусту измельчают и тушат с жиром и бульоном до размягчения

ü варят супы в небольших емкостях

ü во время варки суп должен слабо кипеть

ü норма отпуска на порцию в зависимости от контингента потребителей

ü мясопродукты до отпуска супа хранят в бульоне

ü нормы закладки овощей могут изменяться в соответствии с таблицей взаимозаменяемости

ü соль и специи кладут в супы за 5-7 мин до конца варки

ü зелень измельчают и хранят не более 30 мин до реализации с супом

ü реализуются супы не более чем в течении 2 часов

ü отпускают супы в подогретых мисках со сметаной и зеленью.

ü

4.5.2. Требования к качеству и реализации супов

4.5.3. Сроки и условия хранения супов

4.5.4. Основные направления совершенствования ассортимента первых блюд:

Ø изучение исторических путей развития ассортимента и технологии супов;

Ø разработка технологии супов из новых продуктов питания;

Ø внедрение в производство лучших национальных рецептов супов;

Ø разработка технологий супов с учетом современных требований;

Ø обоснование совмещения в блюде нестандартных ингредиентов;

Ø изучить влияние разработанных технологий первых блюд целевого назначения.

4.5.5. Основные направления декорировании супов:

v измельченной зеленью

v овощными смесями

v смесью пряных овощей

v лепестками цветов

v жаренными семечками тыквы, подсолнуха, кунжута

v вареными креветками

v натертым сыром

v жареными измельченными орехами

v цедрой цитрусовых

v гренками

v присыпками из пряностей и смесей

v листьями зелени

v измельченным щавелем, шпинатом

v густыми сливками

Контрольные вопросы

1. Классификация супов.

2. Общие технологические схемы приготовления различных групп супов.

3. Основные полуфабрикаты для первых блюд

4. Ассортимент и технологические особенности приготовления заправочных супов: борщи, щи, рассольники, солянки, супы с гарнирами из круп, бобовых, овощей, макаронных изделий.

5. Особенности технологического процесса приготовления супов-пюре и прозрачных бульонов

6. Технология приготовления холодных супов и особенности их подачи.

7. Производство молочных и сладких супов.

8. Факторы влияющие на качество супов.

9. Требования к условиям хранения и реализации первых блюд.

10. Современные направления в оформлении первых блюд при подачи.

11. Продвижение фьюжн и креативных технологий супов в предприятиях ресторанного хозяйства.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США