Как сервировать банкетный, парадный стол

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 13Следующая ⇒

Меню комплексных обедов

Отпуск комплексных обедов в дневное время привлекает большое количество посетителей — в большинстве работников близлежащих предприятий, учреждений, учебных заведений, которые во время своего обеденного перерыва посещают ресторан.
Комплексные обеды могут быть одного или двух вариантов, разными по составу блюд и с округленной ценой. При подборе блюд учитываются физиологические нормы питания.

Меню дежурных блюд

Меню дежурных блюд составляются для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени.
В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк, чтобы посетитель имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включаются полупорциями.

Меню банкета

Составление такого меню имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и определяет его меню.
В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда — суп, вторые горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ СЕРВИРОВКА

Слово «сервировка» в переводе с французского servir означает, с одной стороны, подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначенных для этой цели.
Сервировка стола — процесс творческий, отличается многовариантностью и зависит от класса ресторана, его специализации.
Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию и включают минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при осуществлении выполнения заказа.
Столы сервируют в зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, ужин, банкет и т.д.).
Для завтрака (например, обслуживание туристов) сервировка стола включает пирожковую тарелку, закусочные приборы и полотняную салфетку. На стол ставится кофейная или чайная пара, на блюдце кладется кофейная (или чайная) ложка. Кофе или чай приносится к столу в чайниках или кофейниках, после чего разливается горячий напиток в фарфоровую посуду.
В зависимости от предлагаемого меню могут быть поданы нож для масла, закусочная тарелка. Закусочную тарелку при предварительной сервировке можно не ставить на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (закуску или блюдо приносят в салатнике или баранчике).
Предварительная сервировка столов в дневное время (обед) включает в себя пирожковую тарелку, столовые приборы с ложкой, фужеры и салфетки. Если посетители заказали к обеду закуску, то в сервировку также включают закусочную тарелку и закусочный прибор (нож, вилку).
Предварительная сервировка к ужину должна быть более торжественной, праздничной. Гости ресторана в вечернее время обычно заказывают закуску, второе горячее блюда и напитки. Поэтому, как правило, предварительная сервировка стола к ужину состоит из закусочной и пирожковой тарелок, закусочных и столовых приборов (ножи, вилки), фужера (бокала) и красиво сложенной полотняной салфетки.
Для предварительной сервировки стола используют также приборы для специй, вазы с цветами.
Официант, приняв от посетителя заказ, быстро проверяет соответствие предварительной сервировки стола принятому заказу, пополняет сервировку недостающими предметами, лишние убирает.

 Сервировка столов

Предварительная сервировка столов зависит от класса ресторана, метода и времени обслуживания. В ресторанах люкс и высшего класса используется красивая, современная столовая посуда и приборы, столовое белье высшего качества. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, а в вечернее время более полная. Минимальная сервировка столов

Рис. 3. Минимальная сервировка на завтрак:

1 — закусочная тарелка; 2 — пирожковая тарелка; 3 — закусочные приборы; 4 — чайная ложка; 5 — фужер; 6 — салфетка

на завтрак состоит из закусочной и пирожковой тарелок, закусочных приборов, чайной ложки, фужера и салфетки (рис. 3). Минимальная сервировка столов на обед должна, включать столовую, , закусочную и пирожковую тарелки, закусочные приборы, столовые приборы, столовую ложку, фужеры, салфетки (рис. 4). Мини-

Рис. 4. Минимальная сервировка на обед:

1 — столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — пирожковая тарелка; 4 — закусочные приборы; 5 — столовая ложка; 6 — столовые приборы; 7 — фужер; 8 — салфетка

мальная вечерняя сервировка (столовая, закусочная, пирожковая тарелки, закусочные, столовые приборы, фужер, рюмка для вина,

Рис. 5. Минимальная вечерняя сервировка:

1 — столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — пирожковая тарелка; 4 — закусочные приборы (нож, вилка); 5 — столовые приборы; 6 - фужер; 7 - рюмка для вина; 8 — рюмка для водки; 9 – салфетка

рюмка для водки, салфетка) показана на рис. 5. Сервировка десертного стола и исполнительная сервировка представлены на рис. 6

Рис. 6. Десертный стол:

1 - десертная тарелка; 2 - салфетка; 3 — десертные приборы; 4 - фужер; 5 - рюмка для конька; 6 — кофейник; 7 — сливочник

и 7. Сервировка стола должна соответствовать заказу подаваемых ’ блюд, закусок и напитков и гармонировать с цветом скатерти и

Рис. 7. Исполнительная сервировка:

1 — столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — пирожковая тарелка; 4 — закусочные приборы (нож, вилка); 5 — рыбные приборы (нож, вилка); 6 — столовые приборы (нож, вилка); 7 — десертные приборы (нож, вилка); 8 — фужер; 9 — лафетная рюмка; 10 — водочная рюмка; 11 — бокал для шампанского; 12 — рейнвейная рюмка; 13 — мадерная

рюмка; 14 – салфетка

салфеток. Последовательность сервировки стола следующая: накрытие стола скатертью, сервировка тарелками, приборами, стеклянной посудой, складывание салфеток, расстановка приборов для специй, убранство стола, если вечер тематический (Новый год). Рассмотрим подробно каждый случай.

Накрытие стола скатертью. Для накрытия столов используют отглаженные, чистые, без пятен и дыр скатерти. Сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают (каждую) и располагают вдоль длины стола. Развернув скатерть на столе, берут ее двумя руками за края одной из сторон и поднимают вверх, а затем сразу опускают на стол, как бы встряхивая. Это дает возможность ровно положить скатерть на стол или сдвинуть ее в нужное положение. Последовательность накрытия стола скатертью показана на рис. 8.

Складки скатерти — поперечная и продольная — должны лечь строго по центру стола, края скатерти — свисать на 25—35 см со

г всех сторон, а ее углы — закрывать ножки стола. Не допускается ^накрывать столы мятыми скатертями, а затем сбрызгивать их во- I дой изо рта.

Если в ресторане отсутствует скатерть для прямоугольного стола, то его можно накрыть двумя скатертями меньшего разме- 5: ра. Для этого противоположную от главного входа в зал сторону стола застилают первой скатертью, затем второй; на середине стола края второй скатерти подвертывают внутрь, образуя ровную линию.

Иногда во время обслуживания посетителей приходится заменять грязную скатерть чистой. Для этого всю посуду и приборы убирают со стола на подсобный столик, а использованную скатерть сдвигают до тех пор, пока не покажется столешница. Одновременно готовится чистая скатерть, сложенная вчетверо (вдвое и, параллельно еще вдвое). Середина скатерти и два свободных края І должны быть обращены к официанту. Подготовленную скатерть Официант берут обеими руками на равном расстоянии от ее центра по ширине стола. Затем подходит к столу и резко поднимает руки со скатертью вверх и вперед, чтобы скатерть в развернутом виде стала опускаться на противоположную сторону стола. Одновременно официант быстро берется за край использованной скатерти и натягивает на себя, забирая ее, а чистую скатерть кладет на Стол. Чтобы быстро и красиво выполнить эту процедуру, официанту необходимо иметь навык, который достигается трудом и учебой.

В процессе подготовки столов к обслуживанию банкета, как I; Правило, прежде чем накрыть столы скатертями, их накрывают І тканью или сукном светлого цвета, что предохраняет посуду при It падении от боя и уменьшает шум, когда ставят тарелки или кладут Приборы на стол.

В ресторанах первого класса, где устанавливают столы со специальным гигиеническим покрытием, скатерти не стелют, а используют индивидуальную салфетку любого цвета, гармонирующую с остальным интерьером ресторана; размер салфетки 50 х 35 мм. После каждого обслуживания салфетку заменяют чистой.

Сервировка стола тарелками. В ресторанах люкс и высшего класса для обслуживания посетителей используют только фарфоровую посуду. Эта посуда отличается легкостью, изяществом, великолепным дизайном и рисунком. Для ресторанов фарфоровая посуда изготовляется на фарфоровых заводах по индивидуальному заказу, комплектом, куда входят до 40 наименований предметов. Посуда имеет фирменный знак или эмблему и соответствует интерьеру торговых помещений. В зависимости от количества посадочных мест в торговом зале ппедvcатпиваются 3 комплекта

столовых тарелок, 1,5 — глубоких, 1,5 — десертных, 2-3 — закусочных, 4-5 пирожковых.

Банкетная сервировка включает сервировку мелкой столовой тарелки, на которую ставят закусочную, иногда между тарелками укладывают салфетку, чтобы закусочная тарелка не скользила. Слева от бортика мелкой столовой тарелки на расстоянии 5—10 см устанавливают пирожковую тарелку. Центры тарелок должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола. Пирожковую тарелку можно разместить так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкой столовой тарелкой. Обычная сервировка не предусматривает расстановку столовой мелкой тарелки. На стол ставится сразу закусочная тарелка.

Сервируя стол, официант берет в левую руку на полотенце стопку из 8—10 тарелок, а правой рукой расставляет их на столе. Тарелку официант должен брать большим и указательным пальцами,

вытянув указательный палец вдоль бортика тарелки, а остальными пальцами придерживать дно тарелки (рис. 9). Сервируя стол мелкими столовыми и (или) закусочными тарелками, официант идет вдоль стола справа налево, а пирожковые тарелки раскладывает, идя слева направо, держа тарелки на правой руке. На стол тарелку ставят точно против кресла (стула) на расстоянии 2 см от края стола. Эмблема ресторана на тарелке должна быть повернута в сторону посетителя.

Сервировка стола столовыми приборами. В ресторанах люкс и высшей категории для сервировки столов на банкетах и юбилеях используют мельхиоровые приборы. Для обычной сервировки применяют приборы из нержавеющей стали. Приборы делят на основные, с помощью которых едят, и вспомогательные, с помощью которых накладывают, раскладывают и нарезают. К основным приборам относят закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.

Закусочный прибор (нож и вилка) подают к холодным блюдам и

закускам и некоторым горячим блюдам (блинам, яичнице).

Рыбный прибор (нож, вилка) используют для сервировки горя- I чих рыбных блюд. Рыбный нож тупой и напоминает лопатку, вил- І ка с короткими зубцами.

Столовый прибор (нож, вилка, ложка) используют для серви

ровки первых и вторых горячих блюд.

Десертный прибор (нож, вилка, і ложка) используют для сладких блюд (рис. 10). Десертными вилка- 1 ми и ножом сервируют стол, когда в заказе предусмотрены фрукты (груши, яблоки, арбузы и дыни), только ; вилкой, если заказан фруктовый са- лат. Ложку чайную сервируют для чая, а кофейную для кофе.

Вспомогательные приборы — нож

для масла, нож для сыра, нож-пила для нарезки лимона. Если в заказе предусмотрены раки или устрицы, то стол сервируют вилкой для раков

длинная вилка с двумя зуоцами на конце) или вилкои для устриц (один из трех зубцов (левый) более мощный, предназначен для отделения мякоти устрицы от раковины). Для горячей рыбной закуски подают вилку кокильную, она имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной вилки.

Перед сервировкой столов официант тщательно проверяет, в наличии ли приборы, которые согласно меню могут понадобиться при обслуживании. Далее официант берет поднос с подготовленными столовыми приборами на ладонь левой руки, а правой раскладывает ножи и ложки, двигаясь при этом вдоль стола, справа налево. Вилки официант раскладывает левой рукой, держа поднос в правой руке и двигаясь вдоль стола слева направо.

Рис. 11. Фрагменты сервировки и расстановки посуды и приборов

Справа от мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный) лезвием к тарелке, на расстоянии 0,5 см между приборами и от края тарелки. Если заказано первое бЛюдо, то справа также кладут столовую ложку вогнутой стороной вверх, между закусочным и рыбным ножами. Слева в направлении от тарелки на расстоянии 0,5 см раскладывают столовую, рыбную, а затем закусочную вилки зубцами вверх. Концы ручек столовых приборов должны быть на одном уровне с тарелкой и на расстоянии 2 см от края стола. Сервировка столовыми приборами

зависит от заказа посетителя или меню банкета. Фрагменты сервировки и расстановки посуды и приборов. Так, если в заказе предусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит лишь из закусочных приборов. Если в заказе присутствуют горячие блюда, то стол сервируют дополнительно столовыми ножами и вилками. При наличии в заказе горячих блюд из рыбы сервировка дополняется рыбными приборами. Десертные приборы раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в направлении от тарелки — сначала нож, потом вилка и десертная f ложка. У ножа и десертной ложки ручки направлены вправо, а у вилки — влево (см. рис. 10). Сервировка десертными приборами І также зависит от меню. Если в меню есть фрукты, то сервировка предусматривает фруктовые вилки и ножи, при наличии кондитерских изделий — десертные ножи и вилки. Десертные приборы Імогут раскладываться веером, при этом первой на стол кладут вилКУ, на зубцы вилки — кончик ножа, а сверху — десертную ложку.

Сервировка стеклянной посудой. При сервировке в ресторанах люкс и высшей категории используют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальной посудой сервируют столы при обслуживании банкеТов и торжественных приемов, стеклянной — при повседневном і. обслуживании. Хрустальная посуда обладает высокими эстетическими достоинствами и служит украшением стола. Емкость стеклянной посуды, используемой для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше емкость посуды, Сервируют столы стеклянной посудой с рук или с подносов. При небольшом количестве приборов из стекла официант помещает их между пальцами левой руки емкостью вниз (ладонь подвернута вверх), а правой рукой берет за ножку стеклянный прибор и ставит на стол. Если официант пользуется подносом, то он устанавливает перевернутые фужеры, рюмки, бокалы (каждый вид приборов отдельно) на покрытый салфеткой поднос. Передвигаясь вдоль стола и держа поднос на ладони левой руки, официант правой рукой ставит прибор справа на определенное место. Расстановка стекла зависит от заказа посетителя. Если заказана минеральная или фруктовая вода, то официант ставит фужер в центре за тарелкой или справа на линии пересечения верхнего края тарелки и кончика первого ножа. Рюмки и бокалы ставят правее от фужера под углом 45° к кромке стола. При обслуживании банкетов

стеклянные приборы ставят в два ряда: в первом — рюмки более низкие, во втором — бокалы и рюмки между рюмками первого ряда. Более трех видов стекла в один ряд не ставится. Фужер всегда стоит в первом ряду. Бокалы и рюмки расставляют в соответствии с подачей блюд. Расставляются рюмки справа налево в такой же последовательности, как и подача вин. Водочную рюмку ставят к подаче закусок, мадерную — к подаче первых блюд, рюмку к рейнвейну — для рыбных блюд, лафитную для горячих мясных блюд, для десертных и сладких блюд — бокал для шампанского, фужеры для воды и пива.

Сервировка стола завершается раскладыванием салфеток и расстановкой приборов со специями и пепельниц. Приборы со специями ставят на столы в дневное время при массовом обслуживании, в вечернее время столы сервируют только прибором с солью, а другие специи и приправы подают по желанию посетителя. При обслуживании банкетов специи ставят на середине стола, при обычном обслуживании — по оси.

Во многих ресторанах в торговом зале курение запрещено, поэтому пепельницы на столы не ставят. Одним из элементов сервировки является украшение стола цветами. Выполняя декоративную функцию, они создают настроение у посетителя. Цветы ставят в соответствующей вазе в удобном месте и не обязательно на середину стола. Ваза с цветами не должна заслонять собой ни блюда, ни людей, сидящих напротив. Особенно красиво украшать стол рассыпными цветами, но они быстро вянут.

СЕРВИРОВКА СТОЛА

Банкет за столом устраивается чаще всего в связи с большими семейными и другими торжествами. Сервировка стола находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.
Банкетный стол желательно застелить специальными длинными банкетными скатертями. Стол накрывают скатертью так, чтобы заглаженная складка посередине совпала с серединой банкетного стола. Если длина скатерти больше длины стола, лишнюю длину подгибают внутрь складкой. Не забудьте подстелить под скатерть толстую мягкую ткань, чтобы можно было бесшумно сервировать стол. Спуск скатерти со стола должен быть не менее 20–30 см. При большем спуске она будет мешать сидящим, при меньшем стол будет иметь неэстетичный вид. Если по торцам стола не предусматривается размещение гостей, то спуск скатерти с торцовых сторон стола может быть несколько большим, чем с боковых сторон, но не короче их (30–40 см).
Надо определить центр стола и зрительно разделить его на две стороны. На одной его стороне ставят первую — центральную — тарелку, от которой в правую и левую стороны располагают другие тарелки на определенном расстоянии одна от другой. Руководствоваться надо расчетом: 0,8–1 м стола на одного приглашенного. Количество тарелок должно соответствовать плану размещения гостей. Расставив тарелки на одной стороне, переходят на другую сторону стола, расставляя тарелки одна против другой.
Стол сервируют закусочной тарелкой на расстоянии 2 см от края стола. Если прием носит особо торжественный характер, то под каждую закусочную тарелку в качестве подставочной помещают мелкую столовую.
После того, как будут расставлены закусочные (или глубокие, если этого требует меню) тарелки, слева на расстоянии 5–15 см располагаются пирожковые тарелки. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых тарелок.
Столовые приборы не превышают более трех пар. Если в меню блюд все-таки окажется меньше, всегда легко сориентироваться, каким приборам положено находиться на столе.
Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы половину лезвия прикрывал борт тарелки). Рядом с ним несколько правее — нож рыбный, а еще правее — бульонную ложку углублением вверх (если в меню суп) и, наконец, последний в этом ряду — закусочный нож, также лезвием к тарелке.
Слева от закусочной тарелки, соответственно ножам, располагают вилки зубцами вверх. Ближе всех к тарелке располагают столовую вилку (так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой), левее кладут рыбную вилку, а рядом с ней — закусочную. Концы ручек всех приборов зрительно должны находиться на одной прямой линии. Удобным расстоянием между тарелкой и приборами, а также между ними, считается 0,5 см.
Сервировка стола для десерта и фруктов состоит в раскладывании приборов следующим образом. Ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один другому (иногда приборы раскладывают перед тарелкой). Ложку и нож, как обычно, кладут ручками вправо, а вилку — влево. Их можно положить группой и за хрусталем. При этом ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут нож для масла.
Особенность банкетной сервировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.
Расстановка фужеров на банкетном столе зависит от характера подаваемых напитков, их числа, а также от традиций, принятых в той или иной стране.
Безалкогольный банкет предусматривает подачу минеральных и фруктовых вод, пива. В центре за тарелкой или чуть правее ставят фужер. Основание ножки фужера находится на расстоянии 3–5 см от борта столовой тарелки. Если подают квас или морс, то вместо фужера должна стоять кружка, ручка которой повернута вправо.
Эстетика сервировки банкетного стола во многом зависит от того, насколько точно расставлены и выровнены фужеры (кружки) по одной линии.
Банкет с использованием алкогольных напитков требует значительного количества предметов из стекла и хрусталя. При их расстановке на столе следует придерживаться принципа: располагать в два ряда, но не более чем по три предмета в каждом. В первом ряду справа налево ставят водочную, мадерную рюмку, рюмку для вина (или вместо нее фужер). Во втором ряду — рейнвейную, лафитную, бокал для шампанского. Стопка для соков ставится во второй ряд. Поскольку на больших банкетах обычно обходятся без подачи супа, то не подают полагающееся к нему крепленое вино. Тогда вместо мадерной рюмки из второго ряда передвигают рейнвейную.
Возможен и такой вариант расстановки в два ряда. Рюмку для аперитива ставят на линии с фужером для воды. Остальные рюмки ставят справа от фужера (перед подставочной тарелкой), причем после фужера для воды в один ряд ставят рюмки для белого и десертного вина, а во втором ряду — рюмки для красного вина и бокал для шампанского.
В других странах приняты иные схемы расстановки стеклянной и хрустальной посуды. Поэтому в тех случаях, когда проводится банкет с участием иностранных гостей, расстановка предметов может быть иной, чем принято в России.
Французская система — все рюмки ставят в круг перед подставочной тарелкой по порядку подачи напитков.
Австрийская система — фужер для воды и рюмку для аперитива ставят на одной линии около ножа для второго блюда, а остальные рюмки — по порядку подачи напитков в линию за ним, которая образует с краем стола острый угол.
Английская система — расстановка происходит, как при австрийской системе, но линия рюмок образует тупой угол (более 90°) с краем стола.
В начале банкета красиво сложенные салфетки размещают на закусочных тарелках. Салфетки для банкетного стола должны быть размером 46ґ46 см, они используются на всех видах приемов. Исключение составляет чайный стол, где подаются цветные салфетки размером 35ґ35 см. Салфетки для банкета складываются в форме конверта, трубочки, конуса, паруса, веера, тюльпана ит.д. Салфетка должна: легко разворачиваться, быть полотняной. Полотняную салфетку кладут на колени. Бумажной можно пользоваться только один раз. Затем ее скатывают в шарик и кладут под борт тарелки, а после еды — на тарелку вместе с использованными приборами.

Сервировка банкетных столов

Для обслуживания банкетов рекомендуется использовать раскладные столы с подставкой или специальными дополнительными крышка-ками длиной 200 или 300 см и шириной 120—150 см. Эти столы портативны и удобны для складывания. Расстановка столов в зале зависит от его конфигурации — колонн, ниш и т. д., количества гостей, типа обслуживания.
На каждого участника банкета за столом должна приходиться плошадь размером от 60 до 80 см. Между столами, поставленными параллельно, расстояние должно быть от 1,5 до 2,0 м. Кроме банкетных столов, в зале около стен или по углам ставят подсобные столы для официантов (с запасом сервировки).
Прежде чем накрыть столы скатертями, их покрывают толстой мягкой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. Столы накрывают банкетными скатертями со спуском 20—30 см. Скатерть должна иметь заглаженный посредине рубец.
Сервировка банкетного стола начинается с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60 — 80 см друг от друга, так чтобы борт тарелки находился на расстоянии 1 — 2 см от края стола. Тарелки расставляют начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева —пирожковые на расстоянии 10— 15 см и от края стола на 5 см.
Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним — рыбный, затем — столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней — закусочный нож. Если две закуски — рыбная и мясная, то кладут два ножа и две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, другой — для мясной).
Слева от тарелки кладут столовую вилку рожками вверх, левее — рыбную и рядом — две закусочные. Десертные нож и вилку кладут за столовой тарелкой. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке стола.
Затем на стол в определенном порядке ставят фужеры и рюмки для вина. Фужеры ставят за столовой тарелкой против столового ножа, а справа от фужера — рейнвейную и лафитную (более низкую) и водочную рюмки. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа — лафитную или рейнвейную рюмку (более высокую). Могут быть различные варианты сервировки стола хрусталем в зависимости от подачи тех или иных вин к блюдам, предусмотренным в меню. Коньячные рюмки на стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером.
Разложив приборы и расставив фужеры и рюмки, официанты раскладывают салфетки, которые свертывают в виде волана или колпаков и кладут на закусочные тарелки.
К прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой тарелкой) — можно положить карточку-меню.
Через один прибор ставят попарно специи (соль и перец), причем соль ставят с левой стороны от перца.
Хорошим украшением банкетного стола служат цветы, а также вазы с фруктами.
Цветы ставят в невысокие вазы, чтобы они не загораживали лиц и не мешали беседе. Иногда цветы кладут прямо на стол — по одному цветку или небольшими букетиками. Можно положить «дорожкой» зелень аспарагуса воланом по всему столу. Цветы должны быть без резкого запаха.
Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и кладут в вазу
небольшими кистями. При укладке фруктов соблюдают определенную последовательность: например, первый ряд — яблоки, груши, далее апельсины, кисть винограда, свисающая с вазы, и т. д.
Вечером ставят канделябры со свечами.
За 45 мин до начала банкета метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки. Бутылки с вином предварительно тщательно вытирают (капсулы от края на 3 — 4 мм подрезают ножом) и ставят на подсобные столы.
Вино и винно-водочные изделия, полученные для банкета, должны быть соответствующим образом подготовлены. Так, например, водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки — фруктовые и минеральные воды — также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

Независимо от времени года обязательно должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей с тем, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков.
За несколько минут до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по-два-три куска верхней корочкой влево, а черный — с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо. Хлеб может быть подан в виде маленьких круглых булочек — по 2—3 булочки на тарелку — или подогретые тосты, расстегаи, калачи, если в меню включена икра.
На дипломатическом банкете хлеб подается в обнос.

Стол не следует сервировать и украшать задолго до начала обеда или приема гостей, потому что цветы теряют свою свежесть и аромат.

Стол накрывают хорошо выглаженной скатертью. Средняя складка скатерти должна приходится на середину стола, а точка пересечения складок в середине скатерти должна приходится на центр стола. Обычно под верхнюю парадную скатерть кладут обыкновенную другую скатерть из мягкой ткани, которая облегчает сервировку и приглушает шум.

Скатерть которой накрывают стол должна гармонировать с салфетками, приборами, тарелками и хрусталем. Цвет скатерти и салфеток должен дополняться цветом тарелок и цветов, которые ставят на стол. Стиль приборов дополняется стилем тарелок и бокалов.

Во время приема, на котором гости сидят, для каждого гостя следует предусмотреть место у стола размером 60х60 см, позволяющее свободно употреблять блюда и вести беседы за столом.

В случаях когда стол не накрывается скатертью, у каждого места кладется плотная салфетка, бамбуковый коврик, чтобы заглушить звон ставящихся на стол приборов,

Салфетки льняные или хлопчатобумажные сложенные треугольником или прямоугольником, кладут с левой стороны, по цветовой гамме салфетки должны составлять единое целое со скатертью. В некоторых случаях салфетки кладут на столовую тарелку.

Полный набор приборов на одного человека должен включать:

1. Если трапеза начинается с закуски, на основной тарелке или непосредственно на скатерти ставится закусочная тарелка, если с супа - закусочная тарелка, а на ней тарелка для супа или чашка для супа с подставкой. В некоторых случаях глубокую тарелку для супа приносят потом, когда гости уже сидят за столом;

2. Столовый нож - кладут с правой стороны мелкой тарелки, лезвием к ней;

3. Рыбный нож - кладут с правой стороны столового ножа;

4. Столовую ложку - кладут с правой стороны закусочного ножа;

5. Закусочную вилку - кладут с правой стороны столовой ложки;

6. Столовую вилку - кладут с левой стороны мелкой тарелки;

7. Рыбную вилку - кладут с левой стороны столовой вилки;

8. Десертные приборы: нож, вилку и ложечку - обыкновенно кладут между тарелочкой для хлеба и "хрусталем", причем надо обращать внимание на то, чтобы нож и ложка были положены так, чтобы их было удобно брать правой рукой, а вилку - левой. Ложку кладут только тогда когда это необходимо. В известных случаях десертный прибор можно принести и положить прямо на тарелку дополнительно при подаче сладкого блюда. Десертные нож и вилку никогда не следует класть накрест;

9. Тарелочка для хлеба и масла - ставят в ряд с бокалами, с левой стороны. На эту тарелку кладут нож для масла;

10. Нож для масла.

Бокалы ставятся справа от основной тарелки, в прямую линию или немного наискосок, в очередности, в какой будет подаваться спиртное:

1. Бокал для воды;

2. Бокал для красного вина;

3. Бокал для белого вина;

4. Бокал для шампанского.

Само собой разумеется, что приборы кладут на стол в зависимости от меню и от напитков.

Ликеры и кофе подают после еды, ввиду чего рюмки для ликера и кофейные чашки не следует ставить на стол. Вина и ликеры должны быть в оригинальных бутылках

Украшение стола говорит о чести и внимании, которые оказываются гостям. Это украшение создает первое впечатление, которое останется у гостей до конца обеда или ужина. Но украшение стола не должно быть таким, чтобы затрудняло движение гостей и не мешало подавать на стол.

Между посадочными местами должно быть достаточно места, а стол должен быть достаточно широким и удобным для того, чтобы на нем можно было расставить солонки, перечницы и т.д., которые должны стоять на своем месте, а не между тарелками и другими приборами. Стол украшают живыми цветами, помещая в невысокие вазы на середину стола. На длинный стол, по середине, можно поставить две или три вазы..

Стол украшают живыми цветами, помещая в невысокие вазы на середину стола. На длинный стол по средней линии можно поставить две или три вазы. Не следует украшать стол сильно ароматными цветами, так как сильный аромат цветов не позволяет ощутить аромат кушаний.

Когда подают кушанья которые принято есть руками (креветки, мидии) и перед подачей сладких блюд, приносят специальные маленькие вазочки в которых находится теплая вода для обмывания пальцев рук.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману