Разработка технологических нормативов (ТТК) на ассортимент продукции

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 7Следующая ⇒

Технико-технологическая карта приготовления блюд является нормативным документом. Эта карта разрабатывается на новые и фирменные горячие и холодные блюда и кулинарные изделия, которые готовятся и реализуются только в конкретном кафе или ресторане. Кроме того, в карте содержатся требования к безопасности сырья, применяемого в работе, рецептуре и технологическому процессу, итоги лабораторных исследований по показателям безопасности.

Технологическая карта блюда подробно описывает основные моменты технологии приготовления блюда по рецепту.

В технико-технологических картах указываются:

наименование сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто в граммах (на 1 и более порций);

массовая доля сухих веществ, расход сырья на полуфабрикаты на 100 шт. готовых изделий (для мучных, кондитерских и булочных изделий, выход полуфабриката и готовых изделий);

технология приготовления;

правила оформления и подачи;

органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества;

пищевая и энергетическая ценность (г на 100 г, ккал).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК руководитель предприятия или его заместитель. [7]

Для расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции необходимо знать следующие положения:

) точную рецептуру блюд и способ тепловой обработки, при этом количество отходов при механической обработке и потери при тепловой обработке должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур;

) химический состав пищевого сырья, используемого для приготовлении блюда;

) выход готового блюда, который определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур;

) величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом:

) рассчитывают содержание белков, жиров и углеводов на массу сырья нетто;

) суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, в результате чего получают величину содержания пищевого компонента в граммах на 100г съедобной части сырьевого набора - Ки;

) величину сохранности пищевого компонента, Св, %, и сохранность массы См, %, находят по формулам

Св =100-Пв, (1)

См=100-Пм, (2),

где Пв, Пм - потери пищевых веществ и потери в массе при тепловой кулинарной обработке, %

Расчет содержания пищевого компонента - Кг в граммах на 100 г блюда осуществляется по формуле

Кг=Ки*Св/См, (3)

Аналогичным образом рассчитывается содержание остальных компонентов.

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100 г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда) - А (ккал), определяют по формуле

=4* (Б+У) +9*Ж, (4),

где Б - белки в г на 100г продукции; У - углеводы в г на 100г продукции; Ж - жира в г на 100г продукции;

калорический коэффициент для белков и углеводов;

калорический коэффициент для жиров.

Так же при расчете ТТК определяют физико-химические показатели, которые характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

Расчет массовой доли жира.

Максимальное количество жира Хmax, г, определяют по формуле

Хmax=SА, (5)

где А - суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г.

Минимальное количество жира Хmin, г, определяют по формуле

Хmin= Хmax*П, (6)

где П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно-весовым методом), он составляет:

для закусок - 0,95;

супов - 0,9;

вторых блюд: жареных, тушеных - 0,85; отварных, запеченных - 0,9;

гарниров - 0,85;

Примеры составления ТТК приведены в приложении В.

Заключение

В ходе работы Я ознакомилась с национальными особенностями и традициями итальянской кухни, изучила кулинарные предпочтения населения Италии.

При выполнении работы Я ознакомилась с методикой расчета технико-технологических карт, а также с принципами расчета пищевой и энергетической ценности. Изучила и представила анализ сведений, содержащихся в различных источниках; объяснила сущность технологических процессов при производстве продукции различной степени готовности во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продуктах при переработке; описала требования к качеству готовых блюд, виды контроля качества, методы контроля, методы отбора проб для дегустации; разработала технико-технологические карты на блюда, путем проведения необходимых расчетов, технологические схемы и составлена сводная сырьевая ведомость.

Дело в том, что итальянцы едят много рыбы, пасты, овощей и фруктов, а неизменной составляющей многих блюд является оливковое масло. Эти ключевые элементы итальянской кухни как раз и позволяют организму противостоять не только многим возрастным заболеваниям, но и типичным болезням "западного образа жизни".

Итальянская кухня отличается большим разнообразием: блюда, ингредиенты, время приготовления пищи и даже приправы радикально отличаются в разных областях страны. В целом, пища очень сбалансирована: сочетание углеводов (первое блюдо и хлеб), белков (первое и второе блюда), витаминов и минералов (овощи и фрукты) обеспечивают организм всеми необходимыми питательными веществами.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров