Российский государственный торгово-экономический уиверситет

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 2Следующая ⇒

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УИВЕРСИТЕТ

Кафедра « Коммерции, товароведения и экспертизы товаров»

РЕФЕРАТ

На тему: «Колбасные изделия. Изготовление»

Студентка Соколова Ю.М.

Группа 2ТДТЭ

Преподаватель Бугаева А.А.

Иваново 2012

Содержание

1. Введение…………………………………………………………………..3

2. Основная часть……………………………………………………………4

3. Заключение………………………………………………………………16

4. Список используемой литературы……………………………………..17

Введение

 Колбаса популярный продукт. Мы видим ее на прилавках магазинов, самых разнообразных сортов и видов. Мало кто знает что же происходит в цехах по изготовлению колбасных изделий и куда деются отходы. В этом реферате я постараюсь объяснить как производят этот популярный продукт, что при этом используется и

Колбаса́ — пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса.

На предприятиях России изготавливаются колбасы в следующем ассортименте:

вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые,

сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни,

диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Для изготовления вареных колбас используется следующее сырье: говядина

жилованная высшего, 1 и 2-го сорта; свинина жилованная нежирная, полужирная и жирная; щековина свиная; шпик; шкурка свиная; субпродукты мясные; белок соевый изолированный и концентрированный; казеинат натрия; молоко коровье пастеризованное; сливки; и др.

История

Славянское слово колбаса (первоначально колб-) известно с XII века. Возможно, слово пришло из тюркских языков: балкарское «колбаса», «кол»-рука, «бас»-давить, «баса» — давя, то есть заправляя рукой, турецкое külbastı означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово колбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар», что означает «всё мясо» или «всякая плоть».

Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке.

Изготавливаются из просоленного фарша. Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.

Виды колбас.

Варёно-копчёные колбасы

Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал.

Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.

Полукопчёные колбасы

Сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.

Сырокопчёные колбасы

Устаревшие названия — твёрдокопчёные, твёрдого копчения колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Это достигается за счёт а) ГДЛ — глюконодельталактон — кислота влияющая на изменение рН б) стартовых культур — чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятельности.

Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.

Сыровяленые колбасы

Производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов.

Ливерная колбаса

Ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов — печени, почек и т. д.

Производство

Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:

Обвалка — разделка туш животных, отделение мяса от костей.

Жиловка — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт).

Фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах.

Формовка — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах.

Осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы.

Термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману