Суп холодный из бараней задней ножки

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 104Следующая ⇒

Баранью заднюю ножку обмывают, удаляют кость, зачищают от сухожилий, пленок и жира. Мясо отбивают тяпкой и место вырезанной бедренной кости заполняют жиром, смешанным со сливочным маслом, затем мясо туго перевязывают тонким шпагатом. Бульон из костей кипятят и солят. Кладут в него мясную обрезь и ножки, а через 3-4 минуты прибавляют подготовленное мясо и варят его до мягкости на слабом огне. Сваренное мясо помещают в холодильник для застывания, а бульон процеживают и в нем разводят предварительно замоченный в холодной воде желатин, соль и кислоту.

Когда бульон застынет и превратится в желе, мясо освобождают от шпагата, нарезают тонкими ломтиками.

На тарелки кладут зеленый салат с зеленым луком, а сверху нарезанные ломтики мяса. Салат предварительно заправляют растительным маслом, кислотой и солью. Каждую порцию гарнируют рубленым желе. Отдельно подают соус из разбавленного майонеза и отварной картофель, залитый разогретым сливочным маслом и посыпанный мелко нарезанной петрушкой

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Филе щуки по-английски

Щуку разделывают на филе без костей и кожи, нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным молотым перцем, панируют в муке, смачивают растопленным сливочным или оливковым маслом, еще раз панируют в сухарях, укладывают на смазанные маслом противни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Гарнир – отварной картофель (150 г). Отдельно подают соус из каперсов.

Приготовление соуса. В желтки вливают холодную воду, кладут 1/3 часть сливочного масла и проваривают на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения (температура 75-80 °С). Затем вливают растопленное масло и после полного его соединения с желтками заправляют солью, лимонным соком и процеживают.

В готовый голландский соус добавляют мелко нарубленные каперсы, соленые огурцы без кожи и семян и зелень петрушки. Подают горячим.

Форель жареная по-шотландски

Форель разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски. В молоко кладут соль, перец, опускают рыбу, панируют в овсяной муке и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром. Подают с ломтиками лимона и веточкой зелени.

Белуга по-английски

Подготовленные порционные куски белуги без кожи и хрящей ошпаривают, промывают в холодной воде, обсушивают салфеткой, солят, посыпают черным перцем и панируют в муке, растопленном сливочном масле и сухарях. Жарят на рашпере или сковороде так, чтобы не пригорели сухари. Готовую рыбу гарнируют картофельным пюре, лимоном и подают с соусом тартар.

Приготовление соуса. Корнишоны, каперсы мелко рубят и отжимают, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману