Тема 4 – Приготовление блюд из рыбы в диетическом питании

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 11Следующая ⇒

▷ Похожие статьи

Технологическая карта № 45²

на кулинарную продукцию

Салат рыбный с морковью (Б, Н, Н₁, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1Рецептура:

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Припущенное филе рыбы без кожи и костей нарезают ломтиками, смешивают с вареной морковью, нарезанной соломкой, предварительно бланшированным и пассерованным репчатым луком, заправляют частью майонеза. Можно формить ломтики рыбы, фигурно нарезанными морковью, луком, зеленью. При отпуске салат поливают оставшимся майонезом. Температура подачи блюда не выше 14 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – овощи и рыба равномерно нарезаны, перемешены, заправлены майонезом, уложены горкой, политы майонезом;

- цвет – светло-серый с включениями оранжевой моркови;

- вкус и запах – характерный используемому сырьевому набору, умеренно острый с привкусом рыбы и моркови;

- консистенция – вареных рыбы и моркови – мягкая, некрошливая, салата – сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения салата в незаправленном виде при температуре +2+6 °С 6 часов, в порционированном и заправленном виде выстаивается в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Технологическая карта № 65²

на кулинарную продукцию

Рыба под маринадом (диеты Б, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем рыбу укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют репчатый лук, петрушку или морковь, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при 85-90 °С 10 - 12 мин. Вареную рыбу раскладывают на порции и заливают маринадом. Температура подачи соуса не выше 14 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – кусок вареной рыбы полностью залит маринадом;

- цвет – маринада – от светло- до красно-оранжевого;

- вкус и запах – умеренно-острый, характерный для вареной рыбы с ароматом пассерованных овощей, томатного пюре, растительного масла;

- консистенция – сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения рыбы под маринадом при температуре +2+6 °С – 24 часа.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Технологическая карта № 66

на кулинарную продукцию

Паштет рыбный (диеты Б, П, Н, Н₁, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных костей варят 15-20 мин. Морковь нарезают кубиком или дольками и припускают со сливочным маслом (5-10 г на 100 г выхода) до готовности. Затем рыбу и морковь дважды измельчают на мясорубке, добавляют оставшееся размягченное масло и тщательно вымешивают; формуют в виде батона и оформляют сливочным маслом.

Температура подачи блюда не выше 14 °С, при диете П – не ниже 20 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – изделие в форме батона прямоугольно-овальной формы из однородной пастообразной массы;

- цвет – светло-серый, серовато-кремовый с вкраплениями оранжевого цвета моркови;

- вкус и запах – нежный вкус рыбы со сладковатым привкусом моркови;

- консистенция – мягкая, мажущая;

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения паштета рыбного при температуре +2+6 °С 6 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Технологическая карта № 335²

на кулинарную продукцию

Рыба, тушеная в томате с овощами (диеты Б, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1Рецептура:

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томатное пюре, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности 45-60 мин. За 5-7 мин до окончания тушения добавляют специи и лавровый лист.

При подаче рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась, гарнируют.

Гарнир – пюре картофельное, картофель отварной, овощи отварные.

Температура подачи блюда не ниже 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – порционные куски рыбы не деформированы, форма сохранена, соус с овощами, гарнир;

- цвет – характерный для рыбы, соуса и гарнира;

- вкус – приятный, кисловатый, характерный для рыбы, коренья и специи усиливают вкус рыбы;

- запах – характерный для рыбы, компонентов блюда, вкусовых и ароматических продуктов;

- консистенция – рыбы – мягкая, плотная, сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения рыбы на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С 24 часа.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Технологическая карта № 342²

на кулинарную продукцию

Рыба запеченная под молочным соусом (диеты Б, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1Рецептура:

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 На смазанные маслом сковороду или противень кладут картофельное пюре, сверху – припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, предварительно бланшированный, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу. Температура подачи блюда не ниже 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – порционный кусок рыбы, сверху соус с пассерованным репчатым луком;

- цвет – корочки – светло-кремовый или светло-коричневый. Мякоти рыбы – белый, светло-кремовый, серый, характерный для используемой рыбы;

- запах – характерный для рыбы;

- консистенция – рыбы – мягкая, плотная;

- вкус – характерный для рыбы, соуса, пассерованного и репчатого лука - солоноватый.

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения рыбы, запеченной под молочным соусом на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С 48 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Технологическая карта № 357²

на кулинарную продукцию

Пудинг рыбный (диеты Б, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1Рецептура:

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Рыбное филе без кожи и костей варят до готовности и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, затем вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль. Массу тщательно перемешивают и при осторожном помешивании вводят взбитые яичные белки. Полуфабрикат выкладывают на смазанную маслом (2г от нормы) емкость и варят на пару 25-30 мин. Готовый пудинг разрезают на порционные куски, при подаче его поливают растопленным маслом. Температура подачи соуса не ниже 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – порционный кусок пудинга – изделие без четко определенной формы подают с маслом. Масса - измельченная отварная рыба с добавлением масла и взбитых яиц;

- цвет – светло серый или серый;

- вкус и запах – характерный для рыбной котлетной массы;

- консистенция – однородная, мягкая, слегка упругая, сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения пудинга рыбного на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С – 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Технологическая карта № 358²

на кулинарную продукцию

Суфле рыбное (диеты Б, П, Н, Н₁, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Вареное филе рыбы без кожи и костей дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем массу выбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх, выкладывают в смазанную маслом емкость и запекают 10-15 мин. Готовое суфле нарезают на порционные куски и подают с гарниром.

Температура подачи блюда не ниже 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – изделие четко определенной, не нарушенной формы;

- цвет – корочки – светло-коричневый, на разрезе – светло-серый или серый;

- вкус и запах – характерный для рыбной массы;

- консистенция – однородная, мягкая, рыхлая, сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения рыбного суфле на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С – 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Технологическая карта № 360²

на кулинарную продукцию

Кнели рыбные припущенные (диеты Б, П, Н, Н₁, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб, соль, хорошо перемешивают и вновь пропускают дважды через мясорубку. Массу взбивают, постепенно добавляя яичные белки и молоко. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую массу разделывают при помощи кондитерского мешка на кнели массой 20-25 г и припускают 10 – 15 мин.

Температура подачи блюда не ниже 60 – 65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – изделия из взбитой массы измельченной рыбы и замоченного в молоке пшеничного хлеба с белками яиц, без четко определенной формы;

- цвет – от светло-серого до серовато-белого;

- вкус и запах – характерный для рыбной массы, соуса, - слегка солоноватый;

- консистенция – однородная, рыхлая, мягкая.

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения кнелей рыбных припущенных на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Технологическая карта № 361²

на кулинарную продукцию

Биточки из рыбы с творогом запеченные (диеты Б, П, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 В измельченное на мясорубке филе рыбы без кожи и костей добавляют протертый некислый и хорошо отпрессованный творог, яйца, соль, размягченное сливочное масло, размешивают и вновь пропускают через мясорубку. Из полученной массы формуют биточки, кладут в смазанную сливочным маслом емкость, поверхность смазывают сметаной и запекают. При подаче биточки поливают соусом.

Соусы – молочный, сметанный. Температура подачи блюда не ниже 60 – 65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – биточки подаются с соусом. Форма изделий сохранена, не деформирована;

- цвет – корочки – светло-коричневый или серовато–кремовый;

- вкус и запах – характерный для рыбной массы с творогом, соуса, слегка солоновато-кислый;

- консистенция – однородная, мягкая, рыхлая, сочная;

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения биточков из рыбы с творогом запеченных на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С – 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры