Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 17Следующая ⇒

Предприятия общественного питания, работающие на полуфабрикатах (доготовочные предприятия), включают цех доработки поступающих от промышленных и заготовочных предприятий полуфабрикатов в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки, (охлажденной и мороженой), тушек кур и цыплят, обработанных для варки; картофеля очищенного вакуумированного, моркови, свеклы очищенной вакуумированной, капусты белокочанной без кочерыги вакуумированной.

Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов зависит от типа предприятия общественного питания и рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов, предназначенных для транспортировки в горячий и холодный цехи предприятия, а также для реализации полуфабрикатов в магазинах кулинарии.

Расчет цеха выполняют в последовательности:

- составляют производственную программу;

- подбирают механическое, холодильное оборудование;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);

- подбирают весоизмерительное и прочее оборудование;

- составляют спецификацию оборудования и рассчитывают полезную и общую площадь цеха;

- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).

Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов зависит от типа предприятия общественного питания и рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия.

Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов, предназначенных для транспортировки в горячий и холодный цехи предприятия, а также для реализации полуфабрикатов в магазинах кулинарии.

Таблица 4.27 - Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов

В соответствии с санитарными требованиями в цехе выделяют следующие производственные участки (рабочие места): (табл. 4.27):

- доработки полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины, а также птицы и субпродуктов;

- доработки полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря;

- доработки полуфабрикатов из картофеля и овощей, обработка зелени;

- обработки яиц.

Линии (рабочие места) оснащаются необходимым технологическим оборудованием. На основании производственной программы составляем схему технологического процесса разрабатываемого предприятия, которую оформляем в табл. 4.28.

Таблица 4.28 - Схема технологического процесса цеха доработки полуфабрикатов ресторана первого класса на 100 мест

Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют электронные каталоги инновационных видов оборудования [36]. Выбирать рекомендуется механическое оборудование, мощность которого примерно в 4 раза меньше, количества перерабатываемого сырья. Холодильное оборудование рекомендуется выбирать с учетом товарного соседства.

Подбор оборудования сводим в табл. 4.29.

Таблица 4.29 – Подбор оборудования для цеха доработки полуфабрикатов

Численность производственных работников определяется по формулам (4.15), (4.16).

Явочная численность производственных работников определяется по нормам выработки по формуле (4.17):

 ;                               (4.17)

где  n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, кг, шт.

H - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт. Нормы указаны в приложении Н.

 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (4.18):

                                    (4.18)

K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (приложение П).

Например, количество работников для доработки лука репчатого рассчитывается:

Расчет представлен в табл. 4.30.

Таблица 4.30 - Расчет численности производственных работников

Явочная численность работников рассчитывается как сумма по последней колонке табл.4.24.

N₁=0,927 чел.

Явочная численность составит 1 человек.

N₂ =0,927х1,59=1,5 чел.

Общая численность работников цеха составит 2 человека.

Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, устанавливаемых в цехе.

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операция.

Расчетная длина стола определяется по формуле (4.19):

 ,                            (4.19)

где  N – численность работников, чел.;

l – норма длины рабочего места на одного работника, пог. м (приложение Р).

Например, расчетная длина стола для доработки полуфабрикатов из лука репчатого:

Суммарная расчетная длина стола для доработки полуфабрикатов из овощей:

∑=0,12+0,06+0,12+0,001+0,01+0,01+0,005+0,01+0,02=0,35м

Количество работников для доработки полуфабрикатов берем из колонки 5 табл. 4.30.

Расчет количества столов представлен в табл.4.31.

Таблица 4.31 – Расчет количества столов

На основании расчета принимаем столы производственные с моечной ванной СПР-5 для обработки овощей, для обработки мяса и птицы принимаем столы производственные СП-2/1200, дополнительно принимаем столы производственные СП-2/600 для установки кухонного процессора и весов. Для санитарной обработки яиц выделяем СПМ-1500.

Для мытья мяса, овощей принимаем к установке 2 ванны моечные ВСМ-1/430.

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая с учетом коэффициента использования площади, по формуле (4.20):

F _общ.=  ,                                    (4.20)

где F _общ. - общая площадь помещения, м²;

F_пол.  - полезная площадь, м²;

- условный коэффициент использования площади (приложение Т).

Например, Шкаф холодильный занимает площадь:

F=  =0,64 м²

Полезная площадь определяется суммированием последней колонки.

Расчеты представлены в табл. 4.32.

Таблица 4.32 - Расчет полезной площади цеха

 м²

На основании полученных данных принимаем расчетную площадь цеха 16 м², что полностью соответствует требованиям нормативных документов [21].

Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха выполняют в последовательности:

- составляют производственную программу;

- рассчитывают механическое или холодильное оборудование;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование;

- производят подбор весоизмерительного и вспомогательного оборудования;

- составляют спецификацию всех видов оборудования, рассчитывают полезную и общую площадь цеха;

- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, холодных супов, холодных сладких блюд и десертов, холодных напитков.

Работу холодных цехов организуют на всех предприятиях общественного питания, кроме столовых - раздаточных и отдельных специализированных предприятий быстрого обслуживания, типа пирожковой, пончиковой. На предприятиях общественного питания небольшой вместимости (до 50 мест) холодный цех проектируют в комплексе с горячим и с помещением для резки хлеба.

Основанием для разработки производственной программы холодного цеха является ассортимент и количество холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов, реализуемых в залах предприятия, путем отпуска обедов на дом, продажи в магазине кулинарии и т.д. Учитывается работа сервис-бара в зале предприятия.

В предприятиях с количеством мест более 100 хранение и нарезка хлеба организуется в отдельном помещении (хлеборезка). В предприятиях с меньшим количеством мест данное рабочее место организуем в холодном цехе.

Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 4.33.

Таблица 4.33 - Производственная программа холодного цеха

Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используем справочники и каталоги [36].

Для определения состава и расчета количества механического оборудования произведем расчет продуктов, подвергаемых нарезке. Расчет сводим в табл.4.34.

Таблица 4.34 – Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению

Производительность овощерезки определяется по формуле (4.21):

,                                         (4.21)

где  - требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;

G–масса сырья, обрабатываемых за определенный период времени, кг;

ty – условное время работы машины, ч.

Выбираем по каталогу наиболее подходящую по производительности машину. Такой машиной будет овощерезка Robot Coupe CL 20 с производительностью до 40 кг/ч.

Остальные виды оборудования подбираем по нормам оснащения и исходя из технологических операций. Подбор механического оборудования сводим в табл. 4.35.

Таблица 4.35 – Подбор механического оборудования для холодногоцеха

Наименование оборудования	Модель оборудования	Габариты (д ш в), мм	Способ установки	Дополнительные параметры	Количество, шт.
Миксер для взбивания и перемешивания	QUAMAR T22-SS	260x170x490	настольный	Объем -1л. Скорость 15000 об/мин.	1
Слайсер для нарезки гастрономии	Prima 300 teflon	625х430х415	настольный	Диаметр ножа – 300 мм. Толщина среза – 0,1-15 мм.	1
И т.д.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные шкафы. Для хранения холодных закусок и сладких блюд в цехе устанавливаем холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и горкой, саладетту и т.д. Для хранения и отпуска мороженого устанавливаем низкотемпературный прилавок ЕК25В.

При подборе холодильного оборудования следует помнить о товарном соседстве. Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют справочники, каталоги [36].

Подбор оборудования приводим в табл. 4.36.

Таблица 4.36– Подбор оборудования для холодного цеха

Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.

Расчет производится по формуле (4.22):

,                   (4.22)

где N₁ - количество работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт, кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с (приложение У); норма времени равна коэффициенту трудоемкости, умноженному на 100.

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 часов);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Расчет представлен в табл. 4.32.

Например, для сельди с луком расчет численности работников при принятом 11 часовом рабочем дне составит:

Расчет представлен в табл. 4.37.

Таблица 4.37 - Расчет численности работников холодного цеха

Явочная численность работников рассчитывается как сумма по 5 колонке табл.5.31: N₁=2,94 чел.

Явочная численность работников цеха составляет 2 человека.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (4.23)

N₂=N₁ х K₁;                                    (4.23)

K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (приложение П).

N₂= 2,94 х1,88= 5,5 чел.

Общее количество работников составляет 6 человек.

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, по формуле (4.24):

,                                  (4.24)

где - N₁ численность работников, чел.;

l- норма длины рабочего места на одного работника, пог. м (приложение Р).

Количество работников берем из колонки 5 табл. 4.32, суммируя их по отдельным видам производимых блюд (в примере это холодные закуски и сладкие блюда).

Расчет сводим в табл. 4.38.

Таблица 4.38 - Расчет количества столов

Принимаем к установке производственный стол СПМВ с моечной ванной 500х400х250, два стола с розетками СПММ, на которых предусматриваем установку машины кухонного процессора R211 Ultra, слайсер Beckers ES 220 C и весов электронных. Для приготовления сладких блюд и напитков, а также отпуска и оформления блюд принимаем стол c охлаждаемым объемом и горкой HICOLD SN 12/TN.

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади, по формуле (4.25).

F _общ.= ,                                     (4.25)

где F _общ. - общая площадь помещения, м²;

F_пол. - полезная площадь, м²;

- условный коэффициент использования площади (приложение Т).

Например, Шкаф холодильный занимает площадь:

F=  =0,64 м²

Полезная площадь определяется суммированием последней колонки.

Расчеты представлены в табл. 4.39.

Таблица 4.39 - Расчет полезной площади холодного цеха

Определяем полезную площадь цеха:

Принимаем расчетную площадь цеха 15 кв. м, что полностью соответствует требованиям нормативных документов [21].

Расчет горячего цеха

Расчет горячего цеха выполняют в последовательности:

- составляют производственную программу

- подбирают механическое, тепловое оборудование

- рассчитывают численность производственных работников

- рассчитывают и подбирают весоизмерительное оборужование по количеству рабочих мест; немеханиеское вспомогательное оборудование (столы, ванны, стеллажи);

- составляют спецификацию всех видов оборудования и рассчитывают полезную и общую площадь цеха;

- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).

На предприятиях общественного питания небольшой вместимости (до 50 мест) горячий цех проектируют в комплексе с холодным цехом и помещением для резки хлеба.

Горячий цех является основным производственным помещением предприятия общественного питания, где завершается технологический процесс приготовления пищи.

В цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление бульонов с учетом всего производства, супов, горячих блюд, гарниров, соусов, горячих десертов, а также тепловая обработка продуктов для холодных закусок, холодных супов и напитков. При организации работы сервис-бара, приготовление горячих напитков осуществляется в нем.

Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 4.40.

Таблица 4.40 -  Производственная программа горячего цеха

Зал

(свободный выбор)

Бизнес-

Ланч

Сотрудники

Магазин

Кулинарии

Продукция холодного цеха

250/30

6

58

-

-

250/50

3

-

-

-

200

4

-

-

-

Продукция горячего цеха

40

-

-

6

46

18

-

25

-

43

19

60

-

-

79

18

-

-

-

18

18

-

-

-

18

Наименование блюд

Норма закладки на 1 порцию, г

2

5

Тепловая обработка продукции холодного цеха

ТТК 16

Салат «Сибирский»

26

10

40

30

185

Окрошка мясная

54

80

½ шт.

Отвар шиповника

200

Продукция горячего цеха

ТТК 23

Кокиль из осетра

30

Жарка лука, рыбы

Запекание

в кокильнице

173

Бульон куриный с яйцом

43

Варка бульона

Варка яиц

Суповое отделение