Как определить качество рыбных продуктов.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

3. Пищевая ценность.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы. Рыба содержит белки (15-20%), жиры (0,8-20% и более), углеводы (0,5-1%) представлены главным образом гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой).

Минеральные вещества обеспечивают нормальный обмен веществ и очень ценны в пищевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, цинк, свинец, фтор и др. При этом мясо морских рыб, более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, чем пресноводных.

Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых содержатся – A, D, E, K, F, а из водорастворимых – почти все витамины группы В. Воды рыба содержит от 55 до 83%. Чем жирнее рыба, тем меньше в ее тканях воды.

4. Обработка рыбных продуктов.

Названий рыб, которые мы употребляем в пищу, насчитывается около 150. Они до­вольно резко отличаются друг от друга своим составом, кулинарными свойствами и вку­сом.

Потери белка (8%) и жира (8%) при варке тощей рыбы почти в 1,5 раза меньше, чем при варке жирных сортов рыбы (14 и 12% соответственно). А при жарении, наоборот, поте­ри белка (13%) и жира (27%) у тощих рыб зна­чительнее, чем у жирных (9 и 13% соответственно). Минеральных веществ и витами­нов больше теряется при варке, а меньше - при жарении.

Выбор способа тепловой обработки зави­сит не от величины потерь пищевых веществ, а в основном от органолептических свойств готовой рыбы. По этой причине водянистую рыбу типа макроруса, трески, минтая предпо­читают жарить, а плотную рыбу типа кефали, осетровых, тунца чаще варят и припускают.

Рыбу чаще, чем мясо, подвергают другим технологическим обработкам, позволяющим продлить срок ее хранения: солению, копчению, сушке и непосредственно консервиро­ванию. Выбор технологического приема за­висит от вида рыбы. Так, соление (посол) ис­пользуют в основном для сельди и лососевых. Непосредственно после посола рыбу не по­требляют. Ее хранят некоторое время при пониженных температурах для созревания. В результате в рыбе исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, мясо становится неж­ным, сочным, с приятным ароматом и легко отделяется от костей.

Соль ускоряет денатурацию и протеолиз белков, окислительный распад липидов, но тормозит гидролиз липидов. Кроме того, соль обладает бактериостатическим действи­ем и поэтому размножение микроорганизмов прекращается или замедляется. При хране­нии соленой сельди в ней наблюдаются про­цессы перекисного окисления липидов. Продукты окисления липидов, взаимодей­ствуя с продуктами гидролитического распа­да белка, образуют новые ароматические и вкусовые компоненты, придающие мясу рыбы высокие органолептические свойства. Аналогичные процессы наблюдаются при вялении рыбы. При этом происходит обезво­живание рыбы и образование ценных органолептических качеств.

Получают распространение разнообраз­ные способы прямой консервации рыбы в виде пресервов и консервов. Пресервы — особый вид рыбных соленых продуктов (ча­ще пряного посола), герметически укупорен­ных в банки, но не подвергающихся стерилизации. Консервы готовят, как правило, из разделанной рыбы, добавляют небольшое количество соли (1,5—2%), в необходимых случаях — пряности, растительный жир, то­матный соус или другие растительные про­дукты. Рыбу часто (но не обязательно) предварительно обжаривают, бланшируют или коптят. Поскольку концентрация соли отно­сительно низкая по сравнению с соленой рыбой, для обеспечения микробиологической стабильности консервы стерилизуют, ис­пользуя параметры, близкие к тем, которые применяются при изготовлении мясных кон­сервов. Химический состав соленых рыбных про­дуктов, а также пресервов и консервов, бли­зок к сырью, за исключением существенного повышения содержания соли, что следует учитывать при организации здорового пита­ния.

Наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами, является живая рыба. Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности, плавать спиной вверх; поверхность – чистая, естественной окраски, присущая конкретному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя – блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; глаза – светлые, выпуклые, без повреждений; жабры – красные; запах – характерный для живой рыбы. Не допускаются: механические повреждения, посторонние запахи, признаки паразитов. Хранение осуществляют в специальных аквариумах. На сорта живую рыбу не подразделяют. Срок хранения – не более суток. Для его удлинения сразу после вылова рыбу охлаждают, предварительно сортируют по размеру, а затем разделывают, так как разделка удлиняет срок хранения рыбы. Стандартная охлажденная рыба должна быть без повреждения кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной, может быть слегка ослабленной, но не дряблой, запах – типичный для свежей рыбы. Разделка правильная.

К дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры