Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, панируют в смеси белка с крахмалом, разведенным водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Ростки бамбука нарезают ломтиками, ошпаривают. Томат-пасту обжаривают, добавляют куриный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, концентрат, крахмал, разведенный в холодной воде (1:2), сахар и соль, все прогревают до загустения при постоянном встряхивании, вливают растопленное свиное сало.
БЛЮДА ИЗ КУР И УТОК
Курица по-сычуаньски
| Брутто | Нетто | |
| Курица | 225 | 58 |
| Для соуса: | ||
| Лук зеленый | 13 | 10 |
| Перец душистый | 5 | 5 |
| Соус соевый | 30 | 30 |
| Масло кунжутное | 5 | 5 |
| Водка рисовая | 10 | 10 |
| Концентрат | 5 | 5 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Выход | 100 |
Курицу отваривают, охлаждают. Мякоть ножек отварной курицы и два филе курицы нарезают кусочками.
Спинку, тазовую часть курицы измельчают. Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, рубят вместе с душистым перцем, добавляют соевый соус, кунжутное масло, концентрат, рисовую водку и хорошо перемешивают. При подаче поливают соусом.
Курица ароматичная
| Брутто | Нетто | |
| Курица | 240 | 124 |
| Сало свиное | 30 | 30 |
| Имбирь | 13 | 10 |
| Лук репчатый | 13 | 10 |
| Петрушка | 10 | 8 |
| Укроп | 10 | 8 |
| Крахмал | 10 | 8 |
| Водка рисовая | 10 | 10 |
| Концентрат | 5 | 5 |
| Гвоздика | 1 | 1 |
| Корица | 1 | 1 |
| Бадьян | 1 | 1 |
| Перец душистый | 1 | 1 |
| Выход | 100 |
Обработанную курицу жарят целиком во фритюре до коричневой корочки, рубят на порции, кладут в глиняную миску, добавляют нарезанные имбирь и репчатый лук, добавляют концентрат, петрушку, укроп, специи, соль, добавляют бульон (50 г) и варят на пару до готовности.
Одновременно готовят соус. Куриный процеженный бульон выливают на сковороду, добавляют концентрат, доводят до кипения, вливают крахмал, разведенный в холодной воде (1:2).
При подаче курицу поливают соусом.
Курица хрустящая
| Брутто | Нетто | |
| Курица | 240 | 124 |
| Сало свиное | 30 | 30 |
| Соус соевый | 5 | 5 |
| Помидоры саежие | 57 | 48 |
| Огурцы свежие | 53 | 50 |
| Лук зеленый | 13 | 10 |
| Лук репчатый | 12 | 3 |
| Имбирь | 10 | 8 |
| Петрушка | 10 | 8 |
| Укроп | 10 | 8 |
| Водка рисовая | 10 | 12 |
| Концентрат | 5 | 5 |
| Корица | 1 | 1 |
| Гвоздика | 1 | 1 |
| Бадьян | 1 | 1 |
| Перец душистый | 1 | 1 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Выход | 100 |
Обработанную тушку птицы разрезают вдоль спинки пополам, кладут в глиняную миску, добавляют куриный бульон, добавляют специи и ставят в холодильник на 3-4 часа для маринования, после чего курицу варят на пару (на специальном сите), затем обжаривают во фритюре. При подаче кладут гарнир из свежих помидоров, огурцов и зеленого лука.
Ножки курицы фри
| Брутто | Нетто | |
| Курица (ножки) | 300 | 156 |
| Сало свиное | 30 | 30 |
| Яйцо | ¼ шт. | 10 |
| Крахмал | 30 | 30 |
| Соус соевый | 5 | 5 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Выход | 150 |
Ножки курицы отрезают ниже коленного сустава на 1-2 см, зачищают от косточки. Панируют в смеси яиц, крахмала, соевого соуса, соли и сахара. Жарят во фритюре до золотистой корочки.
При подаче на косточки надевают бумажные папильотки.
609. Курица с ананасом по-китайски
| Брутто | Нетто | |
| Мясо куриное | 525 | 367/2501 |
| Ананас | 136 | 75 |
| Спаржа | 100 | 73 |
| Зелень петрушки | 15 | 11 |
| Соус соевый | 36 | 36 |
| Имбирь (порошок) | 0,1 | 0,1 |
| Масло растительное | 17 | 17 |
| Бульон куриный | 250 | 250 |
| Крахмал маисовый | 27 | 27 |
| Вино десертное | 30 | 30 |
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Соль | 5 | 5 |
| Выход | 715 |
1Масса жареной курицы
Готовят маринад из смеси зелени, маисового крахмала, растительного масла, соли и перца.
Мясо курицы нарезают тонкими полосками и смешивают с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогревают остатки масла в сковороде и обжаривают в нем куриное мясо. Затем прибавляют к мясу тушеную спаржу и нарезанный ломтиками ананас. Тушат все на слабом огне под крышкой.
Для приготовления соуса берут оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь, все смешивают и вливают в кипящий куриный бульон, добавляют десертное вино и полученным соусом обливают куриное мясо. Подают с рассыпчатым рисом.
610. Чоу-мейн из курицы (классическое китайское рагу)
| Брутто | Нетто | |
| Соус соевый светлый | 40 | 40 |
| Сахар коричневый | 10 | 10 |
| Соль | 10 | 10 |
| Мясо куриное (филе) | 529 | 450/3061 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Лук репчатый | 135 | 113 |
| Побеги фасоли | 180 | 180 |
| Масло кунжутное | 10 | 10 |
| Кукуруза консервированная | 150 | 90 |
| Крахмал кукурузный | 20 | 20 |
| Бульон куриный | 250 | 250 |
| Выход | 1000 |
1Масса жареной птицы
Смешивают соевый соус с коричневым сахаром и солью. Заливают получившимся маринадом нарезанное на полоски куриное мясо. Накрывают полиэтиленовой пленкой и ставят на 30 мин в холодильник. Сливают маринад с куриного мяса. Наливают в сотейник растительное масло. Ставят на сильный огонь. Когда масло начнет дымиться, кладут туда куриное мясо и пассеруют 2 - 3 мин, постоянно помешивая. Перекладывают мясо в другую посуду. Пассеруют лук в течение 1 мин. Добавляют ростки фасоли и пассеруют 2 - 3 мин, часто помешивая. Снова кладут в сотейник куриное мясо вместе с кунжутным маслом и кукурузой.
Растворяют кукурузный крахмал в курином бульоне. Заливают мясо получившейся смесью. Тушат 2 - 3 мин, часто помешивая, пока соус не загустеет. Подают с рисом и лапшой.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Свинина кисло-сладкая
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | 200 | 86 |
| Сало свиное | 20 | - |
| Соус соевый | 30 | 30 |
| Водка рисовая | 10 | 10 |
| Имбирь свежий | 10 | - |
| Концентрат | 5 | 5 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Выход | 100 |
25 г подается отдельно
мякоть свинины зачищают от сухожилий и жира, нарезают на куски. Сверху каждого куска делают продольные неглубокие надрезы, обжаривают во фритюре до светло-коричневой корочки, заливают куриным бульоном так, чтобы он покрывал куски, и тушат до готовности. Свинину вынимают, в бульон, оставшийся после тушения, добавляют сахар и проваривают до загустения. Поливают им свинину, охлаждают. При подаче свинину нарезают тонкими ломтиками, поливают соевым соусом.
Котлета свиная отбивная
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | 118 | 88 |
| Сало свиное | 10 | 10 |
| Яйцо | 1 шт. | 40 |
| Мука | 10 | 10 |
| Соус соевый | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 13 | 13 |
| Лук зеленый | 13 | 13 |
| Чеснок | 12 | 12 |
| Концентрат | 5 | 5 |
| Выход | 150 |
Мякоть свиной корейки порционными кусочками (один на порцию), перевязывают в нескольких местах (один на порцию) сухожилия и слегка отбивают боковой стороной ножа или тяпки. Подготовленные котлеты 10-15 минут маринуют в соевом соусе, смешанном с концентратом, мелконарубленным репчатым луком и мелкоизмельченным чесноком. Котлеты отбивают, панируют во взбитом яйце, жарят во фритюре, откидывают. Затем кладут на сковороду, добавляют куриный бульон, концентрат, закрывают крышкой и прогревают до полного испарения жидкости.
Корейку (окорок) нарезают квадратной формой, кладут на тарелку, посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2 см.
Китайские рулетики
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | 120 | 102/651 |
| Масло кунжутное | 15 | 15 |
| Креветки | 50 | 50/132 |
| Лук зеленый | 35 | 28 |
| Корень имбиря молотый | 30 | 30 |
| Суэй чой молотый | 30 | 30 |
| Фасоль стручковая | 40 | 40 |
| Соус соевый | 15 | 15 |
| Мука | 50 | 50 |
| Вода холодная | 50 | 50 |
| Лепешки китайские | 8 шт. | 240 |
| Масло растительное для фритюра | 300 | 300 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | 860 |
1 Масса отварного мяса
2Масса отварных креветок
Разогревают в сковороде на среднем огни масло. Пассеруют мелко нарезанную сырую постную свинину, мелкие креветки и измельченные стебли зеленого лука в течение 2 - 3 мин начинкой. Добавляют имбирь, суэй чой и стручки фасоли. Обжаривают еще 2 мин, периодически помешивая. Добавляют соевый соус и соль по вкусу. Снимают с огня и охлаждают.
Раскладывают китайские лепешки. Кладут на нижний край каждой лепешки начинку. Загибают нижний край лепешки над начинкой. Смачивают края смесью муки и воды. Загибают боковые края и снова смазывают смесью муки и волы. Заворачивают лепешку вокруг начинки. Скрепляют смесью воды и муки. Проделывают то же самое со всеми лепешками. Ставят приготовленные рулетики в холодильник на 30 мин.
Разогревают духовой шкаф до 210 оС. Кладут рулетики швом вниз на противень и выпекают в течение 15 мин. Вынимают из духового шкафа. Разогревают масло до 190 °С. Обжаривают рулетики по 3 - 4 мин до образования золотисто-коричневой корочки.
Вынимают из масла и выкладывают на бумажные полотенца. Подают к столу со сливовым маслом.
Для приготовления китайских лепешек:
Смешивают муку с водой и замешивают тесто. Растаивают 20 мин и раскатывают в пласт до толщины 2 мм, вырезают прямоугольные лепешки 20 х 15 см.
|
| Поделиться: |
