Организация проведения и ход лабораторных работ

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 11Следующая ⇒

Перед началом первого лабораторногозанятия преподаватель проводит инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. Знакомит с правилами эксплуатации теплового и механического оборудования, показывает правильные приемы вклю­чения электроаппаратуры (плит, жарочных шкафов), элек­трических машин и аппаратов, показывает основные приемы работы с механическим оборудованием. В журнале регистрации инструктажа все студенты подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности своей подпи­сью.

Перед началом всех последующих лабораторных занятий преподаватель проводит повторный инструктаж по технике безопасности, что регистрируется в журнале регистрации инструктажа.

Для проведения лабораторныхзанятий преподаватель делит группу на подгруппы, подгруппу – на 3 бригады, каждая из которых выполняет производственное задание, согласно тематического плана.

За бригадой закрепляется рабо­чее место – столы, плиты электрические, инвентарь и посуда.

Студент несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочих мест во время и по окончании работы.

Во время проведения занятий все студенты соблюдают правила внутреннего рас­порядка, личной гигиены и техники безопасности.

К работе студенты приступают, надев санитарную одеж­ду. Санитарная одежда состоит из халата или куртки и брюк, кол­пaкa или косынки, фартука из белой хлопчатобумажной ткани. Кроме того каждый студент должен иметь своё полотенце.

Перед использованием посуды, инвентаря и инструмен­тов студент обязан проверить их чистоту, ополоснуть посуду кипятком. В процессе работы необходимо следить за правильностью использования разделочных досок, своевременно убирать oтxoды, освободившуюся посуду и инвентарь, периодически мыть рабочее место и инструменты.

Студенты заранее знакомятся с тематикой лабораторной работы, технологией приготовле­ния блюд, выполняют домашнее задание, состоящее из расчетов массы брутто и нетто сырья и полуфабрикатов на 4 порции и предварительной подготовки отчета по лабораторной работе.

Перед началом работы преподаватель проводит опрос и опре­деляет подготовленность студентов к работе, правильность выполненных расчетов норм расхода сырья и полуфабрикатов.

В начале работы студенты полу­чают продукты. Далее подготавливают к работе рабочее место, посуду, инструменты и инвентарь и приступают к приготовлению блюд.

Готовые блюда хранят до бракеража, поддерживая необходимую температуру. Во время бракеража студенты под руководством преподавателя проводят дегустацию приготовленных блюд, оценивают их по органолептическим показателям качества и заносят данные в отчеты по установленной форме.

После окончания лабораторной работы студенты убирают рабочее место, моют водой с моющим средством рабочий стол, оборудование, инвентарь, инструменты и используемую посуду.

В приложениях А–Г приведена нормативно-правовая и справочная информация, необходимая при подготовке (внеаудиторно) и проведении лабораторной работы, выполнении отчета и закрепления лекционного материала.

3 Структура и порядок оформление отчета по лабораторной работе

Отчеты по лабораторным работам оформляются на листах формата А 4, либо в ученической рабочей тетради согласно требованиям СТП СМК 4.2.3.-01-2011 /7/.

Порядок оформления и структура отчетов по лабораторным работам следующий:

– Титульный лист (оформляется согласно требованиям /7/).

– Цель занятия (формулируется конкретная цель для каждого занятия).

– Посуда и инвентарь (составляется перечень посуды, инвентаря и приборов, используемых на каждом занятии. Например: кастрюли ёмкостью 1, 2 л и т.д., дуршлаг, доска разделочная, ножи, весы настольные, ложки разливательные и столовые, сковороды маленькие, тарелки столовые и др.).

Ход лабораторной работы:

1. Задание (перечисляется тематика приготовляемых блюд с указанием номера их рецептуры и выхода).

2. На блюда (согласно варианта) приводятся карточки-раскладки (внеаудиторно), которые оформляются по форме, приведенной ниже. При разработке карточки-раскладки следует использовать «Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов» или данные, приведенные в приложении Г.

карточка-раскладка №…..

3. На блюда (согласно варианта) приводятся таблицы пересчета массы брутто и нетто на 4 порции (внеаудиторно).

4. Отработка технологии приготовления блюд.

5. Определение фактических потерь при приготовлении блюд:

- студенты определяют выход готовых изделий, рассчитывают проценты потерь при тепловой кулинарной обработке основного продукта и сравнивают их с нормами, указанными в Сборнике рецептур /8/.

Результаты заносят в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 – Определение выхода блюда (полуфабриката)

6. Проведение бракеража готовых блюд на основании органолептической оценки показателей их качества и доброкачественности:

– студенты с преподавателем проводят коллективную дегустацию готовых блюд, дают оценку органолептическим показателям качества. Результаты дегустации заносятся в таблицы 3.2 – 3.4, используя данные, приведенные в таблице 3.5.

Таблица 3.2 – Органолептическая оценка качества блюд и изделий

Таблица 3.3 – Органолептическая оценка блюда

Таблица 3.4 – Расчет обобщенного показателя качества

Средний балл = 25/5 =5

Таблица 3.5 – Шкала органолептической оценки блюда (5-балльная)

Заканчивается бракераж внесением записи в «Журнал по контролю над качеством готовой пищи (бракеражный) по форме, приведенной ниже.

Журнал

по контролю над качеством готовой пищи (бракеражный)

7. Выводы по лабораторной работе

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов