Мороженая рыба - это рыба, температура которой внутри мышц-6, -10°Синиже.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

Требования к качеству.

Живая рыба. Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, удаляют и быстро реализуют.

Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов. Хранение живой рыбы в организациях торговли осуществляют в специальных аквариумах.

Рыба охлажденная. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) — правильной. Допускается в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, сазан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

Рыба мороженая. Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.

Условия хранения рыбы

Для значительного продления сроков хранения свежая рыба должна быть обработана так, чтобы её натуральные свойства сохранялись максимально долгое время.

Замороженная рыба имеет самые продолжительные сроки годности, однако они во многом отличаются для различных биологических видов, а также зависят от температуры заморозки.

Температура заморозки не должна быть выше -18°C, а при хранении в промышленных холодильниках при температуре -25°C срок годности значительно продлевается.

Различная рыба хранится от 3 до 10 месяцев, некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся 1…2 месяца. Другие, такие как минтай и морской окунь, хранятся до 1 года.

Большое значение имеет и способ заморозки: заморозка естественным холодом - такая рыба хранится меньше, а после размораживания нарушается ее структура; искусственная влажная заморозка, при которой производится глазирование рыбы (покрытие тонкой корочкой льда), такой способ позволяет увеличить срок годности рыбы; шоковая или сухая заморозка производится при температуре до -30°C, рыба меньше подвержена порче и дольше хранится.

Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до -2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом. Срок годности охлажденной рыбы зависит от ее размера: крупная рыба хранится немногим больше, чем мелкая. Также, значение имеет время года, весной и летом он меньше, чем в осенне-зимние месяцы. Таким образом, в холодное время года крупные особи хранятся 12 суток, мелкие - 9 суток, в теплое -крупную рыбу хранят 10 дней, мелкую - 7 дней.

Контрольные вопросы:

1. Чем полезна рыба в питании человека?

2. Как классифицируют промысловых рыб?

3. Перечислите требования к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбе.

4. Опишите условия хранения рыбы.

Живая, охлажденная и мороженая рыба, требования к качеству, условия и сроки хранения

Живая рыбаболее вкусная, чем охлажденная и мороженая.

В живом виде на предприятия общественного питания поступает в основном пресноводная прудовая рыба - карп, карась, толстолобик. Заготовляют также рыбу, которая обитает в реках, озерах и прибрежной зоне морей (осетр, стерлядь, сазан, линь, сиги и другие).

На предприятиях общественного питания живую рыбу сохраняют не более 1 - 2 суток отдельно по видам в аквариумах с чистой проточной насыщенной кислородом водой с температурой не больше 10°С.

Охлажденная рыба -это рыба, температура мяса которой в толще мяса у позвоночника от -1 до 5°C. Применяют несколько способов охлаждения рыбы: льдом, морской водой, охлажденным рассолом.

Самый распространенный способ - охлаждение с применением естественного или искусственного мелкодробленого льда, количество которого должно составлять не менее 50% массы рыбы. В лед добавляют антибиотики (биомицин) или антистатики (перекись водорода). Рыбу взвешивают и рядами укладывают в тару, пересыпая льдом. По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят.

Охлажденная рыба является продуктом кратковременного хранения. Хранят ее на холодильниках и базах при температуре от 0 до -1 °C и влажности 95-98%, срок хранения семейства карповых и окуневых, частиковых рыб, сома, щуки 5-8 суток, салаки - 1-15, трески - 10-12. Применяя антибиотики или антистатики, сроки хранения продлевают на 5-8 суток.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США