Тема: технология разделки мелкоштучных сдобных булочных изделий – сдоба выборгская.

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 2Следующая ⇒

ТЕМА: Технология разделки мелкоштучных сдобных булочных изделий – сдоба выборгская.

ЦЕЛЬ: Освоить приемы и навыки по разделке мелкоштучных булочных

Изделий – сдобы выборгской.

Характерной особенностью сдобы является чрезвычайно разнообразная форма с чётко выраженным рисунком: кренделя, плюшки, устрицы; фигурная сдоба в виде грибов, животных и другие формы. К сдобным изделиям относят все виды хлебобулочных изделий, содержащих не менее 7% сахара и 7% жира на 100кг муки. Тесто готовят опарным способом. Наиболее трудоемкая операция при производстве сдобы – их окончательная формовка и отделка поверхности. Все эти операции делают вручную.    Поверхность сдобы может быть глянцевитой, отделанной сахаром, крошкой, маком, помадой, вареньем, кремом

Сдоба выборгская

Сдоба может иметь форму устрицы, батончика, булочек.

 Булочка с мучнистой крошкой. Для приготовления мучнистой крошки муку, сахар и топленое масло соединяют в соотношении 1: 1: 0,5, перемешивают и протирают через грохот. Тесто делят на куски по 110 г, подкатывают в шар, смазывают маслом, посыпают мучнистой крошкой и кладут на кондитерские листы. После расстойки в середине делают углубление и при помощи кондитерского мешка заполняют его повидлом или фруктовой начинкой. После выпечки и охлаждения посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: булочки круглой формы, нерасплывчатые, поверхность посыпана мучнистой крошкой, сахарной пудрой и украшена повидлом, тесто хорошо пропечено, мякиш пышный, пористый.

 Плюшка. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на подпилен­ный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, кото­рые разрезают на куски массой по 57 г. Кусок раскатывают скал­кой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. А если концы скреплены — одинарная и двойная плюшки. Изделия укла­дывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 250..260⁰С

Тесто раскатывают в виде жгутиков. На жгутах делают косые надрезы с внешней стороны по всей длине и складывают в виде подковы. Растаивают 40 минут и выпекают 20 минут при температуре 200-230º С.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману