Щука с соусом из стручкового перца

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 25 из 104Следующая ⇒

Обработанное филе щуки с кожей и костями, нарезают по 2 куска на порцию. Шпик нарезают кубиками и пассеруют на нем мелкорубленый лук, посыпают красным молотым перцем. После этого кладут рыбу, добавляют немного рыбного бульона и припускают ее 10 мин. Нарезают кубиками помидоры и сладкий перец и кладут сверху. Варят 5 мин, затем заправляют сметаной, смешанной с пассированной мукой, и доводят до готовности. На гарнир подают галушки.

267. Филе судака по-венгерски

Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассеруют лук и посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят 20 - 25 мин до получения концентрированного бульона. Потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят белую мучную пассировку. Приготовленный соус процеживают.

Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

268. Жаркое разбойничье

¹Масса мяса после размораживания

Мясо нарезают из расчета 2 куска на порцию, слегка отбивают, солят и посыпают черным перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска на порцию, слегка отбивают. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска на порцию. Все нанизывают на шпажку в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т. д. На концах шпажки должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают над раскаленными углями, все время поворачивая вертел.

Разбойничье жаркое можно поджарить на сковороде с разогретым жиром и довести его до готовности в жарочном шкафу. Подают на овальном блюде. На другом блюде подают зеленый сладкий перец.

269. Паприкаш из цыплят

Цыплят разрубают па порционные куски (по 2 на порцию). Мелконашинкованный лук слегка пассеруют в разогретом жире, затем кладут разделанных цыплят, солят, добавляют красный перец (паприку), готовое лечо (в летний сезон – нарезанные ломтиками зеленый сладкий перец и помидоры, по желанию можно добавить чеснок), накрывают крышкой тушат на небольшом огне, время от времени помешивая и добавляя немного бульона, так, чтобы продукты не варились, а тушились в собственном соку до полуготовности. Затем вновь добавляют немного бульона, сметану, смешивают с пассированной мукой, добавляют в нее немного воды, тщательно размешивают, процеживают и добавляют к мясу, все еще раз перемешивают и тушат до готовности. Перед подачей добавляют сливки и дают еще раз вскипеть. На гарнир подают галушки.

270. Перкельт из свинины

Мясо нарезают на куски весом примерно по 35-40 г. Мелконарезанный лук пассеруют до золотистого цвета, добавляют к нему перец, мелко нарубленный чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют немного воды и проваривают в течение нескольких минут. После этого закладывают мясо, солят, приправляют тмином, накрывают крышкой и тушат, время, от времени помешивая, затем добавляют немного воды. Перед окончанием тушения в мясо кладут лечо или помидоры (летом), нарезанные кружочками, зеленый перец и доводят до готовности. Соус должен едва покрывать мясо. На гарнир подают тархоню или клецки.

Таким же способом готовят перкельты из телятины, баранины, птицы, зайца, куриных желудков и печени.

271. Цыплята, жаренные в сухарях

Подготовленных цыплят рубят на куски (по 3-4 куска), обсушивают полотенцем и солят. Каждый кусок панируют в муке, взбитом яйце, затем в сухарях. Обжаривают во фритюре до образования румяной корочки.

При обжаривании необходимо соблюдать следующие условия:

1) жир должен быть не слишком горячим, так как в этом случае верхний сухарный слой легко подгорает, мясо же под ним может остаться сырым;

2) нельзя класть цыплят и в недостаточно горячий жир, потому что мясо может отсыреть и панировка отстать от него.

При подаче на блюдо укладывают жареный картофель «фри», сверху цыплят; посыпают петрушкой, обжаренной во фритюре.

272. Жаркое трансильванское

¹Масса мяса после размораживания

От свиной и телячьей корейки нарезают порционные куски вместе с косточкой. Косточку зачищают, мякоть отбивают, солят, перчат и панируют в муке. Порционный кусок вырезки также солят, перчат черным молотым перцем и слегка смазывают столовой горчицей. Свиной шпик с кожей нарезают на ровные ломтики. В каждом ломтике делают через 2 см несколько надрезов до самой кожи, придавая ему вид гребешка.

Подготовленное мясо обжаривают обычным способом на сковородке с разогретым жиром до готовности. Свиной шпик обжаривают во фритюре.

Для подачи этого жаркого необходимо иметь специальное деревянное блюдо, в центре которого имеется круг, отделенный глубоким желобком от остальной части блюда; по желобку стекает горячий жир, не попадая на холодный гарнир. На середину блюда кладут жареный из отварного картофель, на него - жареные кусочки мяса, а сверху - жареный шпик. Украшают блюдо зеленью петрушки.

За желобком по краю блюда укладывают холодный гарнир: салат из свеклы, белокочанной капусты, соленые огурцы, маринованный зеленый перец, помидоры, консервированные фрукты и т. д.

273. Печенка по-венгерски

Обработанную телячью или гусиную печенку нарезают небольшими ломтиками, посыпают перцем и панируют сначала в муке, а затем в льезоне и панируют в сухарях. После этого печенку жарят во фритюре. Солят только перед подачей, чтоб печенка не затвердела. Посыпают рубленой зеленью петрушки. На гарнир подают картофельное пюре или отварной рис.

274. Гуляш по-секейски

Свинину нарезают на куски весом 30-40 г. Пассеруют мелконарезанный лук до золотистого цвета, смешивают его с красным перцем, чесноком, тмином, добавляют немного воды и прогревают. Затем кладут мясо, предварительно посолив, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают хорошо промытую квашеную капусту (в летний сезон добавляют нарезанный кольцам сладкий зеленый перец - 25 г), добавляют воды так, чтобы она покрывала капусту и мясо, и тушат, периодически помешивая.

Когда мясо будет готово, в гуляш вливают смешанную с пассированной мукой сметану и варят еще 5 мин.

Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки.

275. Вырезка по-будапештски

¹Масса мяса после разиораживания

Говяжью вырезку нарезают по 2 куска на порцию, солят и перчат. Разогревают в сковородке свиной жир, обжаривают вырезку, вынимают. В оставшийся жир кладут нарезанный кубиками шпик, мелкорубленый лук и обжаривают до золотистого цвета. Затем добавляют отваренные грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджаривают их 3 мин, посыпают красным перцем, добавляют консервированное лечо, зеленый горошек, немного бульона и доводят до готовности. После этого мясо выкладывают на тарелку и заливают подготовленным соусом. На гарнир подают отварной картофель.

276. Капуста, тушенная по-венгерски

Подготовленную квашеную капусту кладут в кастрюлю, добавляют кости и кожу от копченостей (окорока, корейки и т. д.) и тушат до готовности.

Лук репчатый мелко шинкуют и пассеруют вместе с пшеничной мукой на жире до золотистого цвета. Затем кости от копченостей вынимают из капусты и добавляют в нее поджаренный лук, веточки укропа, перец черный молотый, сметану, все хорошо перемешивают.

БЛЮДА ИЗ МУКИ

277. Турошчуса (лапша с творогом

Из муки, яиц, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто и раскатывают его на пласты толщиной 1 - 1,5 мм. Затем рвут тесто руками на кусочки по 2 - 3 см и отваривают их в подсоленной воде. Чтобы тесто не слипалось, в воду необходимо добавить немного свиного жира. Сваренное тесто откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, кладут в сотейник, заливают жиром и прогревают. При подаче тесто смешивают с протертым творогом, поливают сметаной и посыпают сверху шкварками, приготовленными из шпика.

278. Тархоня

Из воды, муки и яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто и оставляют его на 20 - 30 мин. Затем снова вымешивают его и небольшими кусочками протирают через грохот с отверстиями 3-4 мм. Полученную крупу высушивают. Тархоня используется в вареном виде как гарнир к различным мясным блюдам, а также как самостоятельное блюдо.

279. Клецки

Из манной крупы, масла, яиц, рубленой зелени, соли, перца замешивают тесто, и ставит на расстойку в теплое место на 10 - 15 мин. Затем разделяют на небольшие клейки, отпаривают в подсоленной воде под крышкой при медленном кипении.

280. Галушки

Из муки, воды, яиц и с добавлением соли замешивают некрутое тесто; разделывают с помощью двух ложек, опускают в кипящую подсоленную воду и отваривают. Готовые галушки прогревают на сковородке с небольшим количеством жира.

281. Блинчики с творогом

Яйца смешивают с молоком и мукой, добавляют часть сахара и немного соли. Из полученного теста готовят блинчики, обжаривают с двух сторон на растительном масле.

Оставшуюся часть сахара взбивают с яйцами, добавляют творог, изюм и тщательно перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на блинчики и сворачивают их рулетом, посыпают ванильным сахаром, поливают сметаной. Подают теплыми.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

282. Пудинг рисовый с абрикосами (холодный)

Рис варят, откидывают на сито и перекладывают в посуду. Вино, лимонный сок, часть сахара, предварительно замоченный желатин прогревают до растворения желатина, соединяют с рисом и варят, помешивая, до испарения жидкости. Затем немного охлаждают, осторожно смешивают с половинками абрикосов (без косточек) посыпанных сахаром, выкладывают в форму и ставят на холод. Перед подачей выкладывают на блюдо. Можно подать со взбитыми сливками.

283. Крем яблочный по-задунайски

Яблоки очищают от кожицы, нарезают и припускают в небольшом количестве воды или запекают. Затем протирают, соединяют с сахаром, добавляют взбитые белки, продолжают вбивать до загустения, и охлаждают на льду. При подаче выкладывают в виде пирамиды на блюдо и украшают нарезанным миндалем. Отдельно подают взбитые сливки.

284. Яйцо с молоком

В стакане растирают желтки с сахаром, заливают молоком или сливками и сразу подают. Этот напиток можно подавать в холодном или горячем виде. Сахар кладут по вкусу.

285. Напиток освежающий из вишен

Из промытых вишен удаляют косточки и кладут вишни в бокал, добавляют ликер, сахарную пудру, мороженое и заливают охлажденной газированной водой.

286. Тутти-фрутти

Груши очищают от кожуры и нарезают ломтиками, у абрикосов удаляют косточки, клубнику перебирают. На дно стеклянных креманок или вазочек укладывают подготовленные фрукты и ягоды. Сверху укладывают слой мелких ореховых печений (меренг), предварительно смоченных во фруктовом ликере.

Готовят яично-молочную смесь. Для этого яйцо растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80°. В подготовленную смесь кладут предварительно замоченный желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают и добавляют ванилин.

Теплой яично-молочной смесью заливают фрукты и охлаждают в холодильнике в течение нескольких часов. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.

В зависимости от сезона для приготовления тутти-фрутти можно использовать различные фрукты и ягоды.

287. Приготовление меренги

Предварительно охлажденные белки взбивают до увеличения их объема в 5-7 раз. Перед окончанием взбивания к ним постепенно добавляют ванилин, мелкорубленые поджаренные орехи, сахар, затем с помощью кондитерского мешка выпускают на смазанный жиром лист и выпекают пpи температуре 100-110 °С.

Вьетнамская кухня

В Индокитае питание является самым здоровым и благоприятным для нашего человеческого организма. В стране нет широкой практики хранения продуктов питания в холодильниках, используют для приготовления пищи только свежие продукты, так как земля очень плодородная.

В питании жителей Вьеинама используются морепродукты. Блюда готовят из различных даров моря. Морепродукты используют для приготовления блюд в основном в замороженном виде. Случается, правда, что морепродукты также привозят в охлажденном виде, но они не для широкой публики - они используются в самых дорогих ресторанах. Среди рыбы, которую используют кулинары, - сельдь, камбала, минтай, а также морские беспозвоночные животные. Популярны также креветки, различные моллюски. Из рыбных продуктов готовят национальные соусы. Рыбу используют для приготовления соленых продуктов, а затем из них готовят жареные блюда.

Наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без каши.

Большую роль играют в национальной кухне овощи. Наиболее широко используются капуста (салатная, белокочанная), картофель, редька разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат.

Самым распространенным напитком является чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда прямо в чашках. Зеленый чай пьют горячим без сахара.

Вьетнамский зеленый салат

Перо зеленого лука тонко нарезают по диагонали. Тонко режут кружочками огурцы. Для вьетнамской заправки смешивают в миске рыбный соус, уксус и сахар (либо встряхнуть все ингредиенты в банке). Кладут все оставшиеся ингредиенты в салатницу. Поливают заправкой и перемешивают.

Легкий хрустящий салат из свежих зеленых овощей с вьетнамской заправкой подают как холодную закуску.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология