питания в виде паштетов и ливерных колбас.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

Заготовка мяса

Первым технологическим этапом производства колбас является обвалка и жиловка мяса. Обвалкой называют операцию по отделению мяса туши от костей. Удаление из мяса лимфатических и кровеносных сосудов, сухожилий и жировой ткани называют жиловкой.

 Субпродукты

Обвалка и желовка производится вручную с использованием специального режущего инструмента. Мясо, полученное после этих операций, по ленточному транспортеру направляется в шнековый пресс, где происходит механическая обвалка.

После этого мясо загружается в емкости, в которых происходит его смешивание с раствором поваренной соли и нитратом натрия. После посола мясо загружают в небольшие чаны и отправляют в холодильники с температурой не больше 4°С на 24 часа для созревания.

Приготовление фарша

Добавление в фарш более 100 различных ингредиентов. В зависимости от сорта и способа приготовления это может быть соль, сахар, различные стабилизаторы вкуса и запаха, аскорбиновые кислоты и нитрита натрия. О последнем ингредиенте немного подробнее. Он применяется для того, чтобы сохранить колбасе нежный розовый цвет. Это вполне безопасная для человека добавка и, бояться его не стоит. В течение нескольких часов фарш-полуфабрикат при температуре от 0 до + 8 «созревает».

Пищевые добавки

Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), а также для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия, инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами), и т. д.

Далее все зависит от сорта колбасы. Очень «вкусно» и причудливо готовиться всем известная варёная колбаса. Она очень нежная и мягкая, поэтому «созревший» фарш дополнительно измельчается очень быстро вращающимися ножами. Темп вращения их настолько высок, что если ничего не предпринимать, то мясо нагреется и испортиться. Чтобы этого не происходило, в него добавляют специальные «чешуйки» льда!

Для полукопченых и варено-копченых колбас, измельчение созревшего фарша достаточное. Массу перемешивают со специями и приправами и через специальные трубы или шприцы заполняют ее готовые формы-оболочки. Сама оболочка бывает искусственной (приготовленной из специальной пленки) или естественной (для ее приготовления используются кишки животных).

Колбасные оболочки

Искусственная колбасная оболочка и Полиамидная колбасная оболочка

Имеют значительную роль в производстве колбасы. Колбасные оболочки можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные. Подразделяются на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней), в барьерных оболочках выпускаются в основном варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.

После созревания мясо из чанов загружается в волчек (большая мясорубка) и на выходе получаем фарш. Согласно рецептуре производства вареной колбасы фарш взвешивается и подается в фаршемешалку, где происходит его смешивание с крахмалом, мукой, пряностями и измельченным шпиком до получения однородной массы.

Далее эту масса подается в куттер (машина тонкого измельчения) где фарш превращается в мясную эмульсию, которая и является начинкой вареной колбасы, сосисок и сарделек.

Формовка колбасы

Эмульсия загружается в шприцы-дозаторы, с помощью которых происходит наполнение оболочек колбасных изделий. Для получения батона или как принято говорить палки колбасы оболочку перевязывают шпагатом с расстоянием между вязками не меньше 15 см и с одной стороны делают петлю.

Батоны с помощью петель развешиваются на палки, которые в свою очередь размещают на рамах. После этого рамы с колбасными батонами отправляются в холодильник с температурой 4°С на 2 часа для осадки.

Обработка вареной колбасы

Технология производства вареной колбасы предусматривает после осадки проведение обжарки заготовок колбасы опилками деревьев лиственных пород. Обжарка происходит в специальном шкафу при температуре не более 95°С в течение 2-х часов, причем температура фарша в колбасе не должна превышать 40°С.

В результате обжарки колбаса окрашивается и получает аромат. Обжаренные батоны колбасы помещают в шкаф, где они в течение 3-х часов парятся при температуре 80°С. После варки колбасу помещают под холодный душ и доводят ее температуру до 15°С. Эта колбаса отправляется потребителю.

У готовых колбасных изделий при нарушении отдельных технологических

параметров могут возникать различные пороки: загрязнение батонов (сажей,

пеплом); оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой; слипы; отеки бульона

под оболочкой; лопнувшая оболочка; прихваченные жаром концы; серые пятна на

разрезе и разрыхление фарша; неравномерное распределение шпика; пустоты в

фарше; наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика; слизь

или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку.

Все колбасные изделия перед реализацией должны подвергаться ветеринарно-

санитарному контролю, который предусматривает: проверку ветеринарных

документов на поступающее сырье и продукты животного происхождения

(ветеринарное свидетельство форма №2, сертификат соответствия и др.), наличие

ветеринарных клейм на тушах и полутушах, осмотр поступившего сырья, контроль

технологических операций, контроль качества готовой продукции (устанавливают

соответствие ГОСТам и РТУ методами органолептического и технохимического

исследований, а в сомнительных случаях – бактериологического и комиссионной

дегустации).

Заключение

Я рассмотрела технологии изготовления колбасы, что при этом используется и в какой последовательности. Так же следует отметить, что производство колбасных изделий представляет собой сложный технологический процесс, в котором задействованы различные методики, продукты, люди. Вопрос изучения как классификации, так и особенностей производства колбасных изделий как нельзя актуален именно сейчас, когда появилось множество частных предприятий, производящих колбасные изделия. Я считаю, что следует давать наиболее подробную информацию о каждом произведенном продукте – не только химический состав, но и содержание витаминов и минералов, полезных веществ, а так же информацию о неиспользовании генетически модифицированных компонентов.

Список литературы

1. http://www.ref.by/refs/40/27866/1.html

2. http://www.infrost.ru/refreg_technology/sausages/

3. http://works.tarefer.ru/82/100230/index.html

4. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0

5. http://works.tarefer.ru/10/100320/index.html

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности