Расчет производственной программы.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

▷ Похожие статьи

Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест.

Расчет количества потребителей

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.

Количество потребителей в день:

N = P ∙ η (человек)

где, N – Количество питающихся в день, (чел)

P – Количество посадочных мест в зале,

η – Оборачиваемость одного посадочного места в день

η =4

N= Pη=75 ∙ 4 = 300 чел.

Итак, ресторан обслуживает в торговом зале 300 потребителей.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

n=N ∙ m (блюд),

где n – Общее количество блюд, выпускаемых за день, (блюд)

N – Число питающихся за день, (чел)

m – Коэффициент потребления блюд одним потребителем

m=3,5

n =N ∙ m=300*3.5 = 1050блюд

Итак, предприятие выпускает 1050 блюд.

Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

n_{общее кол-во блюд} = n_{холодных блюд} + n_супов + n_{вторых блюд} + n_{сладких блюд} (3.1.3.1)

где: n_{холодных блюд} = N ∙ m, (3.1.3.2)

где: n_{холодных блюд} - количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребите­лем.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 3.1.3.

Разбивка блюд по ассортименту для ресторана

Итак, общее количество выпускаемых блюд составляет 1050.

Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 1.

Таблица № 1

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

N_д = Σ N_ч,

где: N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

N_max/t

где: N_max – наибольшее количество посетителей в час;

t – часы работы.

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд определяли по формуле:

n=N*m, (3)

где n – общее количество блюд, реализуемых за день;

N – число потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд за день для ресторана m = 3,5,

тогда: n=633*3,5=2215 блюд.

Затем проводили ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ресторане. Расчеты представлены в таблице 2.

Таблица № 2

Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.

Таблица № 3 – Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

3.3 Разработка плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для ресторана, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4.

Таблица 4 – Ассортимент блюд для ресторана

План-меню ресторана представлен в таблице 5.

ХЛЕБ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Подбор технологического оборудования.

Подбор технологического оборудования производится по «Нормам технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания» от 01.09.1986г. №0152 и с учетом производственной необходимости.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю

Таблица 3.3.1

Подбор технологического оборудования.

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.

Подбор осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» от 09.02.1972г. №38.

Таблица 3. 4. 1

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии