Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Технологическая карта

________ Колледж Пищевых технологий______
       (наименование организации предприятия)

Источник рецептуры _______акт отработки___

Технологическая карта № 7
Наименование блюда/изделия «Хлеб с луком»

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, гр.

Масса нетто, гр

Масса готового продукта, гр

Мука пшеничная

Опара: дрожжи добавляем в тёплую воду

(36°С) и 1/3 просеянной муки.
Лук пассеруем(нарезка кубик). В готовую опару добавляем лук, соль, сахар, оставшуюся муку, масло растительное. Замешиваем тесто, затем отправляем на расстойку.
Раскатать на деревянной доске толщиной 1,5-2см в прямоугольник. Равномерно выложить сыр. Завернуть в рулетик, положить швом вниз на лист и сбрызнуть водой. Поставить на 20 минут в расстоечный шкаф.
Выпекать 20-30 минут, t – 220-210 °С.  Тр-я к кач-у: форма аккуратная в виде батона, без трещин, цвет кремовый,вкус в меру соленый, запах приятный свежего хлеба с ароматом пассерованного лука и сыра , структура пропеченная без закала с вкраплениями пассерованного лука и сыра.

Дрожжи

Сахар

Соль

Лук репчатый

Растительное масло

Вода

Сыр

5. Выполнение работы.

Этап 1. Приготовление теста. Формование тестовых заготовок. Выпекание. Отделка поверхности изделий.

Этап 2. Проведение бракеража

Этап 3. Оформление результатов работы в виде отчета

1. Оформить технологические карты на изделия + Фото изделий (ваши, не из интернета)

 2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями к качеству изделий сформулировать и зафиксировать недочеты (если есть) в бракеражный лист, сделать выводы о качестве приготовленных изделий.    Бракеражный лист

Изделие

Внешний вид

цвет

вкус

Консистенция(текстура)

аромат

замечания

оценка

Красный хлеб

ржанопшеничный

Хлеб с луком