Показатели качества. Замечания. Оценка. Пирожное «Бисквитно-кремовое». Пирожное «Корзиночка с белковым кремом».

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

Показатели качества

Замечания

Оценка

Пирожное «Бисквитно-кремовое»

Внешний вид: форма прямоуголь
ная, поверхность украшена кре
мом, фруктами, крем хорошо
сохраняет форму;

Вкус сладкий, соответствует
бисквитно-кремовым пирожным;
запах— ванилина

Консистенция изделия —
пористая, упругая, пропитана
сиропом, легко разламывается;

влажность бисквитного
полуфабриката — 25 %, крема —
14 %...

Пирожное «Корзиночка с белковым кремом».

внешний вид — форма
корзиночки сохранена,
поверхность украшена кремом,
фруктами, посыпана рафинадной
пудрой;

цвет — полуфабриката от желтого
до светло-коричневого, крема —
белый;

консистенция — песочного
полуфабриката, рассыпчатая;

вкус — сладкий;
запах-ванилина.

влажность полуфабриката — 6 %,
крема — 29 %.

3.Проведение бракеража классических пирожных

Задание: 1. Продегустировать кондитерские изделия и дать оценку их
качества по ниже приведенной форме.
2. Выставить оценки.
3. Подведение итогов.
4. Ответить на контрольные вопросы.
5. Домашнее задание.
Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: стаканы, чашки.
«Бракеражная таблица»
6. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Контрольные вопросы
1.Объяснить причины недостатков:
- бисквитный полуфабрикат плотный, мелкие поры;
- имеется закал в готовом песочном полуфабрикате;
- крем не держит форму.
Домашнее задание
1. Составить схему технологического приготовления торта «Бисквитнокремового»

4.Приготовление классических тортов из различных полуфабрикатов

Задания
1. Приготовить и оформить торт «Бисквитно-кремовый»
4. Составить отчет.
5. Дать оценку качества приготовленных изделий.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент
Кастрюли, миски, миксер, скалка, ножи, сито, доска, форма для бисквита,
формочки для корзиночек, кондитерский лист, ложки, кондитерские мешки с
набором трубочек, лейка для сиропа, кисточка, ваза, кондитерский гребешок,
капсулы для пирожного, мелкие тарелки, салфетки бумажные.

Последовательность выполнения работы
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру, какао-порошок, сахарпесок, пищевую соду — просеять; яйца — промыть, отделить белок от
желтка; масло сливочное — зачистить; сгущенное молоко — нагреть и
процедить; фруктовую начинку — протереть.
3. Приготовить бисквитное тесто основным способом: яйца или меланж соединить с сахаром-песком и подогреть до 40 °С; взбить до увеличения
объема массы в 2,5 — 3 раза и получения устойчивого рисунка; всыпать
муку, смешанную с картофельным крахмалом, добавить эссенцию и
перемешивать в течение 15 с.
4. Выпечь бисквит, для чего тесто выложить в форму, смазанную жиром или
выстланную бумагой, выпекать при температуре 195 —200 °С, охладить,
зачистить.
 Приготовить крем сливочный основной и сливочно-шоколадный.

Название
изделия

Внешний
вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Оценка

роспись

6. Приготовить сироп для промочки пластов.
7. Приготовить бисквитную крошку, для чего обрезки, полученные при зачистке бисквита, подсушить и протереть.
8. Приготовить торт «Бисквитно-кремовый»: зачищенный бисквитный полуфабрикат разрезать по горизонтали на два пласта; один пласт слегка
промочить сиропом с помощью кисточки или специальной лейки,
равномерно нанести крем, накрыть вторым пластом корочкой вниз, слегка
прижать; верхний пласт промочить сиропом более обильно, чем нижний;
поверхность и боковые стороны обмазать кремом; боковые стороны
обсыпать бисквитной крошкой; на поверхности кондитерским гребешком
нанести волнистые или прямые линии, украсить кремом, фруктами или
цукатами.
9. Оформить изделия для подачи: торт «Бисквитно-кремовый» уложить на
тарелку, блюдо или в вазу, покрытые бумажной салфеткой.
Продегустировать кондитерские изделия и дать оценку их качества по
нижеприведенной форме.
10. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Индивидуальные задания
1. Приготовить бисквитное тесто.
2. Приготовить сливочно-шоколадный крем.
3. Приготовить сироп для промочки

5. Определение качества классических тортов

Задание:1. Оценить качество торта «Бисквитно-кремового».
2. Продегустировать приготовленные торты.
3. Дать оценку их качества согласно требований в «Таблице качества». Записать в «Таблице качества» замечания и выставить баллы.
Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование:столовая посуда и
приборы, весы, сервировочный стол.
Последовательность выполнения работы:
1Оценить внешний вид, цвет, форму, оформление торта «Бисквитнокремового». .
2. Оценить изделия по вкусовым качествам.
3.Записать данные в таблицу качества.
4.Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
5. Подведение итогов.
Таблица качества

Показатели качества

Замечания

Оценка

Торт «Бисквитно-кремовый»

Внешний вид: форма круглая или квадратная, поверхность
украшена кремом, фруктами,
боковые стороны обсыпаны
бисквитной крошкой, крем хорошо сохраняет форму;

Вкус сладкий, соответствует
бисквитно-кремовым пирожным;
запах— ванилина

Консистенция изделия —пористая, упругая, пропитана сиропом, легко разламывается;

Цвет — полуфабриката желтый,крема в зависимости от красителя; влажность бисквитного полуфабриката 25 %, крема —14 %...

6.Проведение бракеража классических тортов.
Задание: 1. Продегустировать кондитерские изделия и дать оценку их
качества по ниже приведенной форме.
2. Выставить оценки.
3. Подведение итогов.
4. Ответить на контрольные вопросы.
5. Домашнее задание.
Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: стаканы, чашки.
«Бракеражная таблица»
6. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Контрольные вопросы
1.Объяснить причины недостатков:
- бисквитный полуфабрикат плотный, мелкие поры;
- имеется закал в готовом песочном полуфабрикате;

- крем не держит форму.

Название
изделия

Внешний
вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Оценка

роспись

Литература.
Основные источники:
1. Бутейкис Н.Г, Жукова А.А. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования. – М.: Академия,
2010г.
2. Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф.
образования. – М.: Мастерство, 2005 г.
3. Мазепа Е.В. Практикум для кондитера: уч. пособие. – Ростов н\ Д.:
Феникс, 2005 г.
4. Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2004 г.
Периодические издания:

1. Журнал «Питание и общество»

 Сообщение домашнего задания

Повторить ранее изученный материал.

Подготовиться к экзамену по МДК.08.01

Итог урока

Анализ деятельности группы.

Преподаватель ___________________________ Антонова Е. А.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии