Список использованной литературы

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

2.ТРАДИЦИИ РУССКОЙ КУХНИ

В питании русских людей большую роль играют пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, блины, оладьи, блинчики и т.п. Не менее характерны для русской кухни блюда из круп: каши, запеканки, крупеники, блины и кисели овсяные, блюда из гороха и чечевицы. В северных районах страны особое место занимают блюда из пшена: некогда в северных лесных районах просо возделывалось как основная сельскохозяйственная культура.

Из седой древности дошли до нас такие огородные культуры, как капуста и репа. Особенно широко использовалась квашеная капуста. Щи являются гордостью русской кухни. Репа до XVIII в. играла в России ту же роль, что теперь картофель. Ее ели печеной, вареной, пареной, готовили из нее сложные блюда (репня, репа фаршированная и т.п.).Репа входила в состав почти всех кулинарных изделий, особенно щей, использовалась как начинка для пирогов, для популярного тогда блюда - ушного; даже квас делали из репы. В голодные годы в Новгороде и других районах России репа была основной пищей, и цены на нее определяли общий уровень жизни населения. Брюква в старинных памятниках не упоминается, вероятно, потому, что раньше ее не отличали от репы.

Так же давно, как репа и капуста, вошла в быт русского народа другая культура этого же ботанического вида - редька. Из редьки готовят не только простые закуски (редька тертая с квасом, с маслом), но и более сложные блюда (пельмени с редькой, редька с медом и др.). С незапамятных времен используются в русской кухне огурцы.

Фрукты выращивают на Руси давно, называли их раньше "овощи". Уже в рукописях XVI в. говорится об использовании яблок и груш для приготовления квасов и консервирования, слив и других фруктов, ягод для приготовления "лавашников" и "трубец" (сухая пастила). Особенно характерна для русского стола подача на закуску яблок моченых и заквашенных вместе с капустой.

С глубокой древности наши предки потребляли в пищу мясо крупного рогатого скоты ("говядно"), свиней, овец, коз, а также птицы - кур, уток, гусей. По мере развития скотоводства в пищу все шире использовались молоко, творог, сметана, сливки.

Обилием рек, внутренних и внешних водоемов объясняется большое количество различных рыбных блюд и закусок. Для питания широко использовались все виды речных, озерных и морских рыб. Очень давно наши предки научились готовить рыбу соленую, вяленую и копченую.

Большим подспорьем в хозяйстве был лес: лакомым блюдом были рябчики, зайцы, дикие утки, гуси, тетерева и другая дичь; соленые, маринованные и сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка, костя-ника, лесные орехи, мед и березовый сок.

Основными приправами в русской кухне были сначала дикорастущие, а затем и специально выращиваемые укроп, анис, мята, хрен, лук, чеснок. Очень давно познакомились русские люди и с восточными пряностями: перец, корица, шафран, лавровый лист. В XII-XIII вв. эти пряности прочно вошли в обиход сначала богатых людей, а в XV-XVI вв. - получили более широкое распространение.

Особенности русской печи определили форму посуды, сначала керамической, а потом чугунной, использовавшейся при изготовлении пищи: "славянские горшки". В русской печи посуда нагревалась с боков, поэтому она должна была иметь большую боковую поверхность. Кроме того, форма посуды была приспособлена для ухватов или "рогачей", как их называли раньше. Котлы были распространены меньше.

Особенности русской печи определили и обилие в национальной кухне вареных, тушеных и запеченных блюд.

К наиболее ранним влияниям следует отнести обмен со скифами-пахарями и населением греческого Причерноморья, обогативший народ древней Руси секретами дрожжевого теста. Торговля с Византией дала пряности, приправы, рис, гречневую крупу. С Востока к нам пришли чай и пельмени. Через Болгарию поступили перец, баклажаны, кабачки и блюда из них (турецкая кухня). Сильное влияние оказали и западные славяне, от которых в русскую кухню вошли зразы, борщи, голубцы.

Из более поздних влияний следует отметить немецко-голландское во времена Петра I. От этих западных соседей был перенят новый вид очага - плита вместе с наплитной посудой и инструментами: кастрюля (кассероле), противнями (пфене), шумовками (шаум-лёфер). Благодаря плите расширился перечень блюд, жаренных на сковородах: бифштексы, лангеты, шницели.

Картофель произвел в конце XVII в. настоящий переворот в традициях русского стола, блюда из картофеля завоевали широкую популярность. Бытует мнение, что знакомство русских людей с этой культурой произошло при Петре I. Рассказывают даже, что Петр I в 1701 г. прислал из Роттердама (Голландия) в Петербург одному вельможе мешок картофеля. Однако исторически это неверно, так как в 1701 г. еще не было Петербурга, а в Роттердаме картофель появился на рынках только в 1742 г. Считают также, что картофель попал к нам из стран Южной Европы, куда его из Америки завез Колумб. Однако наши сорта картофеля относятся к растениям "короткого дня", т.е. северным, а перуанские, привезенные Колумбом, - к растениям "длинного дня", т.е. южным. Поэтому, вероятно, ближе к истине те, кто утверждают, что картофель пришел к нам через Камчатку, Сибирь, Урал, север России и раньше, чем обычно принято считать, т.е. до Петра I. Этим, очевидно, и объясняется такое распространение блюд из картофеля в Архангельской, Вологодской, Новгородской и Псковской областях, а также в Сибири и на Урале. Бесспорно одно: в центральных областях России картофель вошел в быт народа значительно позднее, чем в северных.

От голландцев в XVI в. мы заимствовали салат, в XIX в. стали культивироваться помидоры.

Французское влияние в XIX в. коснулось в основном ресторанной кухни. В народной кухне часто дело ограничивалось лишь изменением названия блюда: овощи тушенные в молоке, которые готовили испокон веков, стали нарезать мельче и называть "легюм", исконно русское блюдо стало "винегретом", уха - "консоме" и т.д.

3.ОБЫЧАИ

Отголоски старины, славянские корни русских дают о себе знать и в современной жизни. Не одно столетие россияне продолжают отмечать языческие праздники, верят в многочисленные народные приметы и предания. При этом современная культура русских сохранила также более поздние традиции и привычки, зародившиеся в начале 20 столетия.

Христианство подарило русским такие замечательные праздники, как Пасха, Рождество, а язычество - Масленицу. Современность сохранила и некоторые языческие обычаи, среди которых большей популярностью пользуются калядование, и свадьба.

Во время празднования Пасхи русские воспоминают о жизни, смерти и воскресении  Иисуса Христа. За день до начала Пасхи русские выпекают куличи (сладкий хлеб) и красят яйца (один из народных способов покрасить яйцо - сварить его в шелухе лука), которые символизируют собой тело Христа. Это настолько распространенные обряды, что их не избегают и атеисты. Утром после того, как во всех храмах прошли всенощные бдения (длятся они в течение целого дня) и крестные ходы вокруг церквей (начинаются в 12 часов ночи), люди собираются к своим родственникам или близким, чтобы подарить кулич или покрашенное яйцо. Подарки преподносятся со словами: "Иисус воскрес!", на которые получатель должен ответить: "Во истину воскрес!" и подарить в ответ или кулич, или крашеной яйцо. Этот обычай именуется "Христосование".

Яйцо, которое традиционно красилось в красные цвета и его оттенки, стало обязательным атрибутом и символом христианской Пасхи с XII века. Кроме расписных натуральных яиц, к Пасхе готовили еще и специальные подарочные из драгоценных металлов, из стекла, хрусталя, фарфора с роспись. Больше всех в этом ремесле преуспел Карл Фаберже. А кулич всегда выпекали из дрожжевого теста круглой формы, которая символизирует собой саван Христа по преданиям имеющий такую же круглую форму. Во время еды кулич разрезают не вдоль, а поперек, сохраняя верхушку целой, чтобы покрывать ею оставшуюся часть сладкого блюда.

Каляду (или калядки) устраивают во время Рождества в ночь с 6 по 7 января. В это время люди не спали, а ходили по домам, пели колядки (обрядовые песни), за которые гостей угощали разными вкусностями. Сейчас этот обычай распространен только в селах, однако в былые времена им не брезговали воспользоваться цари и дворяне, которые обычно переодевались в карнавальные костюмы. Бедняки же выворачивали свои одежды наизнанку и надевали маски животных. Особенно в коляде нравилось участвовать детям, которых за песенки обязательно угощали сладостями. Самый любимый языческий праздник у россиян - это масленица и Новый год. Во время первого люди пекут блины в течение целой недели. Сейчас возобновилась традиция сжигать чучело Масленицы. Этот обряд символизирует собой приход весны и прощание с зимой. На Новый год русские украшают елку новогодними игрушками, большой популярностью пользуются самодельные. В эту ночь (с 31 декабря по 1 января) русские собираются семьями и компаниями в чужих квартирах, много пьют спиртных напитков и загадывают массу желаний, так как существует народная примета: "Что загадаешь под Новый год, должно сбыться в будущем". В этот день русские помнят и еще об одной примете: "Как проведешь Новый год, так сложится и следующий". В 12 часов ночи русские обычно чокаются и выпивают фужер шампанского, а после - раскрывают подарки и танцуют.

Крещение - древнейший обряд, который в православной и католической церкви относится к разряду таинств. Оно означает принятие человека в лоно христианской церкви. После крещения говорят: "Он стал божьим человеком", то есть приобщился к религии. В православной церкви младенца трижды окунают в воду, в католической же просто обливают водой. На крестины в России принято приглашать родных и близких, накрывать праздничный стол. Кроме того, в России на крестинах младенцу выбирают крестных отца и мать, которых в дальнейшем называют "кум" и "кума" и которые призваны всю дальнейшую жизнь ребенка помогать ему во всех трудностях. Со временем этот обряд не изменился: люди по-прежнему записываются в церковь, где священник произносит согласительную молитву, благословляет воду, одевает младенца в крестильную рубашку, вручает нательный крест, совершает таинства миропомазания и крещения. Свадьбы в России, по традиции длящиеся 2-3 дня, заключаются обычно осенью или зимой, в промежутки между большими постами. Самый популярный период для свадеб в России наступал после Рождества и длился до Масленницы. называлась "свадебник". Сейчас более популярными у молодоженов стали весна и конец лета или осень.

Обряд церковного венчания становится все более популярным, однако по закону он возможен только после регистрации брака в государственном учреждении - загсе. Венчание - очень красивый и трогательный обряд, когда, стоя под венцом, молодые дают клятвы быть верными в горе и радости. Считается, что после него супруги острее осознают свою принадлежность друг другу и настраиваются на долгую совместную жизнь, поскольку в целом разводы православной церковью запрещены. До регистрации жених, приехавший забрать невесту в церковь, должен выкупить ее у гостей, он также проходит массу испытаний, представляющих собой ряд конкурсов, в конце которых жених по традиции должен расплатиться подарками или деньгами со всеми участниками.

Традиционно кольца, платье и туфли для невесты покупает жених, а семья невесты обеспечивает ее "приданым" - постельным бельем, посудой и мебелью. На свадебном столе обязательно должны быть блюда из птицы, символизирующей счастливую семейную жизнь. Свадебный пирог в России называется "курник". Он готовится из блинов или сдобного пресного теста, прослоенного куриным мясом, грибами, рисом и другими начинками. Когда новоиспеченные муж и жена приезжают в дом родителей жених, его мать встречает и, по русской традиции, хлебом-солью. Все гости следят за тем, кто отломит больший кусок хлеба: тот и будет главой в доме. Современная свадьба обычно длится 2-3 дня.

Один из элементов русской жизни - поход в баню. Раньше русские делали это каждый день, так как "банятерапия" помогает при лечение простудных заболеваний, а также при снятии стресса и психических расстройств. Теперь же эта традиция переросла в развлечение. Сейчас в баню ходят раз в неделю или месяц, чтобы пообщаться с друзьями, попить пива. Некоторые современные бани имеют кабины для одного человека, а также для целой компании. Главные атрибуты русской бани: пар, березовый или дубовый веник, душистый чай с травами, квас или пиво.

Еще со времен социалистического строя у русских осталась масса старых привычек и обычаев. Из наиболее распространенных - уступать в общественном транспорте место пожилым людям и детям, варить летом варенье и консервировать фрукты и овощи, проживать во время отпуска на загородных дачах, на которых и выращиваются все необходимое для еды в летний период времени года. А также - ходить в гости не только по выходным и нести с собой что-нибудь "к чаю", посещать близких друзей или родных без предупреждения. Из наиболее закоренелых обычаев следует отметить квартирное проживание: практически 60% россиян всю свою жизнь проводят в однокомнатных, двух- или трехкомнатных квартирах. Западная традиция иметь свой частный дом распространилась в кругах лишь прилично обеспеченных россиян.

Многие русские по-прежнему "не отпускают" своих детей во взрослую жизнь, пока они ни обзаведутся собственной семьей. И только после этого многие, теперь уже женатые и замужние юноши и девушки начинают работать, чтобы обеспечить молодую семью. Как правило, в России представительницы прекрасного пола выходят замуж в возрасте 18-23 лет. Возраст сильной половины человечества аналогичен их избранницам.

В России не принято покупать заранее все необходимое для новорожденного, так как в большинстве случаев молодые супруги надеются на подарки от близких и родственников, которые своими подарками покроют все необходимые нужды и затраты на малыша. Другой семейный обычай - отдавать родившегося ребенка на воспитание бабушке-свекрови. Причем за внуком/внучкой она ухаживает вплоть до того момента, когда ребенок пойдет в школу. Что же касается отношений между мужчиной и женщиной, то здесь представитель прекрасного пола должен не забывать подавать спутнице руку, когда она выходит из трамвая, троллейбуса или такси. Он также должен помнить о том, что женщину из России нужно всегда сопроводить в дамскую комнату, а после ждать ее около этого места. Но самое главное: в России мужчины всегда платят за женщин, когда ходят в ресторан, закусочную, театр, кино и другие места.

Русские пьют только горячий чай, причем делают они это, как правило, утром и глубокой ночью. Кроме того, они категорически не приемлют нецензурную лексику и предпочитают читать всевозможную литературу в общественном транспорте, когда едут с работы или наоборот.

4.ПРИЕМ ГОСТЕЙ

В семнадцатом веке, каждый, уважающий себя горожанин и тем более если он к тому же зажиточный не мог обойтись без проведения праздничных пиров, ведь это входило в их жизненный уклад. Готовиться к праздничному пиру начинали задолго до торжественного дня - особо тщательнейшим образом вычищали и прибирали весь дом и двор, к приходу гостей все должно было быть безупречно, все должно было блестеть как никогда. Из сундуков извлекались парадные скатерти, посуда, полотенца которые так бережно хранились для этого дня.

А почётное место руководителя всего этого ответственного процесса, как и за закупкой и приготовлением праздничных мероприятий, следила хозяйка дома.

На хозяина же ложилась не менее важная обязанность - приглашение гостей на пир. Причём, в зависимости от статуса гостя, хозяин либо посылал с приглашением слугу, либо ездил сам. А собственно само мероприятие выгладила примерно так: к собравшимся гостям выходила в праздничном наряде хозяйка и приветствовала их, кланяясь в пояс, и гости отвечали ей земным поклоном, а за ней следовала церемония целования: хозяин дома предлагал гостям почтить хозяйку поцелуем.

Гости по очереди подходили к хозяйке дома и целовали её, и при этом по канонам этикета, держали руки за спиной, после снова кланялся ей и принимал из её рук чарку водки. Когда хозяйка направлялась к специальному женскому столу, это служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к трапезе. Обычно церемониальный стол стоял стационарно, в "красном углу", то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, по тем временам, считалось более почётным, чем на приставных.

Сама трапеза начиналась из того, что хозяин дома отрезал и подавал каждому приглашённому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома, кстати и сегодняшние хлебосольные традиции берут свои истоки с той поры. В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемонии мог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи своего слуги, послать почётному гостю особо, как бы более подчёркивая своё внимание уделяемое ему.

Хотя традиция встречать гостей с хлебом и солью пришла к нам с той поры, но порядок подачи блюд в те времена заметно отличался от того, который привычен нам сегодня: сперва ели пироги, после блюда из мяса, птицы и рыбы, и только в конце трапезы принимались за супы.

5.НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА РОССИИ

Закуски

Русские закуски (салаты) выглядят и пахнут очень вкусно и возбуждают аппетит. Некоторые из них довольно пряные. Их подают с различными приправами и украшениями, такими как хрен, майонез, квас, чеснок, пикантные томатные соусы и т.д. придавая блюдам особую остроту. Некоторые из национальных закусок: русский винегрет, холодец, заливная рыба, соленая сельдь по-домашнему.
Супы
  Королем русской кухни определенно является суп. В России супы подают первым блюдом на обед. В русском языке слово "суп" было принято довольно поздно. Изначально, русские супы называли "хлёбово" или "похлёбка" — суп с хлебными злаками. Среди типичных русских супов: щи (суп с квашеной капустой), рассольник (суп с солеными огурцами), окрошка (холодный суп из кваса), солянка (суп с овощами, солеными огурцами, маслинами и кусками мяса) и похлебка. Традиционный суп из капусты, щи, произвел такое впечатление на французского писателя Александра Дюму, что он попросил рецепт и включил его в свою личную поваренную книгу.
Выпечка
  В русской кулинарии хлеб и выпечка всегда были особо важны. Гостей всегда встречали хлебом и солью. Не менее важными были и пироги — символ богатства и благосостояния. Русские женщины известны своим умением создавать различные печенья: блины, оладьи, блины с яблоками, гречаники, кулебяки, расстегаи (открытые пироги с начинкой), куличи (пасхальный хлеб), сырники и т.д. И все же, самыми популярными всегда были пирожки из хлебной закваски.
Мясные блюда
 Как правило, мясные блюда подают с овощами, лапшой и злаками. Среди популярных блюд из мяса можно вспомнить гуляш из говядины, бефстроганов, макароны по-флотски, свиные отбивные, ушное (русское жаркое), котлеты "пожарские", гусь с яблоками, пельмени.

Горячие рыбные блюда
     В русской кухне рыбные блюда — одни из самых любимых. Реки, озера и моря, возле которых селились русские люди, всегда давали им эту вкусную и доступную пищу. Кроме пресноводной рыбы наши предки также ели морскую рыбу, такую как треска, навага. Однако, особенно ценным был осетр, лосось и другие особи этого вида. Чаще всего рыбу подают с картофелем и вареной гречневой крупой.
    Вообще каждую кухню можно грубо поделить на две группы блюд: официальные блюда и ежедневные блюда. То же самое и в русской кухне. Официальные блюда требуют много времени для приготовления, часто они содержат много различных продуктов. В конечном итоге, эти рецепты являются русскими только по названию, как например "свинина с русским соусом", "русские котлеты" и т.д. Ежедневные блюда наоборот готовятся из обычных продуктов и за очень короткое время. Именно они отражают настоящую русскую кухню и дают реальное впечатление о ней.Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР В. В. Похлёбкину, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы, меда, морсы.

 Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 989 годом: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас».

 На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость.

К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.

Многие блюда имеют ритуальное значение и едятся во время определённых праздников и ритуалов: кутья (Рождество), блины (Масленица), кулич и пасха (Пасха).

У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник. «На кутью» у восточных славян приглашали Мороза, диких зверей, у южных славян коливом угощали стихии, души умерших и духов болезней;— чтобы задобрить их и обеспечить себе их благоволение и защиту.

Примеры блюд Новой русской кухни: ягненок с соусом из кваса, раковая шейка с икрой из овощей, мороженое из бородинского хлеба[4], борщ с фуа-гра фламбе.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды, обычаи, танцы, песни, сказки, легенды.

Каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимых традициях, рецептах и т.п.  Корни этих особенностей уходят в глубь веков. В появлении их сыграли свою роль различные факторы: географическое положение, экономические условия, религиозные верования, система культовых запретов, регламентировавшие образ жизни и пр.¹

Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней.

Мы поняли, что русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из ово[5]щей и грибов; дичи и жареной домашней птицей, без варенья, пряников, куличей и пр.

Наша работа, собрав в себе интересные факты и версии, помогла  узнать много нового и интересного о русских традициях, обычаях и кушаньях.

http://dugward.ru/library/kostomarov/kostomarov_ocherk_domashney_jizni.html

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 1997. 617с.

Похлебкин В. В. Из истории русской кулинарной культуры. М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 1998. 451с.

Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. Учебное пособие. М., «Высшая школа», 1977. 383 с.

[1] Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. Учебное пособие. М.; 1977. С.167.

[2] Похлебкин В. В. Из истории русской кулинарной культуры, М., 1998. С.36.

[3] Там же

¹ http://dugward.ru/library/kostomarov/kostomarov_ocherk_domashney_jizni.html

[5] http://ru.wikipedia.org/wiki/Традиции_русской_кухни(Википедия, свободная энциклопедия).

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов