Расчет производственной рецептуры для хлеба пшеничный

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 10Следующая ⇒

▷ Похожие статьи

Общий минутный расход муки на замес теста, М_общ, кг/мин., вычисляем по формуле:

(13)

где P_ч – часовая производительность печи, кг/ч;

В_р – расчетный выход хлеба, %.

(кг/мин).

Мт=3,29-0,16=3,13(кг/мин).

Минутный расход муки на замес теста по видам и сортам, , кг/мин, вычисляем по формуле:

(14)

где М_рж,пш.р – количество муки по унифицированной рецептуре, кг.

(кг/мин).

.

Расчет количества муки , кг/мин, вносимой в тесто с закваской, производится по формуле:

, (15)

где М_з- расход муки на приготовление закваски, кг.

(кг/мин).

Расход закваски на замес теста рассчитываем по формуле:

(16)

где W_м – влажность муки, %;

W_з – влажность закваски, %.

Минутный расход остальных сырьевых компонентов на замес теста:

Минутный расход солевого (сахарного) раствора G_{соли(сах).}, кг/мин, вычисляем по формуле:

, (17)

где G_с– количество соли (сахара) по унифицированной рецептуре, кг;

А – концентрация раствора, %.

Для солевого раствора принимаем А =26%.

(кг/мин).

Минутный расход дрожжевой суспензии G_{др .}, кг/мин, вычисляем по формуле:

(18)

где G_д – количество дрожжей по унифицированной рецептуре, кг;

а - количество частей воды на одну часть дрожжей.

Согласно технологическим инструкциям дрожжевая суспензия готовится в соотношении прессованных дрожжей и воды 1:2 и 1:3. Для расчетов принимаем соотношение 1:2.

(кг/мин).

Влажность дрожжевой суспензии ,% рассчитываем из условия соотношения прессованных дрожжей и воды 1:2 по формуле:

(19)

где - влажность дрожжей,%;

- количество воды (), кг.

Расход теста G_т, кг/мин, вычисляем по формуле:

(20)

(кг/мин).

Количество воды на замес теста G_{в ,} кг/мин, вычисляем по формуле:

(21)

(кг/мин).

Расчетные данные по минутному расходу сырья и полуфабрикатов на замес теста приведены в таблице 18.

Таблица 18 - Минутный расход сырья и полуфабрикатов на замес теста

Проверка по выходу теста:

, (кг/ч) (22)

где G_т- выход теста, кг;

- выход теста расчетный, кг;

- выход хлеба, кг.

(кг/ч)

Отклонение не превышает 3 кг/ч, расчет рецептуры произведен верно.

Так как заварка готовится периодическим способом, определим величину порции заварки по формуле:

, кг (23)

где - время брожения закваски, ч;

n - количество линий, производящих хлеб по данной рецептуре, шт.

Согласно технологическим инструкциям, время брожения закваски равно 4 часам.

(кг).

Количество сброженной закваски, G_{закв,скваш}, кг/мин, находим по формуле:

(24)

(кг).

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману