Расчет сырья и готовой продукции для фасованного мяса

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

4.3 Расчет сырья и готовой продукции для фасованного мяса

При полной разделке говяжьих туш крупного рогатого скота для производства фасованного мяса используется 95 %. Например: из экономического обоснования курсового проекта известно, что предприятия вырабатывает фасованную говядину 400 кг/смену и фасованную свинину 350 кг\смену.

1.Общее количество основного сырья рассчитывают по формуле:

                                                                                     (26)   

где А - общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг;

Таблица 15

Контрольные выходы при обвалке и жиловке мяса

Вид мяса и упитанность

Нормы выходов в % к весу мяса на костях

Мясо жилованое и жир

Сухожилия, хрящи, обрезь

кость

Технические зачистки и потери

Говядина

1-категория

74,5

3,0

22,2

0,3

2-категория

70,5

4,0

25,2

0,3

Тощая

65,0

5,0

29,3

0,7

Свинина (без шкуры)

Жирная

88,0

1,2

10,6

0,2

Мясная

84,5

1,8

13,5

0,2

Обрезная

83,5

2,0

14,3

0,2

Тощая

76,0

3,0

20,5

0,5

Баранина

1-категория

73,3

1,5

24,6

0,2

2-категория

65,7

2,0

32,1

0.2

Тощая

56,5

2,5

40,5

0,5

Для производства фасованного мяса количество говядины на костях в смену определяют по формуле:

Где Агов. –количество говядины на костях в смену, кг;

  Афас.– выработка фасованной говядины в смену, кг.

При полной разделке туш крупного рогатого скота для производства фасованного мяса используют 95 % ее массы (табл.16).

Таблица 16

Количество говядины на костях

для производства фасованного мяса

Сырье

Сорт

Выход, % к массе туши

Масса порции, кг

0,5

Спинная часть

8,8

8,9

Задняя часть

Филей

6,9

6,9

оковалок

12,7

12,8

кострец

11,3

11,4

огузок

10,8

10,8

Грудная часть

11,3

11,4

Итого

61,8

62,2

Лопаточная часть

23.2

23.6

Плечевая часть 

4.9

4.9

 Итого

28,2

28.5

Пашина

Студневой набор

В том числе

зарез

Голяшка

передняя

1.3

1.3

задняя

1.7

1.7

Потери

2.0

1.3

Всего

Для упрощения при расчете количества рабочих и площади отделения фасовки мяса составляют таблицу 17.

                                                                                               Таблица 17

Количество полуфабрикатов в смену

Сырье

Количество сырья в смену, кг

Масса одной порции, г

Выработка в смену, тыс.порций

Говядина

Баранина

Итого:

При выработке ассортимента колбасных изделий, котлет, пельменей следует принимать во внимание рекомендуемые нормы выходов жилованного мяса по сортам (табл. 18).

Таблица 18

Нормы выходов жилованного мяса по сортам

Сорт сырья

Выход, % к массе жилованного мяса

Говядины

Свинины

Высший (нежирная)

1 (полужирная)

2 (жирная)

Для производства свинокопченостей (окорока тамбовские, воронежские, корейка, грудинка и др.) количество сырья определяют по формуле:

                                                                                          (27)   

где Д – потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг;

            Р – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг;

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США