Критерии оценок по ведению технологического процесса приготовления жареных блюд из мяса домашней птицы

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

Операция №7

Оформление

«Котлеты по – киевски».

1. На блюдо уложить крутон, на него котлету так, чтобы косточка была обращена в сторону блюда.

2. Рядом с котлетой уложить жареный картофель в виде горочки.

3. По бокам от картофеля – тарталетки, заполненные морковью и зеленым горошком.

4. Блюдо украсить веточками петрушки.

5. На косточку надеть бумажную папильотку.

Операция №8

Требования к качеству винегретов.

1.Внешний вид: котлета уложена на крутон. Котлета, крутон и тарталетки равномерно обжарены, котлета не треснувшая, масло внутри котлеты на растаявшее, тарталетки пропечены, правильной формы; морковь, зеленый горошек хорошо прогреты, не разваренные. Красиво выложены и крашены.

2. Вкус и запах свойственный жареной курице, жареному картофелю, овощам в молочном соусе, в меру соленый.

3. Цвет котлеты золотистый, на разрезе белый, картофеля нежно – золотистый, соус кремового цвета.

4. Консистенция корочки котлет и картофеля хрустящие, котлета и овощи сочные.

Операция №9

Уборка рабочего места

1.Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду, оборудование. 2.Произвести дезинфекцию.

№ п/п

Вид выполняемых работ

Оценка

«отлично»

Оценка

«хорошо»

Оценка

«удовлетвори

тельно»

Оценка

«неудовлетвори

тельно»

1.

Организация рабочего места

Без нарушений

Загромождение рабочего места лишними предметами

Беспорядок на рабочем месте

Отсутствие санитарной спецодежды, инструментов для выполнения задания

2.

Соблюдение правил охраны труда

Без нарушений

Незначительное нарушение (поварской колпак небрежно одет, волосы не подобраны под головной убор)

Незначительное нарушение правил приемов использования инструментов

Грубейшие нарушения по использованию острых инструментов

3.

Соблюдение правил санитарии и гигиены труда

Без нарушений

Не вовремя наводится порядок на рабочем месте

Небрежное отношение к обработке сырья

Грубейшие нарушения по чистоте рабочего места и обработке продукции

4.

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Без нарушений

Незначительное нарушение в приготовлении п/ф (размер нарезки овощей и хлеба не соответствует)

Подготовленные овощи для приготовления полуфабрикатов переувлажнённые

Овощи не обработаны холодной кипяченой водой

5.

Приготовление жареных блюд из мяса домашней птицы

Без нарушений

Избыточное использование соуса и жира

Избыточное использование специй

Выкладка и оформление жареных блюд из мяса домашней птицы произведено руками без специальных перчаток и инструментов.

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА ______________________________________________________________

Ф.И.О. ________________________________________________________

ЦВЕТ ____________________________________________________ (2 балла)

ВНЕШНИЙ ВИД ___________________________________________(2 балла)

ЗАПАХ ___________________________________________________ (2 балла)

ВКУС ____________________________________________________ (2балла)

КОНСИСТЕНЦИЯ _________________________________________ (2 балла)

ОЦЕНКА __________________________________________________

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов