Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
Похожие статьи вашей тематики
Общее количество блюд рассчитывается по формуле [5, с. 57 ф. (3.4)]:
где nд – количество блюд, шт;
Nд – количество посетителей за день;
n – коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд m находится из приложения 5 [1, с. 214].
Некоторые виды продуктов принимаются из расчета на 1 посетителя. К ним относятся: хлебобулочные изделия, горячие и холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия, пиво, папиросы.
Данные по этой группе продуктов берутся из приложения 6 [1, с. 218].
1. Зная количество посетителей за день, определяется количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятиях по формуле [5, с.57 ф.(3.4)]:
nд = Nд *m,шт
где nд – количество блюд;
Nд – количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления блюд (приложение 4).
2. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:
n = Nд * Н, шт
где n – количество напитков, кондитерских изделий, хлеба;
Н – норма потребления.
Полученные результаты заносим в итоговую таблицу 5.
Таблица 5 - Определение количества блюд и напитков, кондитерских изделий и хлеба
| Наименование блюд
| Количество посетителей
| Коэффициент потребления
| Количество блюд
| | Холодные блюда и закуски
|
| 0,64
|
| | Горячие закуски
|
| 0,08
|
| | Первые блюда
|
| 0,75
|
| | Основные блюда
|
| 0,53
|
| | Гарниры
|
| 0,4
|
| | Сладкие блюда
|
| 0,1
|
| | Горячие напитки
|
| 0,05
|
| | Холодные напитки
|
| 0,3
|
| | Мучные кондитерские изделия
|
| 0,5
|
| | Итого
|
|
|
|
Данные расчетов служат основой для составления плана – меню для взрослых, приведенного в таблице 6.
Таблица 6 - План – меню для взрослых
| Номер рецептуры
| Наименование
| Выход, г
| Количество блюд
| |
|
|
|
| | Холодные блюда и закуски
| | ТТК 1
| Бутерброд с икрой
|
|
| | ТТК 2
| Горячий бутерброд
|
|
| | ТТК 3
| Салат мясной "Телячья нежность"
|
|
| | ТТК 4
| Тёплый салат из кальмаров
|
|
| | ТТК 5
| Салат «Греческий»
|
|
| | ТТК 6
| Солнечный салат
|
|
| | ТТК 7
| Салат «Каприз»
|
|
| | ТТК 8
| Салат «Капри»
|
|
| | ТТК 9
| Салат грибной с копченым окороком
|
|
| | ТТК 10
| Салат «Гранатовый браслет»
|
|
| | ТТК 11
| Салат из телячьей вырезки "Сказочная лужайка"
|
|
| | ТТК 12
| Салат «Цезарь со свининой»
|
|
| | ТТК 13
| Салат «Цезарь с креветками»
|
|
| | Итого:
|
|
|
| | Горячие закуски
| |
| Жульен из семги
|
|
| |
| Жульен «Морской»
|
|
| |
| Жульен с языком
|
|
| |
| Жульен из курицы
|
|
| |
| Курица фри
|
|
| |
| Крылышки «Буффало»
|
|
| | Итого:
|
|
|
| | Первые блюда
| |
| Уха «Лёва»
|
|
| |
| Борщ с клецками
|
|
| |
| Суп солянка
|
|
| |
| Сливочный суп-пюре с грибами
|
|
| | Итого:
|
|
|
| | Основные блюда
| |
| Креветки на шпажке
|
|
| |
| Морепродукты по-китайски с овощами
|
|
| |
| Семга в икорном соусе
|
|
| |
| Горбуша по - министерски
|
|
| |
| Говядина «Визави»
|
|
| |
| «Пьяная корова»
|
|
| |
| Мясо по - капитански
|
|
| |
| Свинина «На зубок»
|
|
| |
| Лазанья из свинины
|
|
| |
| Стейк «Барон»
|
|
| |
| Язык, запечённый с сыром
|
|
| |
| Лазанья из курицы
|
|
| |
| Куриная грудка в сливочном соусе
|
|
| |
| Фарфале с курицей
|
|
| | Итого:
|
|
|
| | Гарниры
| |
| Капуста брокколи в сливочном соусе
|
|
| |
| Картофель фри
|
|
| |
| Картофель запененный с сыром по- деревенски
|
|
| |
| Овощная мозаика
|
|
| |
| Рис по-рыбацки
|
|
| |
| Спагетти с сыром
|
|
| | Итого:
|
|
|
| | Сладкие блюда
| |
| Фламбированные фрукты
|
|
| |
| Жаренное мороженое
|
|
| |
| Фрукты в фольге
|
|
| |
| Бланманже кофейное
|
|
| |
| Бланманже миндальное
|
|
| |
| Творожное бланманже
|
|
| |
| Тирамису без алкоголя
|
|
| |
| Мороженое в ассортименте
|
|
| | Итого:
|
|
|
| | Горячие напитки
| |
| Чай GREENFIELD
|
|
| |
| Чай с лимоном
|
|
| |
| Чай с молоком
|
|
| |
| Чай с кусочками фруктов
|
|
| |
| Кофе «Экспрессо»
|
|
| |
| «Капучино»
|
|
| |
| Кофе по-венски
|
|
| |
| «Гляссе»
|
|
| |
| «Американо»
|
|
| |
| «Латте»
|
|
| |
| Шоколад
|
|
| |
| Горячий шоколад с взбитыми сливками и зефиром
|
|
| |
| Острый горячий шоколад
|
|
| |
| Горячий шоколад для влюбленных
|
|
| | Итого:
|
|
|
| | Холодные напитки
| |
| Напитки из сиропа в ассортименте
|
|
| |
| Морсы в ассортименте
|
|
| |
| Свежевыжатые соки (апельсиновый,
грейпфрутовый, грушевый,
яблочный,
морковный, мандариновый, виноградный)
|
|
| |
| Виноградно - клюквенный пунш
|
|
| |
| Персиковый пунш
|
|
| |
| Безалкогольный махито
|
|
| |
| Мятный напиток с настоем чая
|
|
| |
| Концентрированный сок в ассортименте
|
|
| | Итого:
|
|
|
| | Мучные и кондитерские изделия
| |
| Лангош
|
|
| |
| Хачапури с зеленью
|
|
| |
| Яблочные пончики
|
|
| |
| Гужеры
|
|
| |
| Багет эпи
|
|
| |
| Жаворонки
|
|
| |
| Дампер с маслинами
|
|
| |
| Шоколадные кексы «Симба»
|
|
| |
| Банановые оладьи на молоке
|
|
| | Итого:
|
|
|
| | Хлеб
| |
| Пшеничный
|
|
| |
| Ржаной
|
|
| | Итого:
|
|
|
|
Детское меню
| Номер рецептуры
| Наименование
| Выход, г
| Количество блюд
| |
|
|
|
| | Холодные закуски
| |
| Бутерброды бабка коробка
|
|
| |
| Салат ‘’Мазайка»(кукуруза,горошек,колбаса,листья салата)
|
|
| |
| Тарталетки с икрой
|
|
| |
| Салат фруктовый(апельсины, бананы, груши, киви, йогурт)
|
|
| | Итого:
|
|
|
| | Горячие закуски
| |
| Цыпа (горячий бутерброд с курицей)
|
|
| |
| Травушка муравушка(боклажаны запеченые с крапивой)
|
|
| |
| Лисичка сестричка(грибы жареные с соусом)
|
|
| |
| Горшочек с маслом(каша манная с маслом)
|
|
| |
| Губка боб(ягодный пудинг)
|
|
| | Итого:
|
|
|
| | Первые блюда
| |
| Хэллоуин(суп с тыквой, сахаром, медом)
|
|
| |
| Самба (суп с рисом и овощами)
|
|
| |
| Молочная речка(молочный суп)
|
|
| |
| Тропикана (фруктовый суп)
|
|
| |
| Гречанка (суп из гречневой крупы)
|
|
| |
| Леопольд (суп из индейки с клецками)
|
|
| | Итого:
|
|
|
| | Основные блюда
| |
| Дональд Дак (Куринная ножка с рисом)
|
|
| |
| Переполох в курятнике(яичница с колбаской)
|
|
| |
| Шрек (пюре с печенью по Строгановский)
|
|
| |
| Алладин(карп запеченный с картофелем)
|
|
| |
| Чекин (запечённый картофель с говяжьим рулетиком)
|
|
| |
| Шашлычок куриный с картофелем фри
|
|
| |
| Золотая рыбка
|
|
| |
| Запеченное рыбное филе с белым соусом
|
|
| |
| Итальянская паста
|
|
| |
| Рулет из свинины
|
|
| | Итого:
|
|
|
| | Сладкие блюда
| |
| Белоснежка(ягоды в белом сладком соусе)
|
|
| |
| Запеченные яблоки с медом
|
|
| |
| Крем воздушный
|
|
| |
| Суфле из киви
|
|
| |
| Ледниковый период(мороженое с шоколадной крошкой)
|
|
| |
| Пастила
|
|
| |
| Медовик
|
|
| |
| Шоколадная колбаса
|
|
| |
| Сырники творожные с повидлом
|
|
| |
| Горячий шоколад
|
|
| | Итого:
|
|
|
| | Мучные кулинарные изделия
| |
| Пирожок с мясом
| 1шт
|
| |
| Пирожок с рыбой
| 1шт
|
| |
| Пирожок с творогом
| 1шт
|
| |
| Пирожок с курагой
| 1шт
|
| |
| Пирожок с вареной сгущенкой
| 1шт
|
| |
| Пирожки слоеные с брусникой
| 1шт
1шт
|
| | Итого:
|
|
|
| | Мучные кондитерские изделия
| |
| Вафли триумф
| 1шт
|
| |
| Пирожное Малибу
| 1шт
|
| |
| Печенье шоколадные палочки
|
|
| |
| Творожное печенье
|
|
| |
| Торт сладкие палочки
|
|
| |
| Торт ягодка (Песочный торт с ягодами)
|
|
| |
| Торт безе
|
|
| | Итого:
|
|
|
| | Горячие напитки
| |
| Чай с сахаром
|
|
| |
| Какао с молоком
|
|
| |
| Какао с мороженным
|
|
| |
| Горячий шоколад
|
|
| |
| Молоко кипяченое
|
|
| | Итого:
|
|
|
| | Холодные напитки
| |
| Молочный коктейль с фруктами
|
|
| |
| Сок «Добрый» мультифрукт
|
|
| |
| Крюшон виноградный
|
|
| |
| Коктейль абрикосовый
| 100/50
|
| |
| Газ вода
|
|
| |
| Коктейль мятный базан
|
|
| |
| Апельсиновый фреш
|
|
| |
| Квас хлебный
|
|
| | Итого:
|
|
|
| | Хлеб
| |
| Пшеничный
|
|
| |
| Ржаной
|
|
| | Итого:
|
|
|
|
Коктельная карта
| Наименование
| Вместимость
| Цена
| | «Лёвушка»
| 300 мл
| 170 руб.
| | Глинтвейн «Лайт» безалкогольный
| 200 мл
| 180 руб.
| | Клюквенный морс
| 250 мл
| 80 руб.
| | Молочный коктейль
| 250 мл
| 100 руб.
| | Мадагаскар
| 300 мл
| 190 руб.
| | «Баунти»
| 300 мл
| 150 руб.
| | «Фруктис»
| 300 мл
| 150 руб.
| | «Цитрусовый Смузи»
| 300 мл
| 150 руб.
| | «Крокодил»
| 200мл
| 150 руб.
| | Груша с имбирем
| 300 мл
| 140 руб.
| | Яблочный с корицей
| 300 мл
| 150 руб.
| | «Мохито» безалкогольный
| 350 мл
| 150 руб.
| | Фруктово-молочный коктейль
| 300 мл
| 150 руб.
| | Ягодка
| 300 мл
| 150 руб.
| | «Бобби»
| 300 мл
| 150 руб.
| | «Взбитые облака»
| 300 мл
| 150 руб.
| | «Тропический Рай»
| 300 мл
| 150 руб.
|
|
Археология
Биология
Генетика
География
Информатика
История
Логика
Маркетинг
Математика
Менеджмент
Механика
Педагогика
Религия
Социология
Технологии
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
