Тема 2 – Приготовление супов, блюд и гарниров из овощей в диетическом питании

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 11Следующая ⇒

Технологическая карта № 83²

на кулинарную продукцию

Борщ (диеты Б, П, Н, Н₁, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 В кипящую воду или бульон кладут нашинкованную свежую капусту и варят 10-15 мин. Затем вводят припущенную морковь, петрушку, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук, пассерованное томатное пюре, тушеную или отварную свеклу и варят до готовности. За 10-15 мин. до окончания варки добавляют соль и сахар. При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной водой или бульоном (10 г муки на 1000 г борща). Перед отпуском заправляют сметаной, посыпают зеленью.

Температура подачи не ниже 75 °С, при диетах №№ 2, 5 – 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. Овощи хорошо очищены. Набор овощей и их соотношения соблюдены. Жидкая часть борща, заправленная мукой, однородная;

- цвет – жидкой части – от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток жира – оранжевый; овощей – характерный для их вида;

- запах – пассерованных овощей, томата;

- консистенция – овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой частей соответствует рецептуре;

- вкус – кисло-сладкий, характерный для набора компонентов; специи дополняют приятные вкусовые ощущения.

4 Срок годности и условия хранения:

Борщ может находиться на мармите или горячей плите не более 3 часов. В случаях вынужденного хранения его охлаждают и хранят при температуре +2 +6 °С не более 18 часов. Перед реализацией борщ подвергают кипячению, срок реализации после тепловой обработки не более 1 часа.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Технологическая карта № 125²

на кулинарную продукцию

Суп молочный с картофелем и морковью (диеты Б, П, Н, Н₁, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 В кипящую воду кладут нарезанные дольками морковь, затем картофель и варят до готовности, добавляют горячее кипяченое молоко, сахар, соль, доводят до кипения. При отпуске суп заправляют сливочным маслом.

Температура подачи блюда – не менее 75 °С, при диетах №№ 1, 5 – 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. Овощи хорошо очищены. Набор овощей и их соотношения соблюдены. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления;

- цвет – светло-кремовый; блесток жира – светло-желтый; овощей – характерный для их вида;

- вкус и запах – сладковато-соленый, характерный для картофеля и моркови;

- консистенция – овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой частей соответствует рецептуре;

4 Срок годности и условия хранения:

Суп может находиться на мармите или горячей плите не более 3 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Технологическая карта № 137²

на кулинарную продукцию

Суп-крем из разных овощей (диеты Б, П, Н, Н₁, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Морковь нарезают крупным дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, закладывают в кипящий бульон или воду, добавляют картофель и варят до готовности.

Готовые овощи и прогретый зеленый горошек протирают, смешивают с молочным соусом, кладут соль и доводят до кипения.

Готовый суп заправляют прокипяченными сливками.

Температура подачи блюда не ниже 60-65 ºС.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – пюреобразная жидкая масса, однородная, с незначительными блестками жира;

- цвет – от кремового да светло-зеленого, блесток жира - светло-оранжевый;

- вкус, запах – мягкий, насыщенный, характерный для овощей, предусмотренных рецептурой;

- консистенция – пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания жидкости.

4 Срок годности и условия хранения:

Суп хранят на мармите, на водяной бане или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 ºС – не более 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Технологическая карта № 207²

на кулинарную продукцию

Рагу из овощей¹ (диеты Б, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Нарезанные дольками или кубиками картофель и морковь припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезают шашками и припускают. Затем картофель и овощи соединяют с томатным или сметанным соусом и тушат 10-15 мин. После этого добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин. до готовности кладут горошек зеленый консервированный, соль.

При отпуске рагу можно посыпать зеленью. Температура подачи блюда 60-65°С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – овощи хорошо очищены, нарезаны в соответствии с технологией приготовления, протушены в соусе;

- цвет – характерный для смеси овощей и соуса;

- вкус и запах – свойственный смеси овощей, характерный, ярко выраженный. Соус дополняет приятные вкусовые ощущения;

- консистенция – мягкая, плотная.

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения рагу из овощей на мармите или горячей плите не более 3 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Технологическая карта № 220²

на кулинарную продукцию

Оладьи капустные (диеты Б, П)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают в молоке со сливочным маслом до полуготовности, затем всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют яичные желтки, соль, затем вводят взбитые белки и осторожно перемешивают.

На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и обжаривают оладьи с обеих сторон. Подают оладьи по 2-4 шт. на порцию, при отпуске поливают сметаной. Температура подачи блюда 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – оладьи равномерно обжарены с двух сторон, политы сметаной;

- цвет – коричнево-золотистый;

- запах – свойственный капусте;

- консистенция – однородная, мягкая, плотная;

- вкус – свойственный капусте, Сметана придают блюду приятные вкусовые ощущения (кисловатый привкус).

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения оладий капустных на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С - 18 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Технологическая карта № 231²

на кулинарную продукцию

Пудинг из картофеля с творогом (диеты Б, П, Н, Н₁, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50 °С, соединяют с протертым творогом, добавляют муку, горячее прокипяченное молоко.

В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, растопленное масло, взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные маслом (2 г от нормы) и посыпанные сухарями, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

Отпускают пудинг со сметаной или соусом сметанным.

Температура подачи блюда не ниже 60-65 ºС.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – квадратной или прямоугольной формы, полит сметаной или сметанным соусом;

- цвет – коричнево-золотистый;

- вкус - характерный для картофеля и творога, сыр и сметана дополняют вкусовые ощущения;

-запах - характерный для сочетания картофеля и творога

- консистенция – однородная, плотная.

4 Срок годности и условия хранения:

Пудинг хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 ºС – не более 18 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Технологическая карта № 232²

на кулинарную продукцию

Зразы картофельные с овощами (диеты Б, П, Н, Н₁, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50⁰С, добавляют яйца, массу перемешивают и разделывают на лепешки (по 2 шт. на порцию). На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в муке, укладывают в емкость, смазанную маслом (2 г от нормы), сбрызгивают маслом и запекают.

Для фарша: морковь, капусту мелко шинкуют и припускают, добавляя молоко и масло. В горячие овощи кладут измельченный салат, зелень петрушки, сваренные вкрутую рубленые яйца, соль и перемешивают.

Зразы отпускают со сметаной. Температура подачи блюда – не менее 65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – изделия овальные с круглыми концами, в середине – фарш, политы сметаной;

- цвет – корочки изделия – светло-коричневый или коричневый с золотистым оттенком; на разрезе – фарш оранжево-желтый с зеленью, характерный для вида использованных компонентов, входящих в состав фарша;

- вкус, запах – характерный для картофеля и других компонентов фарша;

- консистенция – зраз – мягкая; фарша – рыхлая, мягкая, сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

Зразы хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 ºС – не более 18 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Технологическая карта № 235²

на кулинарную продукцию

Котлеты морковные (диеты Б, П, Н, Н₁, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем припускают со сливочным маслом (1/3 нормы) в молоке. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10 – 15 мин до готовности. Полученную массу охлаждают до 40 – 50 °С, добавляют сливочное масло, соль, яйца и перемешивают. Формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке.

На противень или сковороду, смазанные маслом (2 г от нормы), раскладывают котлеты, смазывают сметаной и запекают.

Подают котлеты по 2 шт. на порцию, при отпуске поливают сметаной.

Температура подачи блюда 60 – 65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – котлеты плоско-овальной формы, неяркой окраски, политы сметаной;

- цвет – светло-коричневый;

- вкус и запах – характерный для моркови, слегка кисло-сладкий;

- консистенция – однородная, мягкая, в меру плотная, без комочков заварившейся муки;

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения котлет на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С - 18 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Технологическая карта № 254²

на кулинарную продукцию

Запеканка овощная (диеты Б, П, Н, Н₁, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Нарезанные соломкой припущенные отдельно морковь и капусту соединяют с бланшированным, а затем пассерованным репчатым луком, нарезанным полукольцами, всыпают манну крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, охлаждают до 40-50⁰С, добавляют яйца, соль, выкладывают на смазанные растительным маслом (2 г от нормы) противень или сковороду, смазывают сметаной, смешанной с мукой, и запекают.

Готовую запеканку нарезают на порции, при подаче поливают сметаной или соусом молочным или сметанным.

Температура подачи блюда 60-65°С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – изделие квадратной или прямоугольной формы, интенсивной окраски, политы сметаной или соусом;

- цвет – золотисто-коричневый;

- вкус и запах – характерный для использованных компонентов;

- консистенция – в меру плотная, без комочков заварившейся муки;

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения запеканки на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С – 18 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии