тема : Блюда из запеченной рыбы

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 3Следующая ⇒

Занятие 22 урок 120

раздел 4

тема : Блюда из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной.

Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкуюрыбу запекают целиком.

 Запекают рыбувместе с гарнирами— жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей.

 Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования румяной корочки.

 Сырую рыбу запекают под белым соусом,

отварную и припущенную — под паровым и молочным,

жареную — под сметанным и томатным с луком и грибами.

При открытом запекании сырой рыбы ее хорошо приправить свежим имбирем и лимонным сорго, цедрой лимона, креветками с чесноком и петрушкой. Лучше пряности положить внутрь тушки.. Также можно запанировать рыбу в двойной панировке с пряной зеленью, в орехах.

При запекании сырой рыбы целиком температура в жарочном шкафу не должна быть высокой- около 180⁰ С. Продолжительность запекания зависит от величины рыбы и составляет приблизительно 30 мин.

Порционные кусочки сырого филедоходят до готовности за 10-15 мин при Т=220⁰ С Готовая рыба должна стать насквозь матовой.

В фольге, пергаменте, пищевой пленке можно запекать фаршированную рыбу. Она готовится чуть дольше. Целую тушку фаршированной рыбы запекают 35-40мин пр Т=180⁰ С.

На решетку барбекю можно запечь фаршированную рыбу, завернув ее

в фольгу. Продолжительность запекания рыбы массой не более 1 кг в данном случае не более 15-20мин.

При отпуске блюда на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Требования к качеству: на поверхности ее должна быть тонкая ,румяная корочка.

Под поверхностью корочки соус не должен быть высохшим, не допускается наличие костей, кромке блюд из рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы или гарнир не должны пригорать или присыхать к сковороде.

Потери массы рыбы при запекании приняты как и для жареной( 16-20%)( в блюдах , где она обжаривается) или припущенной (18-21%)( в блюдах,где она запекается сырой или предварительно припущенной)

Хранят запеченную рыбу в горячем виде не более 3 часов; при т+4-8⁰ С — 72часа. 

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов