Фарш для холодных блюд (галантины, пироги, террины)

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 46 из 554Следующая ⇒

Фарш для холодных блюд (галантины, пироги, террины)

Такие фарши приправляются солью со специями из расчета 25–30 грамм на 1 килограмм мяса, а в конце в них добавляется 1,5 децилитра коньяка на 1 килограмм мяса. Эти фарши делятся на три вида, описанные ниже, и отличаются от обычных фаршей и фаршей гратен. Связывание компонентов фаршей производится из расчета 2 яйца на 1 килограмм.

Соль со специями

Соль со специями делается из смеси 100 грамм мелкой сухой соли, 20 грамм перца и 20 грамм специй. Если эта соль не употребляется сразу, то ее следует положить в коробку, герметично закрыть и поставить в сухое место.

Фарш А

(из свинины)

Взять в равном количестве и нарезать отдельно постное свиное мясо и свежий жирный окорок. Потом провернуть их вместе и приправить так, как было описано выше. Этот фарш употребляется для пирогов и террин. Является основной начинкой для сосисок.

Фарш В

(из телятины и свинины)

250 грамм телячьей ляжки, 250 грамм постной свинины, 500 грамм жирного свежего окорока, 2 яйца, приправы и коньяк, как описано в рецепте выше.

Отдельно нарезать кубиками телятину, свинину и окорок. Тщательно провернуть, растереть, добавляя приправы. В конце влить горящий коньяк. Протереть через сито. Используется для галантинов, пирогов и террин.

Фарш С

(из домашней птицы и дичи)

Что касается пропорций пищевых компонентов этого фарша, то они определяются чистым весом используемой тушки домашней птицы или дичи. Если вес домашней птцы составляет, например, 1 килограмм 500 грамм, то чистый вес используемого мяса обычно бывает 500–600 грамм. Тогда пропорции ингредиентов фарша следующие: 500 грамм мяса птицы, 200 грамм телятины без жил и хрящей, 200 грамм постной свинины, 900 грамм свежего жирного окорока, 4 яйца, 50–60 грамм пряной соли, 3 децилитра коньяка.

Отдельно нарезать мясо птицы, телятины и окорока. Сложить все в одну миску, приправить, провернуть, хорошо растереть, добавить одно за другим яйца и в конце коньяк. Протереть через сито. Фарш из дичи готовится таким же способом при соблюдении таких же пропорций.

Замечания по приготовлению фаршей

В некоторых случаях на 1 килограмм фарша В (телятина и свинина) и фарша С (домашняя птица) добавляется 125 грамм свежей, протертой через сито гусиной печени либо 50 грамм нарезанных трюфелей. Если вы хотите приготовить изысканный фарш С из дичи, то к нему надо добавить 1/4 фарша гратен В и немного сгущенного бульона из дичи.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии