Соус «беарнский» со сгущенным мясным бульоном (другие его названия: соус «фуайо» или соус «валуа»)»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 18 из 554Следующая ⇒

Соус «Беарнский» со сгущенным мясным бульоном (другие его названия: соус «Фуайо» или соус «Валуа»)»

Приготовить «Беарнский» соус, как описано выше. Добавить понемногу 1 децилитр разбавленного сгущенного мясного бульона. Подается к жаренному на гриле рубленому мясу.

Соус «Берси»

Поджарить до золотистого цвета на масле 2 ложки тонко нарезанного лука-шалота. Разбавить 2,5 децилитра белого вина и таким же количеством рыбного бульона или отвара из рыбы, для которой предназначен соус. Упарить на 1/3, долить ³/₄ литра «Велуте», дать соусу закипеть и добавить уже вне огня 100 грамм масла и ложку рубленой зелени петрушки. Подается к рыбе.

Масляный соус, или «Батард»

Смешать 45 грамм муки и 45 грамм топленого сливочного масла до получения однородной массы. Влить в эту массу 7,5 децилитра подсоленной кипящей воды. Быстро взбить венчиком. Смешать 5 яичных желтков с 1,5 ложки сливок и лимонным соком. Добавить в соус. Процедить через ткань. Сняв с огня, положить 300 грамм размягченного сливочного масла. Подается к спарже или отварной рыбе.

Примечание. Этот соус следует держать на водяной бане, а масло в него класть лишь перед подачей на стол.

Соус «Бонефуа», или «Бордоский» соус на белом вине

Готовить как и «Бордоский» соус на красном вине (см. «Составные коричневые соусы»), заменяя красное вино белым (сорта «Грав» или «Сотерн»). А «Испанский» соус следует заменить обычным «Велуте». В конце добавляется рубленый эстрагон. Подается к жаренной на гриле рыбе или жареным сортам белого мяса.

Соус «Бретонский»

Потушить на масле до золотистого цвета смесь «Жюльен», состоящую из 30 грамм лука-порея, такого же количества сельдерея, репчатого лука и шампиньонов. Добавить ³/₄ литра рыбного «Велуте», варить, снимая жир и пену, несколько минут. В конце влить 3 ложки сливок и положить 50 грамм масла. Подается только к рыбе.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология