Технико-технологическая карта №2

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 7

Наименование блюда (изделия): Пицца Суприм

Перечень сырья: Итальянские колбаски, Лук репчатый, Грибы консервированные, Мука пшеничная, Пепперони, Перец зеленый свежий, Перец красный свежий, томатный соус, Тесто для пиццы.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технология приготовления

Полуфабрикат теста обвалять в муке, чтобы тесто не прилипало. Тесто уложить в форму для пиццы и растянуть для создания "края". Переложить на стол, посыпанный мукой и продолжить растягивать для придания тесту круглой формы (Д =43 см). Растянутое тесто уложить на скрин. Края скрина должны совпадать с краями растянутого теста по размерам. Затем полить томатным соусом, распределяя его круговыми движениями от центра к краю, не доходя 1,5 - 2,0 см до внешнего края бортика пиццы. Ровными слоями посыпать тертым сыром "Моцарелла распределяя его от края к центру, частично перекрывая соус по краям, добавить итальянские колбаски (начиная с края и двигаясь к центру), красный, зеленый перец и лук нарезанные кубиками 1,5 х 1,5 см, грибы маринованные. Выпекать в жарочном шкафу при температуре +290 С в течение 8-9 минут. Через 4-5 минут после начала выпекания пиццу повернуть на 180 градусов для равномерного приготовления. За одну минуту до готовности снять пиццу со скрина и положить на камень печи. Готовую пиццу нарезать на 8 равных частей. На каждый кусок положить по 3 кусочка пепперони.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подается на линию раздачи в горячем виде, разрезанной на 8 равных частей. Срок хранения в соответствии с перечнем сроков хранения сырья, п/ф и готовых блюд.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Готовая пицца - мучное изделие из дрожжевого теста правильной круглой формы, диаметром 43 см, толщиной 10-15 мм. с утолщенными краями. Соотношение ингредиентов соответствует рецептуре. Наполнители равномерно распределены на поверхности пиццы.

Цвет: Коржа - золотисто - коричневый, без бледности и подгорелости. Цвет наполнителей соответствует исходным продуктам: сыр - желто - оранжевый, итальянские колбаски - серые, перец - зеленый и красный, пепперони - розово-коричневые, грибы светло-коричневые, лук - светло - желтый.

Консистенция: Тестовая основа - пропеченная, мелкопористая, тонкостенная, без пустот и следов непромеса. Слой начинки однородный, в местах соприкосновения с тестовой основой слегка влажный. Не допускается отслоение корки от мякиша.

Вкус и запах: Запах - нежный, тонкий, без посторонних. Вкус - приятный свежевыпеченного мучного изделия из дрожжевого теста, характерный для пиццы, в меру соленый, нежный, с выраженным сырным оттенком, легкой кислинкой томатов и ароматом копченостей.

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01)

 Микробиологические показатели пиццы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Пищевая и энергетическая ценность

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда (изделия): Суп Минестрони

Перечень сырья: Бульон овощной (порошок), Вода питьевая, Капуста белокочанная, Картофель, Лук репчатый, Морковь с/м, Помидоры свежие (или резанные замороженные), Салат "Айсберг" резаный, Сельдерей (стебель), Растительное масло, Соль поваренная, Томатная паста, Фасоль консервированная белая, Цукини свежие/кабачки замороженные.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технология приготовления

В кастрюле на растительном масле пассировать репчатый лук, нарезанный кубиком (0,5 Х 0,5 см.), до слегка золотистого цвета. Добавить сельдерей, нарезанный мелким кубиком (0,3 х 0,3 см) и морковь, предварительно размороженную при Т +1+4С, перемешать и пассировать в течение 2 мин. Затем добавить белокочанную капусту и отварной картофель нарезанный кубиком 2 х 2 cм., цуккини (кабачки), воду, порошок овощного бульона, соль. Довести до кипения и варить в течение 25 - 30 минут. За 4-5 минут до окончания варки добавить консервированную фасоль (предварительно откинуть на дуршлаг - дать стечь рассолу), салат Айсберг (нарезанный кубиком 2 х 2 см.), томатную пасту, помидоры, нарезанные кубиком 1х1 см.

Требования к оформлению, подаче и реализации

На линию раздачи подается в супнице. Срок хранения в соответствии с перечнем сроков хранения сырья, п/ф и готовых блюд. Внимание: при использовании замороженные овощи предварительно не размораживать!

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Суп "Минестрони" имеет привлекательный внешний вид, выглядит аппетитно. На поверхности блестят капельки масла; овощи не деформированные, равномерно нарезанные, сохранившие форму после тепловой обработки. Плотная часть супа составляет 1/3 часть блюда.

Цвет: Цвет "Минестрони" насыщенный - оранжевый, свойственный овощному бульону; масло на поверхности - желтое, золотистое; цвет овощей - естественный, незначительно отличается от сырых овощей. Консистенция: Соотношение плотной и жидкой частей блюда не нарушено; овощи доведены до готовности, не переварены, мягкие, мясистые. Вкус и запах: Запах - нежный, свойственный вареным овощам, из которых приготовлено блюдо, с ароматом пассерованных овощей /морковь, репчатый лук, сельдерей /, с легким ароматом томатов. Вкус - приятный, в меру соленый, насыщенный.

Нормируемые физико-химические показатели

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01)

Микробиологические показатели супа должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Пищевая и энергетическая ценность

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов