Характеристика механических способов обработки пищевых продуктов

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 10Следующая ⇒

2.1.1. Характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов по ГОСТ 30390-95:

Кулинарная обработка – это:

_________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Механическая обработка – это:

_________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Химическая кулинарная обработка – это:

_________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тепловая кулинарная обработка – это:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Кулинарная готовность – это:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.1.2. Для превращения сырья в готовую продукцию применяют способы обработки:

- механические

- гидромеханические

- биохимические

- химические

- термические

2.1.3. Виды механической обработки продуктов:

Сортирование – ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Мытье – ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Очистка –____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Нарезка –

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рыхление  –____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Шинкование –____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Измельчение –____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перемешивание –____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Маринование –____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Взбивание –___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Сульфитация –_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Панирование –_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Замачивание –__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Порционирование –_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Прессование –__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дозирование –__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Формование  –_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Резание –____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дробление –___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Осаждение –__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Фильтрация –__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Характеристика приемов тепловой обработки сырья и полуфабрикатов

2.2.1. Задачи тепловой обработки сырья и полуфабрикатов

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2.2. Основные составляющие тепловой обработки _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2.3. Характеристика режимов тепловой обработки

$ Варка

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ Припускание

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ Тушение

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ Жарка

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ Ошпаривание

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ Пассерование

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ Запекание

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ Подпекание

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ Разогрев

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ Термостатирование

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ Охлаждение продукции

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ Интенсивное охлождение кулинарных изделий

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

$ Шоковая заморозка

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2.4. Виды варки

Ø полное погружение в воду или жидкость

Ø с частичным погружением в жидкость

Ø припускание в собственном соку

Ø варка паром атмосферного и повышенного давления

Ø с использованием СВЧ – нагрева

Ø бланширование

Ø в вакууме паром низкого давления

2.2.5. Виды жарки

Ø основным способом (с жиром)

Ø во фритюре (в жире)

Ø сортирование

Ø на открытом огне (решетка, вертел)

Ø фламбирование

Ø в замкнутом объеме

Ø в пламени газовой горелки

Ø ИК- лучами

Ø способ «папильот»

Ø жарка без добавления жира

Ø опаливание

Ø радиационная обработка продуктов

2.2.6. Комбинированные способы тепловой обработки

Ø тушение

Ø запекание

Ø варка с последующей обжаркой

Ø брезирование

Ø ИК + СВЧ нагревы

Ø дегляссирование

Ø сушка фруктов, овощей для чипсов

Радиационная обработка пищевых продуктов

$ Для удлинения сроков хранения продуктов

________________________________________________________________________________________________________

$ Стерилизация

________________________________________________________________________________________________________

$ Дезинсекция

_______________________________________________________________________________________________________

$ Дезинфекция

_______________________________________________________________________________________________________

$ Радуризация

_______________________________________________________________________________________________________

Вспомогательные приемы обработки пищевых продуктов

$ ИК-нагрев

$ СВЧ нагрев

$ Электроконтактный нагрев (ЭК)

$ Индуктивный нагрев

$ Брезирование

$ Фламбирование

$ В вакууме

$ Подпекание

$ Обработка высоким давлением

$ Интенсивное охлаждение

$ Шоковая заморозка

$ Низкотемпературная обработка

Контрольные вопросы:

1. Способы механической кулинарной обработки пищевых продуктов и их характеристика.

2. Способы тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов и их характеристика.

3. Радиационная обработка пищевых продуктов и области ее применения.

4. Новые приемы обработки пищевых продуктов и области их применения.

5. Вспомогательные приемы обработки пищевых продуктов.

6. В чем сущность поверхностного (контактного) способа нагрева пищевых продуктов?

7. Принципиальные отличия варки и жарки пищевых продуктов.

8. Теплофизические основы обработки продуктов ИК-излучением.

9. Теплофизические основы обработки продуктов СВЧ-излучением.

10. Теплофизические и технологические основы обработки продуктов высоким давлением.

11. Технологические основы использования низких температур варки пищевых продуктов.

12. В чем сущность процесса пассерования?

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?