Естественная сочетаемость ингредиентов.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

 5. Естественная сочетаемость ингредиентов.

 6. Соус должен не менять вкус еды, а дополнять и оттенять ее .

Основные правила подачи.

 Выделяют два основных правила подачи соусов: с блюдом, и отдельно, когда гость может по собственному усмотрению добавить в блюдо соус из бутылки или пиалы. Однако внутри этих «правил» существуют различные вариации. К примеру, если соус подается с блюдом, то в некоторых случаях соус может запекаться вместе с блюдом (если соус достаточно густой консистенции, например). Пример такой подачи – гуляш, бефстроганов, тушеные овощи и др. Как правило, вместе с основным блюдом запекаются растительные и бульонные соусы, поскольку они более термостойкие. В иных случаях соусом поливают готовое блюдо сверху, а иногда подают соус «под блюдом», поливая им тарелку. «Как правило, подача «под блюдом» используется, чтобы гость видел степень прожарки мяса, чтобы лучше ее выделить на тарелке». Иногда поверх этого блюда добавляется еще один соус, но уже другого оттенка. Соуса, предназначенные для десертов (муссы, пудинги, суфле и др.), как правило, добавляются к блюду непосредственно перед подачей гостю. И это вполне оправданно, поскольку у каждого способа есть свои преимущества. «Как правило, классические соуса подаются вместе с блюдом, а вот соуса со специфическим вкусом (обычно это острые и кисло- сладкие соуса) лучше поставить отдельно, поскольку гостю может определенный вкус не понравиться». Преимущество подачи блюда «под соусом» в том, что у повара есть возможность преподнести блюдо именно в соответствии со своим видением, однако гость в этом случае как бы лишается права выбора соуса. Понятно, что правила подачи соусов меняются в зависимости от эпохи. Так, в допетровские времена в нашей стране было принято «топить» мясо в соусе, но Петр I, вернувшись из европейских турне, приказал «соусы в блюдо отнюдь не лить, а подавать особо». В советские времена правила подачи соусов вернулись к допетровской эпохе, в наше время в моде разнообразная подача. При подаче соуса отдельно возникает вопрос: лучше подавать соус в специальных бутылках или пиалах (соусники)? В первом случае соусом можно поливать блюдо, во втором – поливать специальной ложкой. Поскольку соусники, безусловно, являются частью ресторанного интерьера, то к их выбору следует отнестись достаточно внимательно. Как правило, , соусники бывают фарфоровые, мельхиоровые, керамические, глиняные, стеклянные и металлические. Керамические соусники, как считается, являются универсальными и подходят к интерьерам практически любого ресторана. «Соусник должен сочетаться не только с интерьером, но и с посудой из разных материалов. Керамика в этом плане более универсальна. . Также наиболее универсальными для соусников являются белый или бежевый цвета.Как правило, соусник имеет продолговатую форму и ручку, и устанавливается на небольшое блюдце». Обычно соусник подается на одну персону, поскольку считается посудой индивидуального пользования. В среднем, на каждую персону «приходится» 70–100 грамм соуса. Иногда соус подается в небольших розетках, куда можно макать кусочки блюда. Такие розетки либо ставятся на стол, либо прямо на тарелку – чуть в стороне от гарнира. Однако последний способ характерен для более демократичных ресторанов.

Соусный инструментарий. Особого оборудования для приготовления соуса не требуется. «Главное, чтобы была кастрюля, венчик, силиконовая лопатка и плита – если соус готовится «горячим способом». Понятно, что для хранения соусной основы нужен холодильник или морозильная камера. Ну и, конечно же, главное соусное оборудование – это руки»,– говорит Кирилл Филимонов. Тем не менее, в больших ресторанах есть даже несколько отдельных соусных цехов: горячий, холодный и кондитерский. Большинство соусов (в основном на растительной и бульонной основах) готовится «горячим способом», поэтому этот цех будет самым «занятым». Иногда здесь оборудуют целую «соусную станцию», хотя она может занимать при этом не более нескольких квадратных метров. Главное оборудование соусной станции – это плита.

 «Для приготовления горячих соусов не требуется плиты с какими-то особенными характеристиками – обычная электрическая, газовая или индукционная плита, уже установленная на кухне, вполне подойдёт для приготовления соусов любой рецептуры. Впрочем, следует помнить, что на плите обычно готовится несколько блюд одновременно, и в соответствии с меню ресторана нужно позаботиться о том, чтобы плита имела нужное количество конфорок, на одну «запасную» больше, чем нужно при расчетах».

Также необходимы сотейники с толстым дном, в которых соус разогревается. Сотейники лучше закупать из нержавеющей стали. Медные сотейники достаточно дороги, хотя у них есть свои преимущества: соус в таком сотейнике разогревается быстро и равномерно и не пригорает. Ингредиенты же смешиваются в кастрюле. Хотя эксперты не рекомендуют закупать алюминиевую посуду, поскольку после кипячения (а после каждого соуса это нужно делать, во избежание запахов), при следующем приготовлении останется металлический привкус. Преимущество силиконовой лопатки по сравнению с обычной деревянной в том, что она перемешивает массу более равномерно, не оставляя комков. «К тому же, когда соусная масса уже готова для перекладывания в бокс, силиконовая лопатка хорошо вычищает весь соус из сотейника – благодаря своей особой форме», – уточняет . «Другой -плюс силиконовой лопатки в том, что она, при перемешивании соуса, не царапает поверхность сотейника».

 Также на соусной станции должен быть блендер и мармит – для приготовления соусов, которым нужен специальный тепловой режим (как на водяной бане). Также на мармите уже хранятся готовые соусы, что не позволяет им остывать. «Особенно удобными для кухонь небольшой площади могут быть настольные мармиты. Они имеют ту же мощность, что и более крупные напольные модели, тот же тепловой режим и те же возможности, но при этом габариты такой техники позволяют найти для неё удобное место и на столе, и на подтоварнике или тумбе. А если соус планируется держать горячим прямо в обеденном зале заведения типа «фри-фло», то стоит включить напольный мармит в комплект линии разда. Обязательно должны быть различные венчики, миски и различные специи. Оборудование холодного и кондитерских соусных цехов гораздо проще и обходится без теплового.

 Хранение. В зависимости от используемой основы срок хранения соусов будет разным. «Основу и ингредиенты следует хранить отдельно и смешивать уже непосредственно перед приготовлением соуса, как правило, в ресторане это делается каждое утро. Разумеется, из холодильника достаются не все «заготовки», а небольшие объемы – на один день. Готовый же соус храниться долго не будет, поскольку при смешивании продукты окисляются». В среднем, к примеру, уже готовый бульонный соус может дожидаться своей «очереди» на мармите 5–6 часов. Для лучшей сохранности в соус можно добавить немного сливочного масла. Наиболее «практичными» в плане хранения являются бульонные соусные основы. Бульонная соусная основа хранится обычно в вакуумных пакетах. Наиболее «долгоиграющая» в этом плане основа Деми-Глас (также называется и соус). Это очень сильно концентрированный мясной бульон, который варится из говядины около суток. Основа может храниться в холодильнике до двух недель». Другое преимущество бульонных соусов в том, что при наличии предварительных заготовок (основы), такой соус можно приготовить за 5–10 минут. Кроме того, поскольку бульон сам по себе достаточно устойчив, на него легко «ложатся» различные ингредиенты, и их достаточно просто перемешивать в однородную массу. Гораздо меньше хранятся растительные основы. Они представляют собой обычно фруктовую пюреобразную массу и могут «продержаться» в холодильнике 1–3 дня. «В отличие от бульонных основ, растительные основы лучше хранить в морозильной камере. Конечно, в морозильной камере можно хранить и бульонную основу, но в этом нет необходимости, поскольку она расходуется гораздо быстрее, т.к. используется для основных блюд». Меньше всего хранятся яичные и молочные основы. Как правило, срок хранения не превышает одного дня. «Правильнее было бы сказать, что у этих соусов вообще нет основы, они сразу делаются как соус. Ингредиенты смешиваются и доводятся до определенной кондиции – холодным или горячим способом». Однако плюсом соусов, сделанных из молочных продуктов, является их легкость и пластичность. «Соусы, приготовленные на основе сублимированных смесей, позволяют решить проблему хранения полностью, поскольку готовый соус можно быстро получить в нужном объеме по мере необходимости. Если все-таки нужно сохранить уже готовый продукт, то, как и большинство соусов, в холодильнике срок хранения составляет до 3-х дней».

 Задание для самостоятельной работы: 1.Изучить теоретический материал, написать конспект, ответит на вопросы: 1.1. Из сколько ингредиентов состоит соус? 1.2. В чем подают соус? 1.3.Сколько времени хранится соус? 1.4. Оформление блюда соусом .

Дополнительная информация.

Приемы декорирования.

Соус — это сложная композиция, состоящая из основы и множества ингредиентов, создающих всевозможные вкусовые и цветовые сочетания. Поскольку первое впечатление посетителей зависит от внешнего вида блюда, декорирование тарелок сложными холодными соусами является одной из важных задач кухни ресторана.

Кроме того, рекомендуется осуществлять приготовление декора.

отдельно (например, морковная панировка, вяленые томаты, хрустящая обжаренная в масле рисовая бумага, которую можно подкрасить свекольным соком или куркумой, чипсы из тончайших ломтиков хлеба, картофеля или батата, тончайшие овощные слайсы и соусы), а также учитывать цветовую гамму блюд: для одних блюд будут уместны теплые тона в оформлении, для других — холодная цветовая палитра.

Для декорирования и творческого оформления тарелок сложными холодными соусами можно использовать различные техники молекулярной кухни. Разнообразные текстуры, впечатляющие подачи и декор имеют не просто вкусовую нагрузку, они буквально преображают блюдо и способствуют получению не только гастрономического, но и эстетического удовольствия.

Один из интересных элементов декора — молекулярный мох. Для его приготовления листовую зелень, белок, желток, муку, соль и сахар перебивают до однородной массы блендером, процеживают, заливают в сифон и заправляют двумя баллонами N₂0. На дне картонного стакана делают небольшой разрез ножом и заполняют стакан на 1/3. Выпекают в микроволновой печи при 800Вт в течение 40 с. Затем достают из микроволновой печи, переворачивают стакан и охлаждают.

Для приготовления хрустящей паутины смешивают воду с подсолнечным маслом и мукой до однородного состояния. Выливают тонким слоем на холодную сковороду и обжаривают на слабом нагреве до хруста.

Для приготовления чипса из водорослей тапиоку замачивают в воде на ночь и проваривают на слабом огне, постоянно помешивая, пока тапиока не станет прозрачной (около 15—20 мин), 10 % тапиоки откладывают, добавляют в оставшуюся тапиоку нори и измельчают до однородной консистенции. Выкладывают на силиконовый коврик и размазывают слоем 1 мм. С помощью ложки хаотично раскладывают отложенные 10 % тапиоки поверх слоя. Сушат при 56 °С 6 ч, или пока слой не станет ломким.

Для приготовления земли из маслин маслины высушивают с помощью бумажного полотенца. Выкладывают маслины на противень, предварительно застеленный пергаментом, и сушат в течение 4 ч при 110 °С. После высушивания перебивают до размера крупной фракции.

Для создания особого декора — устойчивых сфер с жидким центром — возможно применение альгината натрия; это загуститель, который производится из бурых водорослей (ламинария, фукуса и другие). Альгинат имеет текстуру бесцветной пудры, без запаха и вкуса. С помощью альгината можно стабилизировать эмульсии и пены, а также создавать съедобные пленки. Для получения гелей с помощью альгината нужное время для набухания текстуры составляет от 5 до 25 мин.

Основным поставщиком текстуры является Индонезия, где выращиваются бурые и красные водоросли.

В пищевом производстве альгинат известен как добавка Е401 и довольно часто встречается в составе продуктов ежедневного употребления. К ним относятся мясные и рыбные продукты, молочные продукты, кондитерские изделия, хлеб и сок.

Для приготовления острых сливочных сфер приготовить альгинатный раствор. Альгинат растворяют в воде при помощи блендера. Измельчают блендером перец, воду, крем-сыр и текстуру глюконат до однородной консистенции. Процеживают и формируют сферы при помощи сферических ложек. Погружают в альгинатную воду на 3 мин для образования мембраны. Промывают в двух ваннах с водой. Подают на крутонах, подогрев газовой горелкой, или придерживают сферы в альгинатной воде 8—10 мин. После этого панируют в муке, яйцах и сухарях.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?