Разновидности масла из коровьего молока

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 30Следующая ⇒

В нашей стране производится широкий ассортимент животного масла, различающегося содержанием компонентов, органолептическими, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением. Это позволяет рационально планировать ассортимент и комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворять разнообразные запросы потребителей.

В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие группы масла:

· сливочное масло из натуральных сливок, полученных из молока сельскохозяйственных животных;

· подсырное масло из сливок, полученных при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;

· топленое масло (молочный жир), вырабатываемое посредством выделения жира (вытапливанием) из сливочного и подсырного;

· восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого (молочного жира) и молочной плазмы.

В зависимости от назначения выделяют коровье масло:

· универсального назначения (в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); сюда входят все разновидности сливочного масла с массовой долей жира более 72,5%, а также при необходимости топленое масло и молочный жир;

· для употребления в натуральном виде (приготовления бутербродов, гарниров и т.д.); это разновидности сливочного масла и его аналоги с массовой долей жира менее 72,5% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны, сливочные пасты);

· для преимущественного употребления в кулинарных целях – масло кулинарное, топленое масло, молочный жир.

Существующий ассортимент масла из коровьего молока разделяют также по видовым особенностям с учетом отличительных характеристик их химического состава и органолептических показателей. Существующий ассортимент масла из коровьего молока условно можно разделить на 3 группы (табл. 1).

Таблица 1 – Принципиальная классификация существующего ассортимента животного масла

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1

ХАРАКТЕРИСТИКА КОРОВЬЕГО МАСЛА

КАК ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА

Основой сливочного (топленого масла) является жир коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных.

К коровьему маслу, как пищевому продукту, предъявляется комплекс требований, основные из которых – органолептическая оценка (цвет, консистенция, вкус и запах), универсальность использования, хорошая сочетаемость с другими пищевыми продуктами и блюдами, хорошая транспортабельность и сохраняемость качества в условиях бытового холодильника, удобство употребления.

Важнейшими показателями качества коровьего масла, дополнительно к выше указанным, являются пищевая ценность, энергетическая способность (калорийность), биологическая эффективность, усвояемость и физиологическая незаменимость (ценность).

Определяющим показателем качества коровьего масла является содержание в нем молочного жира, которого должно быть не менее 51,0%. По показателю содержания жира коровье масло подразделяют на сливочное и топленое.

Сливочное масло (молочного жира более 51,0%) обладает специфическим свойственным ему вкусом и запахом, пластичной консистенцией (при температуре 12±2^оС), привлекательной светло-желтой окраской.

Качество сливочного масла во многом предопределяется устойчивостью и долговечностью физической структуры, характеризуемой такими показателями, как твердость, вязкость, пластичность, жиро- и влагоудерживающая способность. В формировании структуры сливочного масла участвуют вещества, находящиеся в различных агрегатных состояниях: твердом – жир; жидком – жир и водные растворы лактозы и минеральных солей; газообразном – воздух; коллоидном – белки. На физическую структуру, качество, хранимоспособность масла оказывают влияние размер капель плазмы (нежировой части) масла и однородность их распределения, количество и размер пузырьков воздуха.

Один из основных компонентов сливочного масла – молочная плазма, в которой сконцентрированы все водорастворимые вещества (белок, минеральные вещества, фосфолипиды, витамины), она является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

С повышением количества молочной плазмы в сливочном масле возрастает массовая доля белка и незаменимых аминокислот, оказывающих влияние на его вкус и биологическую ценность.

Наиболее привлекательными в сливочном масле являются его приятные и характерные только для него вкус и запах, обусловленные наличием в нем определенного комплекса веществ, часть из которых переходит их исходного молока и сливок, другая (большая) часть образуется в результате тепловой обработки в процессе производства.

Привлекательную желтую окраску сливочному маслу придает β-каротин, в зависимости от содержания которого масло имеет приятный желтый цвет разных оттенков, изменяющихся в основном от периода года и кормления коров. В ряде стран для стандартизации окраски сливочного масла разрешено использовать пищевые красители. В нашей стране подкрашивание масла разрешено, но практически не применяется.

Топленое масло (жира более 99,0%) содержит в основном смесь триглицеридов, ди- и моноглицеридов, свободных жирных кислот, незначительное количество (следы) фосфолипидов. Получают топленое масло вытапливанием жировой фазы из жиросодержащих молочных продуктов, в том числе сливочного масла. Оно имеет специфические, характерные для него вкус и запах, зернистую консистенцию (в охлажденном виде) и приятный темно-желтый цвет.

Продуктом близким к топленому маслу является молочный жир, характеризующийся нейтральным вкусом и запахом, гомогенной структурой (консистенцией), что значительно расширяет сферы его использования, по сравнению с топленым маслом. Повышенное содержание жировой фазы (99,8%) обеспечивает молочному жиру хорошую транспортабельность и высокую хранимоспособность.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология