Список используемых источников

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

1.2.Горячимй цех

Горячий цех является основной частью предприятия, на котором осуществляются различные процессы, как варка, парка, жарка, тушение. Этот цех заключительный для приготовления блюд, заготовок, соусов, бульонов, морсов, компотов, а так же используется для приготовления ингредиентов для холодного цеха. Из него блюда поступают на раздачу для потребителя.

Вокруг должны поблизости находиться холодный цех, заготовочной цех, холодильная, камера для хранения заготовок, мойка и столовая посуда. Таким расположением будет существенная выгода в затрате времени на работу.

Горячий цех оснащают современным оборудованием в зависимости от оборота приходящих потребителей. Электрфритюрницы для приготовления жареных закусок, гарниров, так же вместо масла используют воду и готовят маленькие ингредиенты, как горошек при сервировки горячего блюда или варка гранира из брокколи. Промышленные плиты играют центральную роль, именно за счёт них производится тепловая обработка, варка бульонов, приготовления блюд для потребителя.

В пароконвектомате доготавливают после жарки на сковороде детские и взрослые котлеты, сырники, оладья из цукини.

Холодильные камеры, как на горячем цеху, так и на остальных должны присутствовать в первую очередь.

В соусном отделении столовых предусматривают три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения, припускания, запекания; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кулинарных изделий (сырников, голубцов, овощных котлет и др.). В крупных столовых кулинарные изделия изготовляются в кулинарном цехе.

Первая линия включает жарочные шкафы плиты, фритюрницы.

В ресторанах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

В горячем цехе столовой при производственном предприятии используют конвейерную печь для непрерывной жарки котлет, ромштексов, антрекотов и других изделий из мяса.

На второй линии предусматривают рабочее место для приготовления гарниров, соусов и горячих напитков. Рабочее место оснащается производственным столом с моечной ванной для переборки и промывки круп; пищеварочным котлом для варки гарниров и соусов; электроплитой для приготовления в налитых котлах кофе, какао (а в ресторанах - шоколада, кофе по-восточному и др.).

Рис или макаронные изделия в перфорированной емкости опускают в кипящую воду котла с помощью передвижной тележки с подъемной площадкой. Готовый гарнир промывают в котле и выгружают вместе с емкостью, используя ту же тележку. Затем перекладывают в функциональную емкость, заправляют маслом.

В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах применяют наплитную посуду. Для порционирования и оформления блюд используют специальные мармиты, а также производственные столы с охлаждаемыми горками и шкафами.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

Третья линия, предназначенная для изготовления кулинарных изделий, имеет несколько рабочих мест, так как изделия изготавливаются не только для реализации через раздаточную, но и через филиалы предприятия. На рабочих местах устанавливают производственные столы, на которых располагают весы, доски разделочные, функциональные емкости и ножи для формовки изделий. Для протирания творога, картофеля и других продуктов устанавливают универсальную машину со сменным приводом.

В соусном отделении ресторана рабочие места организуют в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.

Тепловое оборудование в значительной степени увеличивает температурный режим помещения. Поэтому здесь важна мощная и надежная система вентиляции. Желательно двух видов:

общая – приточка;

местная – вентиляционный вытяжной зонт, который устанавливается непосредственно над оборудованием.

Каждый новый рабочий день начинается с проверки на годность соусов, наличия и количества заготовок, информирование закупщиков на отсутствие какой либо продукции, которая влияет на реализацию блюда.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха: блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

1.3.Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, столовой посудой, раздаточной, торговым залом.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Су-шеф следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Схема 1 - схема предприятия

2. ПРИМЕНЕНИЕ САНИТАРНЫХ НОРМ

2.1. Хранение и вывоз мусора

В зависимости от величины кухни, на цеху устанавливаются от одного до трех мусорных баков, вместимостью 90 литров. В течение дня во время рабочего процесса, скидываются все пищевые отходы, по мере заполнения заменяется мусорный пакет. Примерное заполнение 1:2, для того чтобы можно было обновить мусорный бак.

Все пакеты хранятся к мусорном контейнере, в отдельном помещении, вблизи с цехом - корнеплоды. Вывоз мусора осуществляется по мере заполнения - 50%. Вывозится за территорию торгового центра со специальной машиной и работниками.

Стеклотара выкидывается в картонную коробку.

Бактерицидные лампочки забирает специальная компания для утилизации, тоже самое люминесцентные, диодные лампочки. Не используются на производстве быстро воспламеняющиеся жидкости.

2.2. Соблюдение санитарных норм

Санитарные нормы играют большую роль на кухне, при ее выполнении рабочее будет всегда в чистоте, тем самым упростит работу.

Хлебные крошки со столов и стеллажей стряхиваются с помощью сметки с пометкой ХЛЕБ. Нержавеющая сталь обрабатывается раствором 1% хлормина, в соотношении 100г на 10 литров воды. Полки, стеллажи обрабатываются раз векселю с помощью 1% раствора уксусной кислоты.

Разморозка холодильника производиться раз в месяц в зависимости от расписания. Профилактическая уборка производится раз в неделю

1. холодильник освобождается от продуктов

2. механическая зачистка льда и снега

3. мытье специальным универсальным средством

4. дезинфекция оборудования производится раствором в соответствии с инструкцией.

Столовая посуда с приборами поступает на мойку. Крупные остатки пищи удаляют в бак для пищевых отходов. Приборы опускают в воду со специальным раствором на 10-15 минут. После размещают в кассету ручкой вниз и пропускают через посудомоечную машину. После идёт цикл мытья и ополаскивания. Изведаем кассету и даём приборам высохнуть, далее приборы перекладываю в чистую ёмкость. В случае поломки посудомоечной машины, ополоснуть после раствора приборы и промыть щёткой. Такой же принцип работы происходит со столовой посудой.

Деревянная посуда моется в моечном отделении при температуре 45°С, сушка производиться на ребре.

Нельзя смешивать посуда с приборами и фужерами, на одной кассете могут быть размещены только приборы, на другой только посуда, бокалы отдельно.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной практики на предприятии были отработаны навыки по организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, так же в организацию входило:

● . Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

● . Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

● Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

● Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Считаю практика успешно пройдена, цели отработаны  по-максимуму на предприятии.

1. https://tt-ural.ru/articles/pravila-rasstanovki-oborudovaniya-na-professionalnoy-kukhne

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, глава 5

3. https://studopedia.info/7-77521.html

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии