МДК.08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских

↑

Стр 1 из 2Следующая ⇒

                                                                               Утверждаю

                                                                             зам. директора по УПР

                                                                             ________________ Иванченко Л. Н.

Дата: 14.04.2020

Гр. 5-17 «Повар, кондитер»                                

МДК.08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских

                   изделий  »         

Урок № 40-42

Тема. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и

            пирожных  

                            Лабораторно-практическая работа

Цели:

1.Приготовление классических пирожных из различных
полуфабрикатов
Цельи задачи работы:
1. Отработать основные операции приготовления пирожных:
а) приготовление бисквитного и песочного полуфабриката;
б) приготовление крема;
в) приготовление сиропа мочки.
2. Отработать режим выпечки.
3. Отработать приемы формования пирожных.
4. Оформить отчёт.
Отчет
1Определить время выпекания бисквитного и песочного полуфабриката.
2. Определить изменения массы бисквитного и песочного полуфабриката
после выпекания и остывания (в граммах и в %).
Задание
1. Приготовить и оформить пирожные «Бисквитно-кремовые»
2. Приготовить и оформить пирожное «Корзиночка с белковым кремом».
3. Составить технологическую схему приготовления пирожного «Бисквитнокремового»
4. Составить отчет.
5. Дать оценку качества приготовленных изделий.
Индивидуальные задания
1. Приготовить бисквитное тесто.
2. Приготовить песочное тесто.
3. Приготовить сливочно-шоколадный крем.
4. Приготовить сироп для промочки.
5. Сформовать корзиночки.
6. Выпечь корзиночки.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент
Кастрюли, миски, миксер, скалка, ножи, сито, доска, форма для бисквита,
формочки для корзиночек, кондитерский лист, ложки, кондитерские мешки с
набором трубочек, лейка для сиропа, кисточка, ваза, кондитерский гребешок,
капсулы для пирожного, мелкие тарелки, салфетки бумажные.
Последовательность выполнения работы
1. Подготовить рабочее место.
2. Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру, какао-порошок, сахарпесок, пищевую соду — просеять; яйца — промыть, отделить белок от
желтка; масло сливочное — зачистить; сгущенное молоко — нагреть и
процедить; фруктовую начинку — протереть.
3. Приготовить бисквитное тесто основным способом: яйца или меланж соединить с сахаром-песком и подогреть до 40 °С; взбить до увеличения
объема массы в 2,5 — 3 раза и получения устойчивого рисунка; всыпать
муку, смешанную с картофельным крахмалом, добавить эссенцию и
перемешивать в течение 15 с.
4. Выпечь бисквит, для чего тесто выложить в форму, смазанную жиром или
выстланную бумагой, выпекать при температуре 195 —200 °С, охладить,
зачистить.
1025. Приготовить крем сливочный основной и сливочно-шоколадный.
6. Приготовить сироп для промочки пластов.
7. Приготовить бисквитную крошку, для чего обрезки, полученные при зачистке бисквита, подсушить и протереть.
8. Приготовить тесто для корзиночек: сливочное масло растереть с сахарным
песком до однородного состояния; в яйца добавить углекислый аммоний,
соль, пищевую соду, эссенцию и соединить с маслом; взбить до пышной
массы, всыпать муку и быстро перемешать.
9. Сформовать корзиночки: тесто раскатать в пласт толщиной 6 — 7 мм;
вырезать из теста заготовки формочкой; заготовки уложить в формочки и
прижать ко дну и стенкам; формочки поставить на кондитерский лист и
выпекать в течение 15 мин при температуре 240 °С; изделия охладить и
вытащить из формочек.
10. Приготовить крем белковый заварной: сахарный сироп уварить до 122 °С
(проба на средний шарик); одновременно взбить яичные белки до увеличения
объема массы в 5 —6 раз и получения устойчивой пены; постепенно тонкой
струйкой ввести горячий сахарный сироп, ванильную пудру.
11. Приготовить пирожные «Бисквитно-кремовый»: зачищенный бисквитный
полуфабрикат разрезать по горизонтали на два пласта; один пласт слегка
промочить сиропом с помощью кисточки или специальной лейки,
равномерно нанести крем, накрыть вторым пластом корочкой вниз, слегка
прижать; верхний пласт промочить сиропом более обильно, чем нижний;
поверхность обмазать кремом; на поверхности кондитерским гребешком
нанести волнистые или прямые линии, нарезать полоски пирожного,
украсить кремом, фруктами или цукатами.
12. Приготовить пирожное «Корзиночка с белковым кремом»: в охлажденную корзиночку положить фруктовую начинку; из кондитерского мешка с
резной трубочкой диаметром 1,5 —2 см отсадить белковый заварной крем;
сверху украсить сливочным шоколадным кремом, цукатами или фруктами,
посыпать рафинадной пудрой и уложить в капсулы.
13. Оформить изделия для подачи: пирожное «Бисквитно-кремовое»
уложить на тарелку, блюдо или в вазу, покрытые бумажной салфеткой;
пирожное «Корзиночка с белковым кремом» уложить в вазу или тарелку,
покрытые бумажной салфеткой.

2.Определение качества классических пирожных. Подача.

Задание:1. Оценить качество пирожного «Бисквитно-кремового»
. и пирожного «Корзиночка с белковым кремом».
2. Продегустировать приготовленные пирожные.
3. Дать оценку их качества согласно требований в «Таблице качества».
3. Записать в «Таблице качества» замечания и выставить баллы.
Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование:столовая посуда и
приборы, весы, сервировочный стол.
Последовательность выполнения работы:
1Оценить внешний вид, цвет, форму, оформление пирожного «Бисквитнокремового» и пирожного «Корзиночка с белковым кремом».
2. Оценить изделия по вкусовым качествам.
3.Записать данные в таблицу качества.
4.Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
5. Подведение итогов.
Таблица качества

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте