La cuisine nationale ukrainienne

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Les Ukrainiens sont gourmands! L’Ukraine est célèbre par sa cuisine nationale, qui s’était formée pendant des siècles. Elle est riche en traditions et se distingue par la diversité des plats. La cuisine ukrainienne est une cuisine de champagne compose en grande partie de legumes (betteraves, haricots, choux, carottes, concombres, tomates, pommes de terre, oignons), de viande (poulet, porc et boeuf) et de champignons. La particularité de la cuisine nationale ukrainienne est exprimée en utilization de la viande de porc, du lard, de la betterave, de la farine de froment, etc. Les Ukrainiens utilisent diverses sortes de sauces, de poisons et de fromages. Le pain est un element essential à tout repas. Le borchtsch et les varenyky, les galushky et le pechenya (rôti de porc, de veau, de boeuf ou d’agneau), les boissons de fruits avec du miel sont connus dans le monde entire. Les Ukrainiens étant reputés pour leur hospitalité, la nourriture ukrainienne est prévue pour “remplir”, et est servie copieusement. La cuisine urainienne a les centaines de recettes, qui sont très simples en préparations.

           Salo (le lard) est un des plats les plus aimés et les plus consommés. La consommation du lard en Ukraine remonte à des siècles et semble comparable à la passion des Italiens pour les pâtes. Il est similaire au bacon mais avec davantage de graisse par rapport à la viande. Le lard est parfois appelé plaisamment le “plat officiel” ukrainien. Les autres peuples slaves appellant parfois les Ukrainiens “mangeurs de lard”, bien que beaucoup d’entre eux l’apprécient tout autant.

Le lard est utilisé comme le plat à part, principalement cuit, et aussi comme un élément d’autres plats. Telle attitude envers le lard rapproche la cuisine ukrainienne de la cuisine des Slaves, des Hongrois et des Biélorusses. On mange le lard non seulement cru, salé, fumé et grillé, il est utilisé même dans des plats sucrés, avec du sucre ou avec du sirop.

Le borchtsch est la soupe traditionnelle ukrainienne. C’est la soupe aux légumes, dans la plupart des cas à base de betterave. Il existe plus de trente recettes régionales de borchtsch, souvent avec de la viande. Le borchtsch est généralement servi avec de la crème.

Solyanka – la soupe pouvant comporter viande fumée, rognons, concombres salés, pommes de terre, carottes, oignons, tomates, olives.

Rossolnyk – la soupe à base d’orge perlé ou de riz, avec des conserves au vinaigre, parfois servie avec des rognons.

Les pains et les produits à base de blé sont très importants dans la cuisine ukrainienne. Les decorations sur le dessus peuvent être très raffinées pour des celebrations.

Paska – le pain traditionnel de Pâques, cuit dans un moule cylindrique. Le dessus de la paska est décoré des symbols typiques de Pâques, tells que des roses ou des croix. Le terme de paska désigne également un dessert à base de tvotog (fromage blanc pressé), de forme cylindrique ou pyramidale, additionné de fruits secs.

Babka – un autre pain de Pâques, habituellement une pate sucrée avec des raisins secs et d’autres fruits secs. Il est cuit au four dans un grand moule cylindrique.

Kalatch – le pain de forme annulaire, habituellement servi à Noël et aux enterrements. La pate est tressée, souvent avec trois tresses représentant la Sainte Trinité. La tresse est alors bouclée un cercle représentant le cercle de vie et de famille.

Karavai – le pain rond et tressé, semblable au kalatch. Il est le plus souvent cuit au four et utilize spécialement lors des mariages; il est décoré de motifs animaux et végétaux (oiseaux, couronne de pervenches…)

La cuisine ukrainienne se caractérise par l’abondance des pâtes et les pates les plus préférées sont la pâte sans levure et la pâte sablée. Les plats nationaux de pâte sont varenyky, galushky, pampushky, les galettes, les merveilles etc.

Varenyky – (souvent appelé pirogi en français) – est le plat ukrainien traditionnel et très ancré dans la cuisine ukrainienne. Ressemblant à des Raviolis, ils sont cependant de plus grande taille et très simiilaires aux vareniki russes, au pierogi polonais. Leur farce est constituée généralement de pommes de terre, mais il y a de nombreuses déclinaisons: fromage blanc, fraises, cerises, champignons, choux, fruits de saison, voire plusieurs combinations entre elles. Le plat est servi avec de la crème fraîche.

Vushka ou galushky (“oreillettes”) – boulettes de pâtes triangulaires, parfois farcies de champignons, en potage ou servies à part.

Pampushky – ce sont les petits pains frais qui accompagnent le borchtsch.

De même, un rôle important jouent les légumes. On les utilise comme la garniture ou comme le plat à part avec du lard. Parmi les légumes la première place tient la betterave.

Holubtsi sont aussi très répandus. Ce sont les feuilles de chou (ou de vigne) farcies de viande hachée et de riz ou de millet haché, ou les feuilles de betterave farcies de sarrasin.

En ce qui concerne les épices et les assaisonnements, les Ukrainiens utilisent l’oignon, l’ail, l’aneth, le cumin, l’anis, la menthe etc.

D’une manière générale, les pâtisseries ukrainiennes sont prepares avec la grande quantité d’oeufs et de graisse. On peut les preparer à la va-vite. Les desserts sont généralement à base de miel et de fruits, principalement des cerises et des prunes, et souvent cuits dans des sortes de brioches.

Parmi les fruits et les baies, les nationaux sont la cerise, la prune, la poire, la groseille, le melon d’eau, les pommes et la framboise.

La cuisine ukrainienne est la cuisine avec le passé historique riche. Elle est pour une bonne part régionale.

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