Визначення кількості летких жирних кислот

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 7Следующая ⇒

▷ Похожие статьи

(ГОСТ 23392 - 78)

Визначення масової частки летких жирних кислот (ЛЖК).

Дезамінування амінокислот призводить до утворення жирних кислот, більшість з яких є леткими. Кількість летких жирних кислот визначають шляхом відгону їх з підкисленої водної витяжки гострою парою з наступним титруванням дистиляту.

Сутність методу. Метод базується на виділенні летких жирних кислот, які накопичуються у м'ясі при зберіганні та визначенні їх кількості титруванням дистиляту гідроокисом натрію (калію).

Обладнання та інвентар: м'ясорубка; ваги лабораторні; прилад для відгінки летких речовин; колби конічні; мікробюретки; крапельниці; циліндри мірні до 250 мл.

Реактиви. Використовують 2%-ний розчин сірчаної кислоти; 0,1 М розчин гідроокису натрію або калію (їдкий калій, їдкий натр); 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну (спиртовий); дистильована вода.

Матеріали. Шматок дослідного м’яса подрібнений на м'ясорубці.

Методика досліджень. 25 г подрібненого м'яса поміщають у круглодонну колбу місткістю 0,75...1 л. Туди ж доливають 150 мл 2%-ного розчину сірчаної кислоти, перемішують і щільно закривають пробкою, у яку вставлені трубки для з'єднання з парооутворювачем і краплеуловлювачем, що з'єднує колбу з холодильником. Під холодильник підставляють конічну колбу місткістю 250 мл, на якій відзначають обсяг 200 мол. Воду в парооутворювачі доводять до кипіння і відганяють ЛЖК парою доти, поки не збереться 200 мл відгону (дистиляту). Отриманий відгін у тій же колбі титрують 0,1 М розчином гідроокису натрію (калію) з додаванням індикатора — фенолфталеїну. Паралельно у тих самих умовах проводять контрольний дослід для знаходження витрати лугу на титрування відгону (дистиляту) з реактивом без додавання зразка м'яса в круглодонную колбу.

Масова частка летких жирних кислот (у мг гідроокису натрію (калію) в 25 г м'яса)

х=5,61(V ₁- V ₂) K (1.3.),

де 5,61 — маса гідроокису натрію (калію), що утримується в 1 мл 0,1 М розчину, мг;

V ₁— обсяг 0,1 М розчину гідроокису натрію, витраченого на титрування 200 мл відгону з м'яса, мол;

V₂ — обсяг 0,1 М розчину гідроокису натрію, витраченого на титрування 200 мл відгону в контрольному досліді, мл;

К— коефіцієнт перерахування на точно 0,1 М розчину гідроокису натрію (калію).

Масова частка летких жирних кислот Х у мг гідроокису натрію (калію) на 100 г м'яса:

Х=5,61 100 (V ₁- V ₂) K/т (2.3.),

т- маса подрібненого зразка, г.

Результати визначення кількості гідроксиду натрію (калію) (мг), яке пішло на титрування вільних жирних кислот, що утримуються в 100 г м'яса, зіставляють із наведеними нижче даними:

Характеристика свіжості м'яса Кількість гідроксиду натрію (калію)

Свіже До 4

Сумнівної свіжості 4...9

Несвіже Понад 9

За результатами хімічних досліджень роблять висновки про свіжість м'яса або субпродуктів.

Результати досліджень порівнюють із даними таблиці 1.3. і заносять у результативну таблицю за формою:

Результати досліджень порівнюють із даними таблиць 5.2, 6.2, оформлюють ці дегустаційні листи.

Після порівняння всіх показників роблять висновок про якість сировини.

У разі виникнення розбіжностей проводять хімічні дослідження якості сировини.

Контрольні питання

1. Визначте причини псування м’язової, жирової, кісткової тканин.

2. Назвіть послідовність проведення органолептичної оцінки м’ясної сировини, яка відповідає ГОСТ 7269-79.

3. Поясніть вибір послідовності проведення етапів органолептичної оцінки м’ясної сировини.

4. Дайте загальну характеристику ознак свіжого м яса або субпродуктів.

5. Дайте загальну характеристику ознак м’яса або субпродуктів сумнівної свіжості.

6. Дайте загальну характеристику ознак несвіжого м яса або субпродуктів.

7. Як визначають консистенцію сировини?

8. Як визначають якість м’язів?

9. Як визначають якість жиру?

10. Як визначають якість сухожилків?

11. Як і чому визначають якість бульйону із м’ясної сировини?

12. У яких випадках проводять хімічні дослідження з визначення свіжості м’ясної сировини?

У результаті виконаної роботи студент повинен:

Знати. М етоди визначення свіжості м'яса за органолептичними та хімічними показниками.

Уміти. Підготувати зразки для визначення свіжості сировини, провести визначення свіжості м'яса.

За термічним станом м'ясо поділяють на: остигле, охолоджене, підморожене, заморожене.

Остигле м'ясо - піддане охолоджуванню до температури не вище 12 ° С, що має корочку підсихання, пружну консистенцію.

Охолоджене м'ясо-піддане охолоджуванню до температури від 0 до 4 ° С, що має корочку підсихання більш щільну, ніж у охолодженого м'яса, пружну консистенцію.

Підморожене м'ясо - піддане підморожуванию і має температуру в стегні на глибині 1 см від -3 до -5 ° С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см - від 0 до -2 ° С. При зберіганні температура по всьому об'єму напівтуші повинна бути від -2 до 3 ° С.

Заморожене піддане заморожуванню до температури не вище - 8 ° С, що має щільну консистенцію, без запаху.

Перед використанням підморожене та заморожене м'ясо розморожують. Рекомендують розморожувати м'ясо повільно при температурі від 0 до 8 ° С, бо. утворюється м'ясний сік буде повніше поглинатися клітинами м'язової тканини, менше буде втрати поживних речовин.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров