Додаток 1. Статистична обробка результатів аналізу

де – середньоарифметичне значення вимірювань; - сума оцінок в балах; п - кількість дегустаторів; S –стандартне відхилення середнього арифметичного; S_m – стандартна похибка.

/ Примітка. Стандартне відхилення є показником однозначності органолептичної оцінки дегустатора. Якщо проби однорідні і оцінки однозначні, то відхилення за 9-бальною шкалою, як правило, не перевищує +1 і підрахунок стандартного відхилення в такому випадку не обов'язковий./

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ КОВБАСНИХ

ВИРОБІВ, ПРОДУКТІВ ІЗ СВИНИНИ, ЯЛОВИЧИНИ, ВИВЧЕННЯ МЕТОДІВ І ШКАЛ

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4

Мета роботи. Набути теоретичні знання з органолептичної оцінки сировини, ковбасних виробів, продуктів із свинини, яловичини.

Завдання. Вивчити терміни і визначення для проведення органолептичної оцінки сировини та м'ясних продуктів. Підготувати зразки, провести оцінку якості відповідно до порядку проведення дегустацій одним зі вказаних викладачем методів:

5. методом оцінки якості за контрольним зразком,

6. бальним методом,

7. ранговим методом,

8. описовим методом.

Скласти дегустаційні листи та протоколи дослідження. Обробку дегустаційних листів провести шляхом обчислення середньоарифметичного і стандартного відхилення.

У разі виявлення дефектів, виконати аналіз їх виникнення і дати рекомендації щодо їх усунення.

Об'єкт дослідження - м'ясні продукти, м'ясні бульйони.

Устаткування. Набір посуду; столові прилади; дерев'яні (чи металеві) голки; термометри з діапазоном виміру 0-100°С; м'ясорубка; водяна баня; електрична плитка.

Методичні вказівки. Для виконання роботи в лабораторних умовах необхідно максимально дотримувати рекомендації умов проведення дегустації та оснащення приміщення.

Перед проведенням органолептичної оцінки студенти знайомляться з вимогами нормативно-технічної документації до проведення дегустаційних оцінок.

Терміни і визначення.

При виконанні органолептичних досліджень необхідно знати терміни і визначення, що характеризують контрольні, дослідні зразки м'ясних продуктів і їх основні властивості (ГОСТ 29128-91):

дослідний зразок м'ясного продукту — зразок м'ясного продукту, який використовують для оцінки його якості;

контрольний зразок м'ясного продукту — зразок м'ясного продукту, прийнятий за основу при оцінці якості м'ясних продуктів даного виду.

Зовнішній вигляд м'ясного продукту, вид м'ясного продукту спочатку визначається у цілісному вигляді, потім — на розрізі,—властивість м'ясного продукту, яка познається органом зору.

Колір м'ясного продукту — властивість м'ясного продукту, яка познається органом зору.

Запах м'ясного продукту — властивість м'ясного продукту, яка познається

органом нюху; може бути визначений:

характерний — запах, властивий м'ясному продукту даного виду;

сторонній — запах, не властивий м'ясному продукту даного виду;

аромат — приємний характерний запах м'ясного продукту.

Смак м'ясного продукту — властивість м'ясного продукту, яка познається

органом смаку; поділяється на:

характерний — смак, властивий м'ясному продукту даного виду;

сторонній — смак, не властивий м'ясному продукту даного виду;

залишковий — смак, що відчувається дегустатором після знаходження продукту в роті;

солоний — компонент смаку м'ясного продукту, аналогічний смаку водяного розчину кухонної солі;

гіркий — компонент смаку м'ясного продукту, аналогічний смаку водяних розчинів хініну, кофеїну;

кислий — компонент смаку м'ясного продукту, аналогічний смаку водяних розчинів лимонної і винної кислот;

солодкий — компонент смаку м'ясного продукту, аналогічний смаку водяного розчину сахарози.

Консистенція м'ясного продукту — властивість м'ясного продукту, що

характеризує його стійкість при пережовуванні і (чи) деформуванні; розрізняється:

жорстка — консистенція м'ясного продукту, яка характеризується підвищеним опором пережовуванню і (чи) деформуванню;

ніжна — консистенція м'ясного продукту, яка характеризується незначним опором пережовуванню і (чи) деформуванню;

пружна — консистенція м'ясного продукту, яка характеризується відновленням первісної форми після припинення механічного впливу;

щільна — консистенція м'ясного продукту, яка характеризується щодо великою масою в одиниці об'єму і тісно з'єднаними частинками;

пухка — консистенція м'ясного продукту, що характеризується щодо малою масою в одиниці об'єму і слабко з'єднаними частинками;

в'язка — консистенція м'ясного продукту, що характеризується відносно низькою стійкістю до деформування, що дозволяє намазувати його на інший продукт і забезпечувати зчеплення з ним;

соковитість м'ясного продукту — властивість м'ясного продукту з ніжною консистенцією, що містить відносно велику кількість вологи, яка знаходиться в зв'язаному стані;

пористість м'ясного продукту — властивість м'ясного продукту, що характеризує наявністю на його розрізі дрібних порожнин.

Органолептичні дослідження якості м'ясопродуктів можуть бути виконані з застосуванням наступних методів:

метод оцінки якості по контрольному зразку, ґрунтується на порівнянні його властивостей із властивостями контрольного зразка;

бальний метод проводиться з використанням шкал, при якому результат оцінки виражається в балах;

ранговий метод — довільно подані зразки розташовуються у рядок у порядку зростання чи убування інтенсивності тієї чи іншої властивості;

описовий метод заснований на словесному описі властивостей.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры