Соус «Шофруа» изумрудно-зеленый

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 19 из 554Следующая ⇒

Соус «Канотьер»

Упарить на ²/₃ ароматизированный и чуть подсоленный курт-бульон на белом вине (в котором была сварена пресная рыба). Загустить из расчета 80 грамм взбитого масла на 1 литр. Дать чуть покипеть. В конце, сняв с огня, добавить 150 грамм масла и немного кайенского перца. Подается к пресноводной отварной рыбе.

Примечание. Если к этому соусу добавить жаренный в масле мелкий репчатый лук и мелкие шампиньоны, то получится белый соус «Матлот».

Соус с каперсами

Это масляный соус, описанный выше, к которому в конце добавляется 4 ложки каперсов на 1 литр соуса. Подается к любой отварной рыбе.

Соус «Кардинал»

Добавить к ³/₄ литра соуса «Бешамель» 1,5 децилитра рыбного бульона и отвара из трюфелей, упаренных на 1/4 объема. Потом влить 1,5 децилитра сливок. В конце добавить, сняв с огня, 100 грамм очень красного масла из омаров и поперчить кайенским перцем. Подается к рыбе.

Соус шампиньоновый

Упарить на ²/₃ 3 децилитра грибного отвара. Добавить ³/₄ литра «Парижского» соуса и кипятить несколько минут. В конце положить белые сырые шляпки шампиньонов. Подается к домашней птице, иногда к рыбе. В этом случае «Парижский» соус заменяют рыбным «Велуте».

Соус «Шантильи»

Это соус «Муслин», описанный ниже.

Соус «Шатобриан»

Для получения 5 децилитров соуса в 4 децилитра белого вина положить 4 рубленых лука-шалота, немного тимьяна и лаврового листа, 40 грамм грибной шелухи. Упарить на ²/₃. Добавить 4 децилитра сока телятины. Упарить еще наполовину. Процедить через ткань, снять с огня, добавить 250 грамм масла «Метрдотель» и половинку столовой ложки рубленого эстрагона. Подается к темным сортам рубленого мяса, жаренного на гриле.

Обычный белый соус «Шофруа»

Пропорции на 1 литр: ³/₄ литра обычного «Велуте», 6–7 децилитров белого студня из домашней птицы, 3 децилитра сливок. Влить «Велуте» в неглубокую кастрюлю с толстым дном, поставить на большой огонь и, помешивая лопаткой, добавлять понемногу студень и 1/3 сливок, чтобы они как следует смешались с «Велуте». Содержимое кастрюли должно выпариться на 1/3. Приправить специями, процедить через ткань, добавить остатки сливок и помешивать до полного охлаждения, пока не загустеет.

Соус «Шофруа» светлый

Готовить как обычный соус «Шофруа», заменив «Велуте» «Парижским» соусом, и использовать лишь половину объема сливок.

Соус «Шофруа «аврора»

Готовить как обычный соус «Шофруа», добавить 1,5 децилитра очень красного томатного пюре, процедить через ткань, а в конце положить 25 миллиграмм паприки, настоянной в нескольких каплях консоме. Подается к домашней полухолодной птице.

Примечание. Если вы хотите, чтобы цвет у соуса был неярким, достаточно добавить лишь несколько капель настойки паприки.

Бросить в 2 децилитра белого кипящего вина по щепотке кервеля, листьев эстрагона, лука-резанца и листьев петрушки. Закрыть крышкой, снять с огня и дать настояться 10 минут, затем процедить через ткань. Приготовить обычный соус «Шофруа», добавляя в него маленькими партиями этот настой, и упарить все до 1 литра. В конце положить свежую зелень шпината, чтобы придать соусу бледно-зеленый оттенок. Шпинат надо добавлять очень аккуратно и маленькими партиями, пока не получится нужный цвет. Этот соус подается к некоторым полухолодным блюдам из домашней птицы.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология