Смесь различных вспомогательных элементов для

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 48 из 554Следующая ⇒

Смесь различных вспомогательных элементов для

горячих гарниров и разные способы их приготовления

Смесь для котлеток «Кромески» и «Крокет»

см. «Горячие закуски».

Смесь для «Дофин», «Дюшес» и «Маркизы»

см. «Картофель».

Смесь «Мантенон»

(для отбивных «Мантенон»)

Упарить наполовину 4 децилитра соуса «Бешамель» и 1 децилитр соуса «Субиз». Загустить 3 яичными желтками и добавить 100 грамм мелко нарезанных шампиньонов, тушенных в масле.

Смесь а-ля монглас

(для различных отбивных)

Нарезать крупной и мелкой соломкой 150 грамм языка, 150 грамм гусиной печени, 100 грамм свежих шампиньонов, 100 грамм трюфелей. Загустить эту нарезку 2,5 децилитра соуса «Деми-гляс» на основе упаренной мадеры. Раскатать на промазанной маслом доске и охладить.

Смесь а-ля провансаль

(для фаршированных отбивных)

Хорошо упарить 5 децилитров соуса «Субиз».

Добавить давленую дольку чеснока и загустить 3 яичными желтками.

Окантовка фаршем

Эта окантовка делается из фарша того же происхождения, что и основное блюдо. Фарш укладывается в специальные окантовочные формы, хорошо промазанные маслом, и отваривается. Эти формы потом украшаются кусочками трюфелей, вареным яичным белком, языком, фисташками и т. д. Такая окантовка фаршем обычно делается для горячих блюд из домашней птицы, рыбы и блюд из мяса с подливкой.

Окантовка овощами

Эта окантовка делается также в смазанных маслом специальных окантовочных формах, в которые укладываются различные овощи. Середина такой формы заполнена жестким фаршем из телятины на основе картофеля. Готовится либо на водяной бане, либо в духовке. Такая окантовка употребляется для блюд из мяса с овощным гарниром.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США