Подкрашивание и витаминизация

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 27 из 30Следующая ⇒

СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Подкрашивание сливочного масла в нашей стране разрешено действующим ГОСТом 37-91, но практически не применяется. Для витаминизации и подкрашивания можно использовать:

- витамин А и его масляные растворы; ретинол-ацетат и ретинол-пальмитата разной концентрации;

- β-каротин микробиологический и его масляные растворы.

Дозы вносимых препаратов – дифференцированы с учетом их нативного содержания в молоке, то есть периода года и массовой доли жира в масле. В первую очередь целесообразно витаминизировать крестьянское и бутербродное масло вне зависимости от метода производства. Объясняется это сравнительно пониженным содержанием в них жира и соответственно жирорастворимых витаминов.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок дозы вносимых препаратов составляют:

- витамина А 0,007 и 0,009 кг на 1000 кг крестьянского масла; 0,008 и 0,10 кг на 1000 кг бутербродного, соответственно для весенне-летнего с апреля по октябрь) и осенне-зимнего (с ноября по апрель) периодов года;

- β-каротина 0,0016 и 0,002 кг на 1000 кг масла соответственно для различных периодов года, независимо от вида масла; его назначения, главным образом, - подкрашивание масла.

Потребное количество используемых масляных растворов зависит от концентрации в них препаратов: определяют по расчетным формулам. Вносят в виде масляных растворов непосредственно в высокожирные сливки после их нормализации.

При выработке масла методом сбивания сливок дозы вносимых препаратов составляют:

- β-каротина – как и при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок;

- витамина А 0,0008 и 0,0010 кг на 1000 кг крестьянского масла; 0,0010 и 0,0012 кг на 1000 кг бутербродного соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года.

Рассчитанное количество масляных растворов препаратов витамина А и β-каротина при температуре (50±3)^оС смешивают с пахтой, цельным или обезжиренным молоком из расчета получения смеси с массовой долей жира (30±5)%. Смесь эмульгируют. Полученную эмульсию вносят в сливки перед сбиванием и перемешивают до однородного состояния, не допуская воздействия света. Допускается потребное количество используемых масляных препаратов растворять в 3 – 5-кратном объеме сливок при (50±3)^оС в течение 10 – 15 минут и вносить в созревшие сливки, перед сбиванием с последующим перемешиванием.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Существующие методы посолки сливочного масла.

2. Требования, предъявляемые к соли, используемой для посолки соли.

3. Какие препараты применяются для подкрашивания и витаминизации сливочного масла?

ГЛАВА 12. ФАСОВАНИЕ КОРОВЬЕГО МАСЛА В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА

ФАСОВАНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Действующим в стране Государственным стандартом предусмотрена фасовка сливочного масла:

1. В транспортную тару (монолитами по 20 и 24 кг) – упаковочный материал пергамент и мешки-вкладыши из разрешенных органами здравоохранения РФ полимерных материалов, тара – картонные короба и дощатые ящики.

2. В потребительскую тару – брикетами массой 15, 20, 30 г, упаковочный материал – алюминиевая кашированная фольга; брикетами массой 100, 200 и 250 г с упаковкой в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент марки А и другие разрешенные материалы; стаканчики и коробочки массой 100, 200 и 250 г из разрешенных полимерных материалов; бочонки (фанерно-штампованные) массой 1000 г, упаковочный материал – пергамент марки А и алюминиевая кашированная фольга для выстилания внутренней поверхности бочонка.

Особенности технологии существующим методов производства сливочного масла являются причиной того, что свежевыработанное масло на выходе маслоизготовителя (маслообразователя) значительно различается по физико-механическим характеристикам – вязкости, плотности, текучести. Это обуславливает принципиальные различия в вопросах фасовки масла.

Сливочное масло выработанное методом сбивания сливок представляет собой твердообразный продукт с плотной гомогенной структурой. Оно легко формуется монолитами и мелкими брикетами различной формы и массы.

При выработке методом преобразования высокожирных сливок сливочное масло на выходе из маслообразователя представляет собой легкоподвижный текучий продукт, - вытекает в виде свободнопадающей струи. После 2 – 3 минут выдержки в состоянии относительного покоя масло затвердевает, образуя плотный монолит с показателями, характерными для сливочного масла, получаемого традиционным методом (сбиванием сливок в маслоизготовители периодического действия).

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии