Министерство образования и науки

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 8Следующая ⇒

Министерство образования и науки

Донецкой народной республики

ГПОУ «Техникум ресторанного сервиса и торговли»

Сообщение

На тему : «Кондитерский цех»

Выполнили

Студенты группы ПКД18.01

Романченко Максим

Красникова Мария

Организация кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализуют в залах предприятия, магазинах кулинарии, буфетах, розничной торговли и т.д.

По ассортименту выпускаемой продукции выделяются цеха производящие:

– кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного, песочного и т. д.), в том числе изделия с кремом;

– кондитерские изделия из одного-двух видов теста (в таких цехах по санитарно-технологическим условиям производство изделий с кремом может отсутствовать).

Организация производственных участков и рабочих мест

Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.

В зависимости от мощности цеха и выпускаемого ассортимента могут быть организованы следующие рабочие места:

– для обработки яиц;

– для просеивания муки;

– для подготовки других видов сырья;

– для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

– для приготовления бисквитного и заварного теста;

– для разделки изделий из дрожжевого и песочного теста;

– для разделки изделий из слоеного теста;

– для разделки изделий из бисквитного и заварного теста;

– для выпечки изделий;

– для приготовлений отделочных полуфабрикатов;

– для отделки изделий;

– для мойки инвентаря и тары.

Среди многообразия кондитерского оборудования и инвентаря можно выделить такое, которое обязательно должно быть у любого кондитера и в любом кондитерском цеху:

· Скалки – для раскатывания теста;

• Сита для просеивания муки;
  

· Формы для выпечки – разборные и неразборные, силиконовые, керамические и металлические. Есть формы для тортов, для кексов, для печенья, они изготовлены из разных материалов, но все они нужны кондитеру. Лучше всего использовать в качестве кондитерского инвентаря металлические формы – к ним меньше пригорает тесто, кроме того, они не оказывают на него негативного влияния, так как не имеют красителей и вредных примесей в составе.

· Венчики для взбивания яиц и крема. Венчики также могут быть силиконовыми и металлическими, металлические предпочтительнее в работе.

· Противни – металлические и силиконовые. Опять-таки металлические лучше, по тем же причинам, что и формы для выпечки.

· Дозаторы и мерные стаканчики.

· Вырубки или выемки для теста – для вырезания фигурного печенья.

Кондитерские мешки с насадками – для украшения тортов, фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле. Сюда же входит кондитерский шприц для украшения тортов.

· Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или яичным белком, это придает им блеска. Кисти лучше использовать силиконовые.

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте