Каннелоны. Каннелоны по-старинному. Кассолеты «эглон». Кассолеты «алиса». Кассолеты «сюзанна». Сырники. Коломбины. Кокиль из креветок. Кокиль из раковых шеек. Различные отбивные котлетки. Петушиные гребешки «демидофф»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 134 из 554Следующая ⇒

Каннелоны

Этот вид закуски широко применялся в старинные времена, но распространен и сейчас. Каннелоны относятся к кондитерским изделиям, хотя в них не добавляется сахар. Их делают из раскатанного полуслоеного теста длиной 18–20 сантиметров и шириной 2 сантиметра. Эта лента из теста закручивается спиралью вокруг конических деревянных патронов. С одной стороны лента немного смачивается для лучшего закрепления и обжаривается. Получается рожок из теста. Выпекать их лучше на небольшом огне 12–14 минут. Каннелоны могут быть фаршированы любым салпиконом, или куриным пюре, или пюре из дичи. В любом случае гарнир должен быть густым, чтобы не вылезал за края, когда каннелоны кладутся на салфетку. Обычно их ставят на хлебную или рисовую основу и закрепляют в середине блюда. Название каннелонов зависит от гарнира: например, каннелоны «Королевские», а-ля жуанвиль, а-ля паризьен, «Могадор», или каннелоны куриные, каннелоны с гусиной печенью и т. д.

Каннелоны по-старинному

Раскатать тонкую ленту из полуслоеного теста, вырезать прямоугольники длиной 9 сантиметров и шириной 4 сантиметра. Покрыть слоем какого-либо фарша, можно с добавлением трюфелей, хотя это не обязательно. Скатать рулетики, чтобы фарш находился внутри, положить на противень и выпекать в горячей духовке 12 минут. От фарша зависит название каннелонов.

Кассолеты «Эглон»

Обмотать стенки маленьких кассолет из фарфора лентой из слоеного теста. Заполнить на ²/₃ салпиконом из гусиной печени и трюфелей, загущенным соусом «Деми-гляс». Остальную часть заполнить суфле из гусиной печени, чтобы получилась горка. Готовить на слабом огне в духовке 15 минут. Подавать на салфетке.

Кассолеты «Алиса»

Взять широкие высокие кассолеты, смазать изнутри маслом и положить тонкий слой гарнира из картофеля «Дюшес». Наполнить маленькими ломтиками из белого куриного мяса, загущенными упаренным соусом «Велуте». Сверху покрыть тем же картофельным гарниром. Готовить в духовке 12–14 минут.

Кассолеты «Сюзанна»

Наполнить гофрированные фарфоровые кассолеты на ²/₃ верхушками спаржи, загущенными соусом «Велуте». Покрыть отварным куриным филе миньоном. Середину филе миньона украсить ломтиком трюфеля.

Сырники

(русская закуска)

Смешать 250 грамм отжатого творога, 250 грамм муки, 50 грамм топленого масла, 3 яйца, соль, перец и мускат. Протереть через сито и добавить еще 75 грамм муки. Из теста скатать маленькие галеты диаметром 4–5 сантиметров и толщиной 1 сантиметр. Положить в кипящую воду и варить 15–18 минут. Потом сцедить жидкость, выложить на блюдо, полить топленым маслом.

Коломбины

Готовятся как и лодочки «Шеврез», с той разницей, что коломбины готовят в формах для тарталеток. Основа делается из манки, загущенной пармезаном и желтками, а в качестве гарнира используются любой салпикон или пюре, как и для буше. Название зависит от вида гарнира.

Кокиль из креветок

см. «Креветки».

Кокиль из раковых шеек

см. «Раки».

Различные отбивные котлетки

Все ингредиенты, используемые для приготовления крокеток (биточков), можно применять для приготовления маленьких отбивных котлет, где косточку имитируют макароны или кусок жареного хлеба. Пищевые элементы для отбивных котлет могут состоять из салпикона из курицы, дичи, рыбы, ракообразных, заправленного фаршем из основного продукта, загущенного упаренным соусом. В этом случае отбивные котлеты панируются, обжариваются в светлом масле, а не во фритюре.

Слегка отварить крупные гребешки в белом бульоне. Сделать глубокий надрез и заполнить пюре из гусиной печени с трюфелями. Полить соусом «Виллеруа». После того как соус остынет, запанировать. Готовить в горячем фритюре. Подавать в отваре с зеленью петрушки.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология