Список использованных источников

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 7Следующая ⇒

1. Фронина Л., Харитонова А., Ботиева Л. "Итальянская классическая кухня", Москва - Элиста, 1999 [1]

. Чезерани В., Кинтон Р., Фоскет Д. "Практическая кулинария", М: "Юнисам", 1993 [2]

. "Кухни стран мира", М: "Юнисам", 1993 [3]

. Безлепкин Ю.В. "Кухня народов мира", М: Мир, 1993 [4]

. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. "Технология приготовления пищи", М: Омега-Л, 2003 [5]

. Ратушный А.С., Баранов Б.А. "Технология продукции общественного питания". М: Мир, 2004 [6]

. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федорова Н.И. "Контроль качества кулинарной продукции". Учебное пособие. - Екатеринбург: Изд-во Уральского Государственного Экономического Университета, 2000 [7]

. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Лешкова Г.С. "Методические указания к выполнению курсовой работы". Учебное пособие. - Екатеринбург: Изд-во Уральского Государственного Экономического Университета, 2002 [8]

. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. "Химический состав продуктов питания", М: ДеЛи принт, 2002 [9]

Приложения

Приложение А

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре:

Х= (130*1,1) /100=1,43г.

Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре с учетом потерь:

Х к = (1,43 (100-10) *К усв) /100*100=1,03г

К усв = 80

Расчет ЭЦ с учетом потерь и КУ:

ЭЦ=1,03 * 4ккал + 0,234*9ккал + 3,8* 3,75ккал=

=4,12+2,106+14,25=20,5 ккал

Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто:

И б =1,03+9,25+0,027+0,036=10,343г

И ж = 0,234+2,15+0,0036+8,98+0,009=11,3766г

И у = 3,8+0,83+0,058+0,096=4,784г

И ЭЦ= 20,5+59,5+0,39+89,8+0,585=170,775

Расчет содержания искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле:

Ки = (И/масса сырьевого набора нетто) *100

Расчет выхода блюда по формуле:

М= (масса готового блюда/масса сырьевого набора) *100

Процент удовлетворения суточной потребности организма в пищевых веществах и энергии составляет: Б - 11,75%; Ж-10,64%; У-1,14%; ЭЦ-5,99%

Приложение Б

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Итальянский картофель с овощами

Перечень сырья: Картофель, Лук репчатый очищенный, Перец красный сладкий, Перец черный молотый, Петрушка свежая, Растительное масло, Соль поваренная, Шампиньоны свежие

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технология приготовления

Промытый под проточной водой и подсушенный сырой картофель, порезать кружочками толщиной 0,5 см., затем переложить в перфорированный мармит и отварить в стимере в течение 5 мин. Переложить в емкость для смешивания, добавить растительное масло и специи. Тщательно всё перемешать. Выложить на противень в один слой и запечь в жарочном шкафу при t 290 С (550 F) в течение 20 - 30 мин, до образования золотистой корочки (через 10 - 15 мин после начала запекания, противень перевернуть на 180). Пассированные овощи: шампиньоны порезанные на 4 - 6 частей, репчатый лук и свежий перец нарезанные соломкой толщиной 2-3 мм. пассируют на растительном масле в течение 2 - 3 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Готовый картофель в горячем виде перекладывают в емкость для мармита, сверху широкой полосой вдоль выкладывают пассированные овощи с грибами, украшают веточками зелени петрушки. Срок хранения в соответствии с перечнем сроков хранения сырья, п/ф и готовых блюд.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману